Miért penészedik meg gyorsan a bolti kenyér, ahelyett hogy megkeményedne?

A kenyér minőségét számos paraméter alapján határozzák meg, különböző mutatókat vesznek figyelembe. Ezek többségét csak a szakemberek ismerik. Az egyszerű vásárlók értetlenkednek, hogy miért penészedik meg a boltban vett kenyér, holott elvileg meg kellene keményednie.

A nem megfelelő tárolás az oka?

A gyártók azt állítják, hogy a pékáruk a nem megfelelő tárolás miatt penészednek meg. A lakosság műanyag zacskókban vásárolja a termékeket, és ugyanabban tárolja is. Kedvező feltételek jönnek létre a penész fejlődéséhez. A meleg – egy másik oka a jellegzetes fehér és szürkészöld foltok gyors megjelenésének a lisztből készült termékek héján és metszéslapján.

A Roszkontrol szakértői megállapították, hogy a penészspórák a sütés után – a pakolás, hűtés és szállítás során – kerülnek a kenyér felületére. A mikrobák jelen vannak a kenyérgyárak üzemeinek levegőjében, lerakódnak a berendezéseken, a csomagolóanyagokon, a dolgozók ruházatán.

A spórák csírázásának és a penészképződésnek a sebessége a következő okoktól függ:

• a technológiától, az elkészítés módjától (gyorsított, kovászos, előtésztás, kovász nélküli);
• a receptúrától, a savasságtól, a pékáruk készítési módjától;
• a mikrohullámú sugárzással vagy más módszerekkel történő speciális kezelés meglététől;
• a tárolási körülményektől.

A szakemberek szerint a kenyértermékek gyors romlása nem függ össze a gabona és az élesztő minőségével. A sütés körülbelül 245°C-on történik, a spórák pedig már 80°C-ra hevítve is elpusztulnak.

A minőségi kenyérnek penészednie kell

A búzakenyér normál körülmények között a negyedik-hatodik napon fehéresszürke bevonattal borítja be. A rozsból vagy kétféle liszt keverékéből készült termékek – a hatodik-nyolcadik napon. A magasabb savasságú kenyér ellenállóbb a gombákkal szemben. A rozskenyér akár 8 napnál tovább is penészmentes maradhat.

Ha a pékáruk sokáig nem penészednek meg, az azt jelenti, hogy savanyító mikrobiológiai adalékokat tartalmaznak. A gombák fejlődését késlelteti továbbá a jódos só és a tej savó a termékek összetételében.

A korpa, rizs-, zab-, hajdinaliszt, gyümölcs- vagy zöldségporok hozzáadása viszont felgyorsítja a penész növekedését.

A vásárlók számára a legkellemetlenebb ok az, hogy a technológia megengedi a tésztához áztatott, bolti visszáruként keletkezett szikkadt kenyér hozzáadását. A kenyérgyárból a boltba és vissza utazó termékek nagyszámú gombaspórát gyűjtenek. Nő annak valószínűsége, hogy ezek a friss lisztes termékekre kerüljenek.

A penész megjelenése a modern kenyéren nem feltétlenül jelenti azt, hogy az előállítása során megsértették a technológiát. A műanyag zacskóban, meleg szobában történő tárolás elegendő feltétel a gombaspórák növekedéséhez.

Veszélyes a penész?

Gomba látható a kenyér felszínén bevonat formájában. A gombafonalak azonban behatolnak és megfertőzik az egész cipót. A penészes foltokkal rendelkező héj levágása nem menti meg a kenyeret a további romlástól. Ilyen terméket fogyasztani veszélyes: toxinokkal fertőzött.

A penész spórái láthatatlanok, de mindenhol jelen vannak – a csomagoláson, a késeken, a kenyértartóban. A levegő gombákat és baktériumokat tartalmaz, de a kenyér polietilén zacskóba zárása nem segít megszabadulni tőlük. A pékáruk kezdetben fertőzöttek penésszel, csak a vásárlás utáni első napokban még észrevehetetlen a növekedésük.

Kedvező körülmények között – melegben, magas páratartalom mellett – a spórák gyorsan csíráznak. A kenyér belsejébe fonalak hatolnak be, amelyeken keresztül a gomba külső része tápanyagokhoz jut. A penészfoltok felső, sötét része számos új, érlelődő spóra felhalmozódása.

Ajánlások:

• A kenyeret papírzacskóban kell tárolni, amelyet egy lazán zárt polietilén zacskóba lehet helyezni.
• A penésztől való megszabaduláshoz hetente egyszer meg kell mosni a kenyértartót ecetes vízzel. Ugyanez a kezelés szükséges a késekhez és a munkalaphoz is.
• A kenyeret jobb a hűtőszekrényben tartani, akkor nem penészedik, hanem megkövesedik, de lassan.

A hőmérséklet csökkentése lelassítja a spórák csírázását és a gombafonalak fejlődését. A mikroszkopikus kártevő inaktívvá válik, nem nő és nem szaporodik. Ily módon megmenthető a boltból származó kenyér a penésztől. De a legjobb megoldás annyit vásárolni, amennyit Ön pár nap alatt el tud fogyasztani.