A kukoricakeményítő és a burgonyakeményítő közötti különbség: átlátszóság, íz és eltérés a hatásban

Az orosz konyhában általában burgonyakeményítőt használnak, a kukoricakeményítőről az emberek keveset tudnak. Azonban a receptekben az utóbbi egyre gyakrabban fordul elő. Diétás étrendhez és ízletes desszertekhez ajánlják. Javasoljuk, hogy nézze meg, miben különbözik a kukoricakeményítő a burgonyakeményítőtől, és hogy helyettesíthető-e egyik a másikkal sütés közben?

Kukoricakeményítő

Bármely keményítő glükóz polimer (poliszacharid). Legfontosabb biológiai funkciója, hogy glükózt tartson fenn a növény számára, hogy növekedhessen és fejlődhessen. A glükóz megtalálható az édes szőlőben és a mérgező aranyvesszőben is. A növények gumókban, gyökerekben és magvakban raktározzák. De a legtöbb anyag a burgonyában és a gabonafélékben található.

A kukoricakeményítőt diétás táplálkozásban alkalmazzák, vele légies süteményeket, egynemű krémeket és szószokat készítenek. A liszt és a burgonyakeményítő között valahol a középen helyezkedik el.

Nem tartalmaz glutént, amely allergiát okozhat. Ezenkívül a benne lévő szénhidrátok lassúak. Az ételek hosszan tartó telítettséget biztosítanak anélkül, hogy hirtelen vércukorszint-emelkedést okoznának.

Burgonyakeményítő

A mindenki által ismert burgonyakeményítőt magas keményítőtartalmú burgonyafajtákból nyerik. Széles körben használják az élelmiszeriparban és a konyhaművészetben:

• virslik, parizer és egyes kolbászfélék gyártásában;
• az édesiparban krémek és desszertek stabilizálására;
• gyümölcs- és bogyós gyümölcskocsonyák készítésénél;
• levesek, mártások és szószok sűrítésére.

Tanács. A burgonyakeményítő jellegzetes mellékízének eltüntetéséhez ajánlott tejjel vagy tejföllel elkeverni.

Megjegyzés. Ipari méretekben módosított keményítőt használnak. A természetes alapanyaghoz olyan összetevőket adnak, amelyek javítják az ételek szerkezetét és elősegítik a gyors besűrítést.

Mi a különbség közöttük?

A burgonya- és kukoricakeményítőt gyakran használják ugyanazokban az ételekben. De ha egyszer kipróbálja mindkét változatot, azonnal érezhetővé válik a különbség közöttük:

• A burgonyakeményítő szürkés árnyalatú, míg a kukoricakeményítő hófehér, mint az első osztályú liszt.
• A kukoricakeményítő nagyon légies, porlékony, a burgonyakeményítő sűrűbb.
• A burgonyakeményítő jellegzetes mellékízzel rendelkezik, a kukoricakeményítő teljesen semleges.

Hasznos tudni. A konyhaművészetben a terméket azért értékelik, mert képes eltávolítani a felesleges nedvességet. Hozzáadásakor a pékáruk könnyűek és lágyak lesznek, a szószok pedig sűrűek és táplálóak.

Az előnyök és hátrányok összehasonlítása táblázatban.

Az emberi szervezetben a keményítő visszaalakul glükózzá. Gyorsan felszívódik, magas tápértékkel rendelkezik, egyszerűen fogalmazva egyfajta üzemanyag. Azonban nem fogyasztják önmagában, hanem tápláló ételek elkészítéséhez használják.

A keményítő nagy mennyiségű folyadékot szív fel, viszkózus masszává alakulva.

Javasoljuk, hogy hasonlítsa össze a két fajta előnyeit és hátrányait:

Mit érdemes választani?

Annak ellenére, hogy a kukoricakeményítő sok szempontból jobb a burgonyakeményítőnél, a konyhában mindkettőnek van alkalmazása.

• A kukoricakeményítő jobban alkalmas levegős piskóták, finom szószok, krémek és desszertek elkészítéséhez. A vele készült sütemények kevésbé szárazak és nagyon levegősek, a szószok sima textúrát kapnak, a főzött krém pedig gyönyörű, hófehér árnyalatú, idegen mellékíz nélkül.
• A burgonyakeményítő nélkülözhetetlen az omlós tészta és a kiszélek készítéséhez. A kukoricakeményítővel ellentétben a kiszéleknek nagyobb sűrűséget, a sütinek pedig omlósságot ad.

