Meg kell mosni a csirkét az elkészítés előtt?

Gyermekkorunktól kezdve a szüleink megtanítottak minket arra, hogy feltétlenül mossuk meg az ételeket, mielőtt megeszük. Ez általában a gyümölcsökre, zöldségekre, diófélékre vagy aszalt gyümölcsökre vonatkozott. Amikor aztán felnőttként elkezdtük elsajátítani a házi szakácsművészet alapjait, akkor is a tapasztalt mesterek, szakértők vagy ugyanazok a szüleink, akik már bölcsek voltak a tapasztalataik révén, feltétlenül azt tanácsolták: a csirkét mindenképpen meg kell mosni! Azonban míg az almákkal vagy a paradicsomokkal minden világos és logikus, addig a „hús téma” messze nem ilyen egyértelmű…

Leleplezzük a mítoszokat

Úgy tűnhet, hogy a boltban vásárolt csirke tetemének megmosása, mielőtt feldaraboljuk sütéshez vagy leveshez – mi lehetne logikusabb? Hiszen nem tudni, hogyan, hol és milyen körülmények között tárolták, mielőtt a bevásárlókosarunkba került. De ahogy az élelmiszer-technológusok állítják, a csirke elkészítés előtti mosása szigorúan tilos!

Nem az ízminőség romlásáról van szó, hanem arról, hogy a szárnyas víz alatti mosásakor a kórokozó baktériumok lemosódnak a hús felszínéről és a belsőségekből. Akár folyó, akár álló vizet használ, a szalmonella, a campylobacter és más veszélyes baktériumok ennek a víznek köszönhetően könnyen elterjednek az egész mosogatóban, a mosdókagylón, a környező falakon és az Ön bőrén. Ezt a folyamatot aerolizációnak nevezik.

Ne gondolja, hogy a folyadék megszáradásával a baktériumok is elpusztulnak. Valószínűbb egy másik, kevésbé kellemes kimenetel, amikor ugyanaz a szalmonella „áttelepül” más konyhai felületekre és evőeszközökre.

Természetesen a nyers csirke érintkezik számos felülettel a mosogatón kívül is – a vágódeszkával, a kés pengéjével és a szakács kezével. Ha a húsnak ennyi tárggyal kell érintkeznie, akkor nem lenne jobb mégis előre megmosni, hogy csökkentsük a fertőzés kockázatát?

Érdemes megérteni egy fontos dolgot: a felületekkel való érintkezést a szakács ellenőrzi, és ezeket a felületeket később alaposan el fogja mosni tisztító- és antibakteriális szerekkel, a vízsugár viszont, amely a szárnyas tetemét éri, milliónyi mikrocseppben szétfröccsen a mosogatóban, a falakon, a szakács ruháján, és ezekben a cseppekben már ott él a fertőzés. Nem kisebb a „veszélyzóna” az álló víz esetében sem. Vajon egyetlen kis csirke ilyen „zuhanyozása” után kedve lenne nagytakarítást tartani a konyhában és kimosni a saját ruháját?

Nem csak a csirke van veszélyben

Ez a baktériumok hús felszínéről vízen keresztül történő terjedésének szabálya nemcsak a csirkére vonatkozik.

A kórokozó mikroorganizmusok más húsfajtákon is elszaporodnak:

• sertéshúson,
• marhahúson,
• bárányhúson,
• minden más baromfifajtán.

Még ha például vákuumcsomagolt filét vásárolt is, ez egyáltalán nem garantálja, hogy az ilyen termék előállítása során már ne kezdtek volna el szaporodni rajta a baktériumok.

Így az előkészítés módja egységes lesz, függetlenül attól, hogy milyen húst készít Ön, és mit is akar vele kezdeni: főzés, sütés vagy fagyasztásra darabolás előtt a húst nem szabad megmosni!

Mi a teendő?

Jogos kérdés: hogyan készítse elő ezt a fontos összetevőt a további munkához, ha nem szabad vízzel kezelnie, a felület pedig hemzseg a kórokozóktól? És ha egyszerűen piszkos?

A második kérdésre azonnal adhatunk ugyanolyan jogos választ: ne vásároljon ilyen terméket! Ha Ön azt látja, hogy a tetem teljesen nem reprezentatív, piszkos külsejű és kellemetlen szagú, akkor abból aligha fog finomságot készíteni, és még a hőkezelés sem menti meg Önt az emésztési problémáktól, vagy akár ennél komolyabb bajoktól.

Az első kérdésre a válasz is egyszerű. A hús tisztításához és előkészítéséhez használjon kéznél lévő eszközöket:

• eldobható szalvéták;
• papírtörlők;
• bármilyen más tiszta, egyszer használatos textíliát.

Ráadásul a modern üzletek egészen elfogadható külsejű terméket kínálnak a vásárlóknak, és ritkán lehet találkozni olyan csirketestekkel, amelyek felületén homok, toll vagy vér látható. Ki venne ilyen terméket?

A hús ilyen előkészítése mellett szól a magas szintű konyhaművészet is. Például a profi szakácsok azt javasolják, hogy a húsdarabokat sütés előtt alaposan szárítsa le, hogy ne legyen nedvesség a felületükön, mert a forró olajjal vagy egyszerűen a forró serpenyővel érintkezve a nedvesség azonnal felforr és mindenfelé fröcskölni kezd. Az ilyen főzés eredménye: piszkos tűzhely és minden körülötte.

De még ha Ön nem is bízik a közönséges szalvétákban, a további hőkezelés során minden kórokozó baktérium elpusztul, mind a felületen, mind a húsdarab belsejében. Például a szalmonella esetében elegendő az alábbi szabályokat betartani ahhoz, hogy biztonságban legyen.

A szalmonella elpusztul:

• a hús 55 Celsius-fokra történő melegítésekor egy óra alatt;
• 60 Celsius-fokra melegítve 12 perc alatt;
• ismételt melegítés (felmelegítés) esetén 75 Celsius-fokon 10 perc alatt.

Ugyanakkor a hideg semmilyen hatással nincs ennek a kórokozónak az életképességére, ezért a csirke lefagyasztása csupán előkészítő intézkedés, de semmiképpen nem fertőtlenítő. Azonban, Ön is beláthatja, hogy bármilyen hús, amelyet készít, a hőkezelés során minden bizonnyal eléri a megadott hőmérsékleteket ezen időtartamok alatt.

Ne feledje: az egyszerű, logikus háztartási ételkészítési szabályok betartása a konyhai siker és az Ön családja egészségének a záloga.