Mi a különbség a margarin és a vaj között – nem mindenki tudja megkülönböztetni!

A természetes vaj drága, mert előállítása munkaigényes. A tejszínből vagy tejfölből történő szeparálás helyett sokkal olcsóbb növényi zsírból előállítani valami hasonlót: margarint vagy kenhető keveréket. Miben különbözik a margarin a vajtól? Mindenben. Más az illata, puhább, gyakran jellegzetes ízű. Definíció szerint a vaj tejből és tejszínből készült termék, a margarin pedig emulziós zsírtermék, amely növényi zsírokból és különböző adalékokból áll.

Hogyan lehet megkülönböztetni a margarint a vajtól?

Speciális tesztek nélkül nehéz lehet meghatározni, hogy mi van a csomagolásban: vaj vagy margarin. A modern gyártástechnológiák, különféle emulgeálószerek, aromák és egyéb adalékok lehetővé tették, hogy a vajhoz maximálisan hasonló margarint állítsanak elő.

Csak néhány margarinfajta különböztethető meg:

• Illat alapján. A természetes tehéntejtermék kellemes tejszínillatú, a margarin jellegzetesen zsírszagú.
• Állag alapján. A margarinra a puha, kenhető állag jellemző. A vaj sűrű, képlékeny, száraz és fényes a vágásfelületen.
• A csomagolás információi alapján. A természetes termék csomagolásán mindenképpen szerepel a "vaj" szó, és az összetevők között az első helyen a tejszín és a tehéntej áll.

Teszt

Termék vásárlásakor érdemes egy egyszerű tesztet elvégezni. Enyhén nyomja meg az ujjával. A margarin összenyomódik, a természetes vaj nem. A teszt azon alapul, hogy a növényi zsírok nem fagynak meg, ellentétben az állati zsírokkal. A hűtőszekrényben a természetes vaj mindig keményebb, mint a margarinkeverékek.

A rossz minőségű margarin és a házi vaj közötti különbséget egy forró vízzel végzett teszttel lehet látni. Szükséges:

• Öntsön 100 ml vizet egy átlátszó pohárba.
• Merítsen bele egy teáskanál terméket.
• Keverje össze.

A margarin vastag zsírréteget képez a felületen, a vizet átlátszóan hagyva. A természetes vajtermék szinte teljesen feloldódik a vízben, tejfehér színűre festve azt. A felületen csak egy kis vékony olajréteg marad.

Mi az a margarin?

A margarint először csaknem 2 évszázaddal ezelőtt állították elő Franciaországban.

III. Napóleon jutalmat ígért annak, aki olcsó vajhelyettesítőt készít a katonák számára. Hippolyte Mège-Mouriès vegyész mutatta be a legmegfelelőbb változatot, amely az oleomargarin nevet kapta. A marhafaggyú alacsony olvadáspontú maradékát megsavanyodott tejjel keverte össze, majd emulgeálta. A folyékony összetevőt nyomás alatt távolította el. A készítmény vízből és tributilinből is állt. Az eljárás és a hűtés után az olcsó alapanyag megszilárdult, gyakorlatilag nem különbözött a természetes társától sem állagában, sem ízében. A termék nevét hamarosan „margarinra” rövidítették.

1871-ben egy amerikai üzletember szabadalmaztatta a terméket, és további 10 év múlva már napi 50 000 font mennyiségben gyártották. Nagyon gyorsan világméretű népszerűségre tett szert. A tudósok felfedezték, hogy nem tartalmaz koleszterint, és kevesebb benne a telített zsír. Egy ideig úgy vélték, hogy a margarin egészségesebb a tehénvajnál. Egészen addig, amíg a 19. század végén mélyrehatóbb kutatásokat nem végeztek…

Ma a terméket növényi olajokból (módosított és nem módosított) és vízből állítják elő, állati zsír, halak és tengeri élőlények zsírja, tej, feldolgozott termékek és élelmiszer-adalékanyagok hozzáadásával vagy anélkül.

Alapanyagként gyakran szalomaszokat, pálma-, kókusz- és napraforgóolajat használnak. A margarinok zsírtartalomban különböznek egymástól. Lehetnek:

• körülbelül 100% zsírtartalmúak – cukrászipari;
• 82% zsírtartalmúak – magas zsírtartalmúak;
• 70% – csökkentett zsírtartalmúak;
• 40-60% – alacsony zsírtartalmúak.

Ezenkívül megkülönböztetünk margarinokat:

• szilárd (MT) – élelmiszeripari célokra;
• lágy (MM) – közvetlen fogyasztásra;
• folyékony (MZsK, MZsP) – sütéshez és ipari célokra;
• MTS – péksütemények rétegezéséhez;
• MTK – krémekhez és szuflékhoz.

A valódi vajról

Az egyik elmélet szerint az első vajat az ókori egyiptomiak készítették mintegy 4-5 ezer évvel ezelőtt. Rájöttek, hogy fel kell verni a zsíros tehéntejet. A terméket gyógyításra használták, és csemegének tekintették.

Manapság zavar uralkodik a vaj osztályozása terén.

• Az általánosan elfogadott normák szerint vajnak az a termék minősül, amelyet tehéntejből állítanak elő, és körülbelül 82% zsírt és 10-16% nedvességet tartalmaz. Minden más kenhető zsiradéknak minősül.
• Oroszországban a GOST 37-91 szabvány szerint megkülönböztetik a vajat és az olvasztott vajat. Ez utóbbihoz nyersvaj és plasztikus tejszín – a margarinokhoz közelebb álló termékek – használata megengedett. A vajnak több fajtája létezik. Zsírtartalomban és nedvességszázalékban különböznek egymástól.

Oroszországban a terméket különböző GOST-ok szerint gyártják. A szovjet GOST 37-91 mellett léteznek R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013 GOST-ok is. Minden esetben a termék természetes tejzsírokat és vitaminokat tartalmaz.

Kérdés-válasz

Miben különbözik a spreadtől?

A spread valami olyasmi a vaj és a margarin között. Növényi és tejzsírok keverékét tartalmazza. Az arányuktól függően a spread lehet sűrű és tejszín illatú, vagy éppen ellenkezőleg, inkább hasonlíthat a margarinra.

Mi az a tejes margarin?

A „tejes” azt jelenti, hogy tejet adtak hozzá. Létezik a „vajas” változat is, amely körülbelül 25% vajat tartalmaz.

A margaringyártás modern technológiái olyan szintre jutottak, hogy a vajtól való eltérés 99%-ban észrevehetetlen az átlagos vásárló számára. Ugyanakkor kétségtelenül két különböző termékről van szó, eltérő összetétellel, és eltérő egészségügyi hatásokkal. Sokan meglepődnek, de ma egyes margarinok (környezetbarát növényi olajokból) egészségesebbnek számítanak. A telítetlen zsírsavak jelenlétének köszönhetően segítenek küzdeni a káros koleszterin, az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek ellen. Kanada, Németország, Svájc és számos más ország egészséges táplálkozásra vonatkozó ajánlásaiban a lágy margarinokkal tanácsolják helyettesíteni az állati zsírokat az étrendben. Bizonyított, hogy a vaj „helyes” margarinnal való helyettesítése tíz százalékkal csökkenti a szívkoszorúér-betegség kockázatát.

Ami a margarin káros hatásait illeti, amelyek a 19. század végén váltak ismertté, ezt a hiányosságot sikerült leküzdeni. A termékek transzzsírsav-tartalmát sikerült minimális 2%-ra csökkenteni a továbbfejlesztett gyártási technológiának köszönhetően (Oroszországban 2018-tól, a TR CU 024/2011 szerint).