Fűszerek a húshoz. Hogyan készítsünk tökéletes steaket fűszerekkel és aromás gyógynövényekkel?

A jó fűszerek megmenthetik a legszerencsétlenebb ételt is. A rossz fűszerek viszont még a szuperprémium márványos marhahúst is tönkretehetik.

Hogyan válasszunk fűszereket helyesen? Mivel fűszerezzük a marha-, sertés- és bárányhús ételeket? Kell-e fűszerezni a steak húsát?

Ön most mindent megtud.

A legnépszerűbb fűszerek a húshoz

A húsba bármilyen fűszert tehetünk. A profi szakácsok még hagyományosan édesipari változatokat is használnak – mentát, fahéjat és narancshéjat.

De a top 10 legnépszerűbb közé a következő fűszerek kerültek:

1. Mindenféle bors – fekete, fehér, rózsaszín, szegfűbors, szecsuáni, zöld. Minél finomabb a hús, annál lágyabbnak kell lennie a fűszer illatának. Csirkéhez válasszon fehér borsot, marhahúshoz fekete és szegfűborsot.
2. Paprika. Gyengéd fűszeres aromát és gyönyörű, gazdag színt ad az ételnek. Ha szereti a pikáns ízjegyeket, használjon füstölt paprikát.
3. Csípős pirospaprika (chili). Nélkülözhetetlen a csípős ízek kedvelőinek.
4. Fokhagyma. Hőkezelés után az erős szag enyhül, édeskés jegyek jelennek meg benne.
5. Mustármag. Csípős, enyhén kesernyés fűszer, édeskés utóízzel. A mustár tökéletesen illik az összetett pácokhoz.
6. Római kömény. Az illatnak étvágygerjesztő „kaukázusi” jegyeket ad.
7. Sáfrány. Az igazi sáfrány körülbelül 1200 Ft-ba kerül 1 grammonként. Ennek a fűszernek az illata azonban leírhatatlan – gazdag, harmonikus, enyhén kesernyés.
8. Ha nem akar 1200 Ft-ot fizetni egy apró csipet fűszerért, vegyen imereti sáfrányt vagy használjon kurkumát.
9. Aromás gyógynövények – oregánó, bazsalikom, majoránna, kakukkfű, tárkony.
10. Zöldfűszerek – petrezselyem, kapor, koriander.
11. Gyömbér. Ez a fűszer puhítja a húst, szaftosabbá teszi, és friss, gazdag aromát ad az ételnek. A gyömbért gyakran használják a kínai, thai és japán konyhában.

Fűszerek a csirkéhez

A csirke húsa finom, ezért a fűszereket is ennek megfelelően kell kiválasztani – lágy, könnyed, nem tolakodó aromájúakat. Az agresszív, erőszakos illatú fűszerek teljesen elnyomják az étel természetes ízét.

A csirke legjobb társai:

• zöld bors;
• aromás gyógynövények – kakukkfű, tárkony, bazsalikom, rozmaring;
• gyömbér;
• kapor, petrezselyem, koriander;
• karamellizált hagyma;
• kis mértékben pirított fokhagyma;
• sáfrány;
• szerecsendió;
• curry.

Ha nem biztos abban, hogy helyesen választja ki a gyógynövénykeveréket, használjon kész keverékeket: mediterrán, provence-i, görög.

Fűszerek a sertéshúshoz

A minőségi sertéshús puha és nagyon szaftos, de e húsnak jellegzetes illata van, ami egyesek számára kellemetlen. Fedje el fűszerekkel!

Sertéshúshoz jól illenek:

• mindenféle bors;
• paprika;
• koriander;
• zsálya, majoránna, kakukkfű;
• fokhagyma;
• egy babérlevél;
• zeller;
• gyömbér;
• citromfű és menta.

Ha szereti a szokatlan kombinációkat, adjon az ételhez néhány borókabogyót. A lágy tűlevelű illat kiemeli a sertéshús édeskés illatát, frissé és pikánssá téve azt.

Fűszerek a bárányhúshoz

A bárányhús kitűnő, ízletes és egészséges, de sokan kerülik jellegzetes illata miatt. Pedig nagy hiba! A nehéz szag csak az idős állatok húsában van jelen, különösen a hímekében. Keressen egy megbízható eladót, és kérjen tőle bárányhúst – meg fog lepődni, milyen illatos lesz az elkészült étel.

És ne feledkezzen meg a fűszerekről! A megfelelően összeállított csokor kiemeli a sült hús étvágygerjesztő illatát, és elnyomja a kellemetlen jegyeket.

