Miben különbözik a sushi a rolltól?

Az ázsiai konyha ételei már régen nem számítanak egzotikusnak, és szinte minden településen megtalálhatók azok a vendéglátóhelyek, ahol felszolgálják őket. Ennek ellenére sokan még mindig nem értik, miben különbözik a szusi a tekercstől. Röviden összefoglalva, a különbség az, hogy a szusi klasszikus formájában kis rizsgombócokból áll, a tetején a feltéttel, míg a tekercsek olyan kis tekercsek, amelyeket noriba (szárított préselt alga) tekernek, és belül található a töltelék. De ha részletesebben megvizsgáljuk a kérdést, kiderül, hogy sokkal több különbség van – a külső megjelenés mellett ezek az ételek összetételében, formájában, elkészítési módjában, tálalásában stb. is eltérnek.

Hogyan lehet megkülönböztetni a szusit a tekercstől

Néhány laikus úgy gondolja, hogy a szusi és a tekercs ugyanannak az ételnek a különböző elnevezései. Nem is tévednek annyira. Az a helyzet, hogy a szusinak számos fajtája létezik, és a tekercsek az egyik változatot képviselik.

Az ételek hasonlósága abban rejlik, hogy mindkét esetben az alapot rizs képezi, amelyet kevés rizsecettel ízesítenek. Továbbá a szusit és a tekercset is szójaszósszal, vaszabival (a japán torma összeaprított gyökere, amelyet a torma egyik fajtájának tartanak) és ecetes gyömbérrel (amit ázsiai országokban garinak neveznek) fogyasztják.

Sokkal több olyan kritérium van, amely alapján a szusi különbözik a tekercstől.

Alak

A klasszikus szusi mindig lágy körvonalakkal rendelkezik, a rizs «gombócokba» vagy ovális, hosszúkás darabokba van formázva, a tetején pedig a feltét található. Néha az összetevőket egy keskeny alga csík tartja össze.

A tekercsek viszont nemcsak kerekek, hanem téglalap alakúak, négyzet alakúak és akár háromszög alakúak is lehetnek. Az interneten számos fotót találhatunk az étel eredeti tálalásáról, amikor egy tányéron egyfajta «kompozíciót» állítanak össze különböző formájú tekercsekből.

Összetétel

A klasszikus szusi feltétele egyszerű – hal (lazac, tonhal, angolna, sárgafarkú, makréla, vörös sügér) vagy tengeri ételek (garnéla, polip, kalmár, tengeri sün). Alternatív változatokban a rizs tetejére ecetes zöldségek, erjesztett szója, kandírozott szilva, sütőtökdarabok, uborka vagy omlett, édes kukorica és mások kerülhetnek.

A rollok tölteléke sokkal változatosabb. A halon és tenger gyümölcsein kívül a fő összetevő lehet hús- vagy szárnyashús-darabkák is. Ezeket zöldségekkel, gyümölcsökkel, lágy sajttal, főtt vagy sült tojással stb. egészítik ki. Vannak édes, desszert jellegű rollok is. Az étel bármely változatában azonban jelen van a nori. Sőt, a tengeri alga nemcsak külső réteg lehet, számos helyen „fordított rollokat” is felszolgálnak, ahol az alga belül, a rizs pedig kívül található.

Elkészítési mód

A rizs előkészítési technológiája a rollok és a szusi esetében nem különbözik – röviden, mindkét esetben a szemeket nem főzik, hanem gőzölik. A különbség a további elkészítésben rejlik.

A szusi gombócait vízzel megnedvesített kézzel formázzák. Néhány szakács rizsecettel keni be a tenyerét, hogy a ragacsos szemek ne tapadjanak a bőrhöz.

A rollokat speciális bambusz szőnyegen készítik. Az alapanyagokat ráhelyezik, majd feltekerik úgy, hogy felül a rizs vagy a nori legyen. Ezután 6, 8, néha 10 vagy 12 egyenlő részre vágják. Míg a szusit csak hidegen fogyasztják, addig a mini rollok akár melegek is lehetnek.

Tálalás

A szusit négyzet alakú kerámia tálon vagy lapos fa tálcán tálalják, amely vágódeszkára emlékeztet. A rollokat nagy téglalap alakú tányérra helyezik.

Mindkét esetben az asztalon kötelezően jelen van a szójaszósz, a vasabi és a pácolt gyömbér. Minden vendég számára külön tányér van előkészítve, amelyre a közös tálból helyezi a saját adagját.

Fogyasztási mód

Japánban a szusit és a rollokat evőpálcikával vagy kézzel eszik, de soha nem használnak villát. Az oroszországi éttermekben ezt az evőeszközt gyakran kínálják a vendégeknek a hagyományos változat mellett.

A fogyasztási mód különbségei a következők:

• a szusit a töltelék oldalával mártják a szójaszószba;
• a rollokat az oldalukkal mártják meg úgy, hogy az egyik oldali vágási felület teljesen átnedvesedjen.

Az adagokat egészben eszik meg, nem harapják szét, különben a gombóc vagy a mini roll széteshet.

Szusi: történet és változatok

A maihoz hasonló formában a szusi a XVII. században jelent meg Ázsiában. Az étel rizsből, rizs malátából, pácolt tengeri halból vagy tenger gyümölcseiből és zöldségekből állt. Később, a rizsecet megjelenésével azt is belevették a kötelező összetevők közé.

