Mi a különbség a dzsem, a lekvár és a povidló között?

Ritka háziasszony dicsekedhet azzal, hogy pontosan érti, miben különbözik a dzsem a lekvártól és a gyümölcskrémtől. A különbség magyarázatához a történelembe nyúlunk és tanulmányozzuk a GOST-okat. Ha nagyon röviden akarunk fogalmazni, a dzsem abban különbözik a lekvártól, hogy szirupja zselészerű, homogén, a gyümölcskrémtől pedig kevésbé sűrű állagú.

Hogyan lehet megkülönböztetni a dzsemet a lekvártól és a gyümölcskrémtől?

Nem nehéz megérteni, melyik a dzsem, és melyik a lekvár vagy a gyümölcskrém. Csak alaposan meg kell vizsgálni a terméket:

• A három közül csak a dzsem emlékeztet a zselére.
• A tányéron a dzsem és a lekvár egyenletesen szétterül, a gyümölcskrém soha.
• A dzsem színe feltűnően különbözik a gyümölcskrémétől – természetes bogyós (gyümölcsös) árnyalatú. A gyümölcskrém mindig sötétebb, közelebb áll a barna színhez.
• Ha a dzsem megcukrosodott, akkor az hibás dzsem vagy közönséges lekvár.

Különbség a fotón (mindhárom termék almából készült):

Különbségek táblázatban:

Dzsem – mi ez?

A dzsem hazájának Angliát tartják. Itt gyakran fogyasztják pirítóssal, muffinnal, tortácskákkal és egyszerűen zabkásával. Az angol dzsem ragacsos, hagyományosnak a narancsdzsemet tekintik. Sok recept tartalmaz levendulát.

Számos legenda létezik a világ első dzsemjéről. Az egyik szerint Sarah Jane Cooper, egy fűszeres felesége, megfőzte a narancsokat és megpróbálta eladni a kapott dzsemet. Ez Oxfordban történt 1874-ben. A termék hamarosan olyan népszerűvé vált, hogy a házaspár saját gyárat nyitott az „Oxfordi dzsem” előállítására (ma is gyártják).

A második legenda Dzsenit Kejler nevéhez fűződik. Az események Skóciában játszódnak a 18. század elején. A lány férje hazahoz narancsokat, amelyeket spanyoloktól vásárolt. Sajnos ezek keserűnek bizonyulnak. Dzsenit nem veszíti el a fejét, és csodálatos desszertet készít belőlük, amelyet a saját nevéhez hasonlóan dzsemnek nevez el.

Oroszországban a dzsemet a GOST 31712–2012 szabványnak megfelelően készítik:

• gyümölcsökből és zöldségekből – egész, szeletelt, aprított, friss, gyorsfagyasztott, szárított, valamint félkész termékekből;
• cukrokkal;
• pektinnel és anélkül.

A dzsemmel szembeni követelmények:

1. Legalább 35% gyümölcs- vagy zöldségalapot kell tartalmaznia.
2. Száraz oldható anyagok – 60%-tól (a „házi” megnevezés esetén 55%-tól).
3. Zselés állagú, egyenletesen eloszló zöldségekkel, gyümölcsökkel vagy azok részeivel.
4. A cukrosodás nem megengedett.
5. A színe megegyezik a felhasznált gyümölcsök (zöldségek) színével.

Mi az a lekvár?

A lekvár több évszázados múltra tekint vissza. Gyümölcsöket és bogyókat a tartósítás érdekében az ókori görögök és rómaiak főztek be. Az „Apicius” szakácskönyvben a IV–V. századból leírják az alma-, szilva-, citrom- és rózsalekvár receptjeit. Cukorral Perzsiában kezdték el főzni. Nyilvánvaló, hogy ezt az ételt az egész világon elkészítették.

A „lekvár” az édesség orosz neve, amely a 18–19. században jelent meg. Hagyományosan Oroszországban a gyümölcsöket és bogyókat nem aprították, hanem egészben vagy felezve főzték szirupban.

Jelenleg a GOST 34113–2017 szabvány szerint az Oroszországban gyártott lekvár készülhet egész vagy vágatlan friss, gyorsfagyasztott vagy szárított gyümölcsből, zöldségből és ezek keverékéből, dióból, rózsasziromból, cukoroldatban vagy szirupban történő főzéssel. Megengedett a melasz, pektin, élelmiszeripari szerves savak és fűszerek hozzáadása. A dokumentum részletesen ismerteti a különböző lekvárfajtákkal szembeni követelményeket.

