Mit tegyünk a gombák főzésekor keletkező habbal?

A gombák sok mindent felszívnak a környezetből: jót és kevésbé jót. A főzés segít. Sok tapasztalatlan ínyencet azonban aggaszt, hogy a gombák főzésekor hab képződik.

Mi a hab?

Mindannyian tudjuk, hogy a főzés során az ételekből bizonyos anyagok – vitaminok, zsírok, sók – kerülnek a lébe. Ugyanez vonatkozik a fehérjére is. Míg a zsír jól felismerhető zsírcseppeket képez, amelyek vékony filmként szétterülnek a víz felszínén, addig a fehérje a hőkezelés hatására felszabadulva a vízbe kerülve kicsapódik. Ebből származik a hab.

Főzés közben a hab még jobban kicsapódik, piszkos, fekete rongydarabokhoz hasonlít. Ez vonatkozik mind a hús, mind a gomba főzésekor keletkező habra. Különösen a gombák esetében, mivel laza szerkezetük miatt sokkal aktívabban képződik: a fehérje könnyebben szabadul fel.

Le kell szedni a habot a gombák főzésekor?

A hab nemcsak csúnya rongydarabok a lé felszínén. Vele együtt potenciálisan veszélyes összetevők is távoznak a termékből:

• természetes módon bennük lévő káros, sőt mérgező anyagok (feltételesen ehető gombákról van szó, mint például a kucsmagomba vagy a papsapkagomba);
• természetes keserűség;
• minden, amit felszívtak magukba növekedésük során (beleértve a káros mikroorganizmusokat, sugárzást, nehézfém-sókat).

Ezen kívül a főzés során elpusztulnak a paraziták petéi vagy lárvái, apró férgek és más barátságtalan élőlények, amelyek szeretnek a gombák lágy, lédús és tápláló húsában élni.

Most már világos, miért kell leszedni a habot: így megtisztítjuk a vizet minden károstól, amelyben a gombák főnek. Ha a főzés végén egyszerűen leöntjük a kapott levet, ez a hatás nem fog érvényesülni, mert a habból ezek a szivacsok mindent vissza tudnak szívni.

Ha a gombák szárítását tervezzük, akkor azt megelőzően nem szükséges főzni: ezt a szárított termék közvetlen felhasználása előtt kell elvégezni az ételek elkészítéséhez. Azonban a tartósításra történő fagyasztás, a későbbi sütés vagy a téli savanyítás előtt a főzés szükséges lépés.

Ha azt tervezi, hogy a főzés után megsüti a gombákat, akkor a főzővizet feltétlenül sózza meg. Ellenkező esetben a sütéskor hozzáadott só megkeményíti a rostokat.

Egyébként a későbbi sütés is hőkezelés, amit fontos figyelembe venni. Tehát a gombák 'serpenyőbe kerülésének' előkészítésekor az előfőzés idejét érdemes 10–15 perccel csökkenteni.

Leszedte és elfelejtette?

Kihalászni a habot egy szűrőkanállal és elfelejteni a főzés végéig – ez előreláthatatlan dolog. Hiszen folyamatosan képződik, és minden adag tartalmaz valamilyen 'nem hasznos' anyagot. Tehát folyamatosan le kell szedni, szó szerint a fazék fölött állva a szűrőkanállal.

Ahogy a különböző húsfélék, úgy a különböző gombafajták is eltérő ideig főnek:

• csiperkegomba – 5 perc;
• laskagomba, tejelőgomba (ezeket előzőleg beáztatják) – 15 perc;
• vörös érdestinóru, rókagomba – 20 perc;
• galambgomba – 30 perc;
• fehér vargánya – 40 perc;
• barna érdestinóru – 40–50 perc;
• tuskógomba – 50–60 perc.

Ha nem biztos abban, hogy a termék elkészült-e, vegye le a tűzről. A kész gombák lesüllyednek az aljára.

A "különösen ellenálló" gombákat (barna érdestinóru, tuskógomba, fehér vargánya) ajánlott többszörös vízcserével főzni: leönteni a vizet, átmosni, majd új vízben folytatni a főzést. A hab azonban ismét megjelenik, ezért azt újra le kell szedni! Csak így lehet biztos abban, hogy a káros anyagok nagy része távozik. Ahhoz pedig, hogy a lé a lehető legkevesebb tápanyagot vonja ki, kevés vízben kell főzni.

Előkészítési szakasz

Mielőtt a gombákat főzni küldené, egyszerű előkészítő lépésekre van szükség:

1. válogatás minőség szerint;
2. tisztítás;
3. sérült részek levágása (foltok, ütődések, kukacok, csigák által megrágott részek).

Az öreg gombáknál a kalap alatti feketeséget is eltávolítják. Mindezt közvetlenül a begyűjtés után kell megtenni.

Ezután a terméket átmossák, szükség esetén beáztatják, majd megfőzik.

Ha a főzés másnapra van tervezve, tisztítás után a gombákat nem mossák meg, nem vágják le, hanem hűtőbe teszik.

Azoknál a fajtáknál, amelyek nem igényelnek előzetes áztatást, a mosásnak a lehető leggyorsabbnak kell lennie. Felesleges vizet felszívniuk nem kell.

Tehát a gomba alapos feldolgozást igénylő élelmiszer. Ha betartja az összes szabályt, cseréli a vizet, leszedi a gombafőzés során keletkező habot, nemcsak finom, hanem egészséges ételeket is készíthet.