Szuvid készülék – a „béna kezűek” megmentője?

Sokan fél füllel hallottak már a vákuumcsomagolásban, nagyon alacsony hőmérsékleten történő ételkészítés technológiájáról – a szuvidról vagy sous-vide-ról, ami franciául annyit tesz: „vákuum alatt”. Minden neves étterem étlapján található legalább néhány ilyen módon készült fogás. A 2010-es évektől kezdve a szuvid egyre nagyobb népszerűségre tett szert. Elérhető áron jelentek meg háztartási készülékek. Külföldön szinte minden családban van ilyen eszköz. De mennyire hasznos és hogyan épül fel? Nézzük meg!

A szuvid technológia

A szuvidot először az 1970-es években kezdték használni a gasztronómiában Franciaországban, bár az elvét már korábban, 1799-ben B. Rumford leírta. A technológia fejlesztésének kiindulópontja egy gyorsétteremlánc vezetőjének megrendelése volt. A cél az olcsó hús ízletessé és szaftossá tétele volt. Ezt a célt hosszan tartó, alacsony hőmérsékletű, zacskóban történő melegítéssel érték el.

A szuvid technológiának két alapvető mozzanata van:

• Vákuumcsomagolás. Légmentesen lezárva a termékek nem veszítik el a levüket. Az ételek szaftosak, puhák és jól átnedvesedettek lesznek.
• Alacsony hőmérséklet. A lassú melegítés elősegíti a termék egyenletes elkészítését a teljes vastagságában.

Sokan kérdezik: mi a helyzet a szuviddal készült ételek biztonságával? Bár az alkalmazott hőmérsékletek nem magasak, a hatásidőt figyelembe véve ez az eljárás elegendő a főbb baktériumfajok elpusztításához. Például a szalmonella 65,5°C-on 30 másodperc alatt, míg 54,5°C-on 15 perc alatt elpusztul. Ráadásul sokan nem veszik figyelembe, hogy sütéskor és főzéskor a magas hőmérséklet csak az ételek felületén hat. Például a sült hús belseje legfeljebb 60°C-ig melegszik fel.

Hogyan működik a szuvid?

A készülékeknek két fajtája létezik:

• Stacionáriusak. A stacionárius szuvid egy tekintélyes méretű doboz. Jól hőszigetelt, beépített fűtőelemmel, szivattyúval és hőmérsékletszabályzóval rendelkezik. Külsőre egy nagy lassúfőzőre hasonlít. Hátránya, hogy sok helyet foglal.
• Merülők. A merülő szuvid egy „fejlett” forralóra emlékeztet hőmérséklet-érzékelővel. Szivattyú helyett egy kis motorral rendelkezik a víz keringetésére, valamint rögzítőrendszerrel. A készülék edény vagy mély élelmiszer-tálca, illetve bármilyen más megfelelő edény peremére rögzíthető. Ugyanakkor gondoskodni kell a hőszigetelésről és egy, a szuvid számára nyílással ellátott fedélről, különben a víz gyorsan elpárolog.

Mindkét típus működési elve a víz egyenletes melegítése pontosan beállított hőmérsékletre 20–100 °C között.

A sous-vide a következőképpen működik:

1. Az előzőleg vákuumcsomagolt ételt egy edénybe helyezik.
2. A lábast vagy az álló sous-vide készüléket vízzel töltik meg.
3. A készülék paneljén kiválasztják a kívánt hőmérsékleti módot. Sok modell rendelkezik időzítővel és késleltetett indítással.
4. Az étel elkészül.

A főzési folyamat általában 30 perctől 3 óráig tart. De lehet sokkal hosszabb is, akár több napig is. Az előnye, hogy a főzés nem igényel felügyeletet. Ön nyugodtan kiveheti az ételt néhány órával később. Nem ég meg és nem fő szét.

A vákuumcsomagoló nem tartozék a sous-vide-hoz. Külön vásárolják meg.

Mire való a sous-vide?