A XIX. században egy Jóhei Hanai nevű japán szakács készítette el először az ételt nem pácolt, hanem nyers hallal. Ez a változat gyorsan népszerűvé vált egyszerű elkészítése miatt, és a Felkelő Nap országában megnyíltak a szusira szakosodott éttermek. Európában az étel csak a múlt század vége felé terjedt el.

Jelenleg sokféle szusi létezik. A különbségek nemcsak a töltelékekben, hanem az összetevők kombinálásának módjában és az étel formájában is rejlenek:

• Nigirizusi (nigiri) – hosszúkás rizsgombóc kis mennyiségű vasabival, tetején vékony szelet töltelékkel. Átköthető egy csík norival.
• Gomokudzusi – nyers vagy hőkezelt töltelékkomponensekkel kevert rizs.
• Edomae tirasidzusi – a nyers hozzávalókat dekoratívan elrendezik a rizsszemek tetején.
• Tirasidzusi – tányérra helyezett rizs, megszórva a töltelék apróra vágott összetevőivel.
• Inaridzusi – a párolt rizsszemeket vékony omlettből, szárított sütőtökből vagy bő olajban sült tofuból készült „tasakokba” helyezik.
• Osidzusi – rizzsel borított töltelékből készült rudak, amelyeket egy speciális favázban (osibako) préselnek össze. A kapott lapot kis téglalap alakú adagokra vágják.
• Temakidzusi (temaki) – nagyméretű, körülbelül 10 cm hosszú szusi, amelyek kúpba csavart noridarabok, rizzsel és töltelékkel töltve. Kézzel eszik, mert pálcikával rendkívül kényelmetlen.
• Gunkan-maki – ovális rizsgombócok, amelyeket a kerületükön hínárral vesznek körül, hogy az adag hajó formát kapjon. A töltelék változatos lehet – haltól omlettig vagy zöldségekig.

A Japánon kívül tekercsként ismert ételt a Felkelő Nap országában makidzusi-nak (tekert szusi) hívják. Mérettől és vastagságtól függően futomaki (nagy) és hoszomaki (kicsi) kategóriákra osztják. Külön csoportot képez az uramaki – ez közepes méretű „fordított tekercs”. A külső réteget képező rizs szezámmaggal, szárított tonhalhús-reszelékkel vagy hallikrával van megszórva.

Tekercsek: hagyományos és egyedi változatok

A tekercsek (vagy szusi-roládok) Ázsia országaiban valamivel később jelentek meg, mint a hagyományos étel, míg Európába és Oroszországba a klasszikus szusival egy időben érkeztek. Japánban „csomagolóanyagként” nemcsak norit használnak, hanem szójapapírt, vékony omlettet vagy perillaleveleket is. Az országon kívül ezek a változatok kevéssé elterjedtek, és a minitekercsek burkolata leggyakrabban vékony szárított hínárlap.

A tekercseket feltételesen 2 kategóriára oszthatjuk – hagyományos és védjegyes. Az előbbieket a japán konyha hagyományai szerint készítik. Ezek vékony tekercsek tengeri halból vagy tenger gyümölcseiből készült töltelékkel, rizsburkolatban, noriba csomagolva, hidegen tálalva.

A védjegyes tekercsek összetétele és elkészítési módja változatosabb, és az ázsiai konyha éttermeinek séfjei dolgozzák ki. Az „alternatív” receptek gyakran kevés közös vonást mutatnak a hagyományos változatokkal, például:

• „Philadelphia”. Hasonlít a japán uramaki-hoz, azaz „fordított tekercs”, a rizst teljesen vagy részben vékony friss vagy enyhén sózott lazacszelet borítja. A töltelék kötelező összetevője a krémsajt, amelyet avokádó, halikra, uborka vagy zöldhagyma egészíthet ki.
• „Kalifornia”. A töltelékben avokádó és rák hús található, a tekercs külseje pedig repülőhal ikrával (tobiko) van megszórva. Egyes változatokban a rákot garnélával, lazaccal vagy tonhallal helyettesíthetik, és avokádó helyett uborkát tesznek (vagy együtt használják őket). Néha ezt a szusi fajtát majonézzel egészítik ki.
• Sült tekercsek. A tekercseket tésztába mártják, panírozzák, és 170°C-on bő olajban sütik. A héjnak aranyszínűnek és ropogósnak kell lennie.
• Sült tekercsek. Az ilyen elkészítési módot gyakran alkalmazzák olyan ételeknél, amelyek nyers halat tartalmaznak. A tekercseket magas hőmérsékleten sütik, és általában melegen tálalják.

A felsorolt, legismertebb „alternatív” változatok mellett még számos recept létezik. Több éttermet meglátogatva észrevehető, hogy mindegyik menüjében megtalálhatók a saját, egyedi mini-tekercsfajtái.

Lehetetlen egyértelmű választ adni arra, hogy a szusi vagy a tekercsek jobbak/ízletesebbek. Minden a személyes preferenciáktól, az összetevőktől és az elkészítés módjától függ. A szusi általában kevésbé kalóriadús és laktató. A tekercsek viszont hatalmas változatossággal örvendeztetnek meg, és kompaktabb formájuknak köszönhetően kényelmesebben fogyaszthatók, mint a hagyományos szusi.