Vélemények

A kukoricakeményítő egyre nagyobb érdeklődést vált ki a háziasszonyok körében. A sütemények és szószok igazán lenyűgözőek vele. A véleményekben sokan megosztják receptjeiket:

• Júlia: „Fagyasztott eperből akartam epres pitét készíteni, de a töltelék túl híg volt. Hozzáadtam egy púpozott evőkanál kukoricakeményítőt, és a massza gyorsan besűrűsödött. A töltelék nem folyt szét sem a tésztába öntéskor, sem a pite szeletelésekor. Ráadásul az íze – bellissimo. Nyoma sincs keményítő ízének. Minden olyan süteményhez hozzáadom, ahol fagyasztott gyümölcsöt használok.”
• Mária: „Nemrég fedeztem fel a tökéletes almás pite receptjét. Csak annyit kell tenni, hogy a lisztet fele-fele arányban összekeverjük a kukoricakeményítővel. Az almák egyenletesen oszlanak el a süteményben, a tészta finom és levegős lesz. Nagyon finom almás pite, és szép is. Próbálja ki!”
• Valéria: „Egyszer véletlenül burgonyakeményítő helyett kukoricakeményítőt vettem a „Haas” márkából a Lentában. Kénytelen voltam használni. Közvetlenül a csomagoláson található a recept. Készítettem sajtos krémlevest csirkével, fokhagymás szószt és besamel szószt. Kiderült, hogy sok szempontból jobb a burgonyakeményítőnél – finomabb, ízletesebb, nagyon egyenletes állagot ad. És az árkülönbség is kicsi. Még fogok venni.”
• Kátya: «Szeretem a kukoricakeményítőt a süteményekben. Tényleg levegősebb és finomabb lesz, mint egyszerűen liszttel. De sűrítőként nem túl jó. Híg lesz. Különösen a gyümölcskocsonya csalódást okozott. Úgy szeretem, mint gyerekkoromban, hogy szinte késsel lehessen vágni.»

Helyettesíthető-e a kukoricakeményítő burgonyakeményítővel, és fordítva?

Mindkét keményítőfajta sűrítőanyagként szolgál az ételekben. Az egyszerű logikát követve felcserélhetőnek kellene lenniük. Ez azonban nem teljesen így van.

Ahol a kukoricakeményítő megfelelő, ott valószínűleg nem érdemes burgonyakeményítőt használni. Ez jelentősen befolyásolhatja az étel állagát és ízét is.

Ennek meggyőződéséhez forraljon fel egy kis mennyiséget az egyik és a másik keményítőből. A burgonyakeményítő átlátszó marad és erősen besűrűsödik. Külsőre sűrű ragasztóhoz hasonlít. A kukoricakeményítő forrázáskor tejes árnyalatot kap, és elég folyékony marad. A különbség a képen:

Azokban a receptekben, amelyek pontos arányok betartását igénylik, a csere gyakorlatilag tönkreteheti az ételt. Csak egyszerű ételekben lehet helyettesíteni őket: gyümölcskocsonyákban, pite töltelékben stb.

1 evőkanál burgonyakeményítő 2 evőkanál kukoricakeményítővel egyenlő.

Kérdések és válaszok

Különbözik-e a kukorica- és a burgonyakeményítő feloldásának módja?

Nem. Mindkettőt kevés hideg vízben, gyümölcslében vagy főzetben oldják fel. Csak ezután adják a folyadék fő részéhez, és lassan forrásig melegítik.

Mivel lehet helyettesíteni mindkét terméket?

Süteményekben – sütőporral, szószokban, krémekben és gyümölcskocsonyákban – liszttel. Néhány esetben a terméket nyers tojással, agar-agarral, búzadarával, zselatinnal helyettesítik. A helyettesítés nem egyenértékű, ezért csak szélsőséges esetekben szabad hozzá folyamodni.

Most már tudja, melyik keményítő jobb, a burgonya- vagy a kukoricakeményítő. Az első finomabb, egészségesebb, mellékíz nélküli. Ideális süteményekhez és desszertekhez. A második erős sűrítőanyag, amely a legjobban a gyümölcskocsonyákban fejti ki tulajdonságait. De az is fontos, hogy ne feledje, bármilyen keményítő bevezetése az ételbe ízvesztéshez vezet. Használata a cukor, citromsav és fűszerek mennyiségének növelését igényli.