A készülék új lehetőségeket nyit meg a házi főzésben. Lehetővé teszi, hogy a nem szakemberek is éttermi szintű finom és egészséges ételeket készítsenek.

A sous-vide előnyei:

• Az összes vitamin, ásványi anyag és más hasznos anyag megőrzése.
• Az ételek maximálisan természetes íze.
• Diétás tulajdonságok. Az ételek olaj hozzáadása nélkül is elkészíthetők.
• Kulináris szint. Egy egyszerű húsdarab a sous-vide-ban a szakács bármilyen erőfeszítése nélkül is nagyon ízletes és szaftos lesz.
• Bármilyen szagok hiánya a konyhában.
• A készülék és az egész konyha tisztasága.
• Tárolási kényelem. Főzés után az ételek jól eltarthatók vákuumban. Lehűlés után lefagyaszthatók, és később fogyaszthatók.

A sous-vide készülékben történő főzés annyira leegyszerűsödik, hogy sok neves séf elutasítja azt, a 'lélektelenségre' hivatkozva. Serpenyőben főzéskor a szakácsnak készségekre és tudásra van szüksége, hogy ne rontsa el az ételt. A sous-vide esetében viszont minden túl egyszerű: Ön vákuumba csomagolja, bekapcsolja a készüléket – és nem is kell különösebben figyelnie az időre.

Sous-vide receptek

Sok recept létezik a sous-vide-hoz. Mindegyik hihetetlenül egyszerű. Ön egyszerűen behelyezi a kívánt ételt egy műanyag zacskóba, kiszívja a levegőt, és beállítja a megfelelő hőmérsékletet és időt. A beállítások függnek az étel méretétől és típusától, valamint a kívánt készültségi foktól.

Vannak speciális táblázatok a sous-vide-hoz:

Receptek:

• • Klasszikus steak. Helyezze a 450 g marhafilét (optimális esetben striploint) vákuumzacskóba. Állítsa be a hőmérsékletet 54 fokra. Főzze 45 percig. Vegye ki a steaket a csomagolásból, és enyhén pirítsa meg egy serpenyőben 50 g vajjal és 0,5 teáskanál kakukkfűvel.

• Vajas burgonya. Hámozzon meg 400 g újkrumplit. Használhat sima burgonyát is, de akkor minden gumót négy részre kell vágni. Keverje össze a burgonyát 1 evőkanál sóval, 1 teáskanál fekete borssal, 2 teáskanál rozmaringgal vagy kakukkfűvel. Adjon hozzá 1 evőkanál növényi olajat és 2 evőkanál vajat. Zárja le mindent vákuumzacskóba. Főzze 1 órán át 87 fokos hőmérsékleten.
• Citromos tőkehal. Tisztítson meg 2 tőkehalfilét, ízlés szerint fűszerezze sóval és fekete borssal. Locsolja meg 1 citrom levével. Reszelje le a héját, és szórja meg vele a halat ízlés szerint. Helyezze a filét egy műanyag zacskóba, adjon hozzá 1 evőkanál olívaolajat. Szívja ki a levegőt a szivattyúval. Melegítse a szuvid-et 55 fokra. Főzze 30 percig.

Szuvidot vásárolni otthonra vagy sem – egyéni kérdés. Az egészséges és a lehető legtermészetesebb ételek hívei el vannak tőle ragadtatva. De ha szereti az aranybarna héjú ételeket, figyelembe kell vennie, hogy vákuumban történő főzéskor nem képződik az. A terméket külön meg kell sütni. Ha kételkedik, próbálja meg szuvid módra elkészíteni az ételt multifőzőben, frissentartó fóliát használva. Sok modell képes alacsony hőmérsékletet tartani. Azonban vegye figyelembe, hogy a hatás hasonló lesz, de nem egészen ugyanaz. Professzionális készülékekben az ételek tökéletesen átsülnek a víz keringésének és a hőmérséklet-érzékelő nagy pontosságának köszönhetően.