Különösen a zöldségeket és a dinnyeféléket (sárgadinnye, sütőtök, görögdinnye) meg kell hámozni és kockákra vagy hasábokra vágni. A bogyóknak egésznek kell lenniük, megtisztítva a csészelevelektől, a kocsányoktól, a gerezdektől. A málna teljesen szétfőhet, az eper esetében legfeljebb 35% bogyó, a többi fajtánál legfeljebb 35%. A dzsemtől és a povidlától eltérően a lekvár cukrosodása megengedett.

Mi az a povidla?

A „povidla” szó lengyel eredetű. Több értelmezés létezik. Az egyik verzió szerint a „powidła” a „powić” szóhoz kapcsolódik, amelynek jelentése: „ami a lepényekre öntik”. Más verziók szerint a kifejezés „tisztított főzetet” jelent, vagy olyan konyhai eszközből ered, amellyel régen a gyümölcsmasszát kevergették a povidla főzése során.

• Feltételezhető, hogy az édesség elkészítési módját az Orosz Birodalom Visztula-vidékén találták fel. Itt hatalmas szilvakertek voltak. A helyi asszonyok, lengyel nők, a termés megőrzése érdekében eltávolították a gyümölcsök magját, majd rézedényben 3 napig főzték (párolták).
• A povidla a szovjet hatalom idején vált népszerűvé. A. I. Mikojan, az élelmiszeripar népbiztosa, folyamatos gyártásba helyezte. A szovjet szilva- és alma povidlát üvegesekben és kimérve árulták.

A lekvárhoz a legalkalmasabbak a jól beérett gyümölcsök, amelyek a kocsányuknál kezdenek ráncosodni. Sok bennük a cukor és a pektin, így az édesség adalékanyagok nélkül is édes és sűrű lesz.

Manapság a lekvárt a GOST 32099-2013 szerint gyümölcs-, zöldségpüréből vagy ezek keverékéből készítik. Az alapot cukorral vagy cukorsziruppal sűrítik be. Megengedett a pektin, citromsav, tartósítószerek hozzáadása. A masszának sűrűnek, kenhetőnek és egységesnek kell lennie. Egy külön típus, a hőstabil lekvár, +150 fokon is meg kell, hogy őrizze az állagát.

A lekvár cukrosodását a szabványok kizárják.

Érdemes tudni. A lekvár állaga a cukor mennyiségétől függ: minimális használat esetén a massza kenhető, maximális esetén sűrű, szeletelésre alkalmas lesz. A citromsav hozzáadása lehetővé teszi az íz kiegyensúlyozását és a termék eltarthatóságának meghosszabbítását.

Kérdés-válasz

Miben különbözik a dzsem a konfitúrtól?

A dzsem és a konfitúr közötti különbség gyakorlatilag észrevehetetlen. Az édességek felhasználása azonos, és megjelenésük is nagyon hasonló. A konfitúrt a dzsem egy fajtájának tekintik. Jellegzetességei: szép szín, egész, nem pépesített bogyók és gyümölcsök, zselészerű, nem túl sűrű szirupállag. Gyakran készítenek konfitúrt agar-agar, pektin vagy a „Konfitürka” zselésítő keverék hozzáadásával (hogy a massza gyorsan besűrűsödjön, a gyümölcsök és bogyók ne főjenek szét, megőrizzék vonzó formájukat és színüket).

Mivel helyettesíthető a dzsem (töltelékhez)?

Konfitúrral. Ha nincs, használható lekvár sűrítőanyag (pektin, kukorica- vagy burgonyakeményítő) hozzáadásával.

Nem kell ínyencnek vagy nagy szakácsnak lennie, hogy észrevegye a különbséget a dzsem, a lekvár és a povidlo között. A hasonló elkészítési elv ellenére számos eltérés van köztük: különböző feldolgozási szakaszokon mennek keresztül, másképp néznek ki, ízük és állaguk is eltér. Minden terméknek megvan a saját története, saját GOST-ja és felhasználási sajátosságai.