A bárányhús fűszerei:

• mindenféle bors;
• fokhagyma (ne féljen sokat tenni, a bárányhús szereti a fokhagymát);
• egy babérlevél;
• kapor, petrezselyem, koriander;
• kömény;
• mustármag;
• sáfrány;
• kakukkfű, oregánó, rozmaring, kakukkfű, tárkony;
• menta;
• füstölt paprika.

Főzés előtt a bárányhúst egy éjszakára nagy mennyiségű vízbe kell áztatni, majd borban pácolni. E kezelés után a szag minimális lesz.

Fűszerek a marhahúshoz

A marhahús bonyolult hús: kissé száraz, kemény, erős illattal. Hogy ne rontsa el az ételt, használja:

• gyömbér – puhítja a húst, lágyabbá teszi;
• fokhagyma – pikáns, étvágygerjesztő illatot ad az ételnek;
• tárkony – friss, enyhén csípős jegyeket visz az ételbe;
• rozmaring, oregánó, kakukkfű – kiegészítik a hús illatát, de nem nyomják el;
• kömény, borbolya – ezeket a fűszereket Keleten teszik a marhahúshoz;
• hmeli-szuneli;
• fekete bors – tökéletesen illik bármilyen vörös húshoz.

Adja hozzá a fűszereket vagy a főzés legelején, amikor a marhahús még pácolódik, vagy a végén, pár perccel a tűz elzárása előtt. Hőkezelés után a fűszerek illata „kifakul”, jellegtelen és gyenge lesz.

Hogyan készítsünk fűszerkeveréket otthon?

A legfinomabb húsétel a steak. És egyben a legbonyolultabb. Itt minden számít: a hús minősége és frissessége, a pácolás ideje és módja, a felhasznált fűszerek.

Hogy kiemelje a marhahús nemes ízét, de ne nyomja el, használja a klasszikus fűszercsokrot:

• fokhagyma – 3 gerezd vagy 1 teáskanál szárított (a továbbiakban zárójelben a szárított fűszerek mennyisége szerepel);
• oreganó – 3-4 levél (0,5 teáskanál);
• zöld rozmaring – 6 levél (1 teáskanál);
• kakukkfű – 2 ág (1/4 teáskanál)
• fekete bors – 0,5 teáskanál

A fokhagymát aprítsa fel vagy nyomja át présen, a zöldfűszereket apróra vágja. Keverje össze az összes fűszert egy kis tálkában, és adjon hozzá egy evőkanál olívaolajat. Ezzel a pasztával kényelmesen bekenheti a húst, hogy az ízekkel átjárja sütés előtt.

Az USA-ban nagyon népszerűek a texasi stílusú steak-ek. Elkészítésükhöz speciális fűszerkeveréket használnak. A texasi pác összetevői:

• szárított hagyma – 1 teáskanál;
• szárított fokhagyma – 0,5 teáskanál;
• fekete bors – 0,5 teáskanál;
• mustármag – 1 teáskanál;
• édes francia mustár (szósz) – 0,5 evőkanál;
• olívaolaj – 2 evőkanál.

Törje össze a mustármagokat mozsárban vagy darálóban, keverje össze az összes fűszert, és adja hozzá az olívaolajat. Folyékony fűszeres pasztát kap. Ezzel dörzsölje be a húsdarabokat, és hagyja állni néhány órán át. A mustárszósz és a mustármagok puhítják a marhahúst, és enyhén fanyar édességet adnak neki, az olívaolaj szaftossá teszi a marhahúst, a bors pedig csípősséget ad.

A só nem tartozik a fűszerkeverékbe! Ha előre megsózza a marhahúst, kifolyik belőle a lé, és a steak száraz lesz. A profi szakácsok a húst sütés után sózzák. Ha ez a változat nem tetszik Önnek, szórja meg a húst sóval, mielőtt a serpenyőbe teszi. Így a marhahús minimális levet veszít.

Hogyan készítsünk tökéletes steaket?

Ez egy összetett étel, de ha mindent helyesen csinál, a marhahús hihetetlenül ízletes lesz.

A megfelelő hús kiválasztása

A steakhez a gerinc mentén futó hátszínt használják. Ideális a tehén 6. és 12. bordája közötti rész – ezt ribeye-nak hívják. Ez a marhahús legzsírosabb, leginkább szaftos darabja, sok zsíros erezettel.

Ha nem talál ribeye-t, vásároljon bármilyen más bélszín részt. Abból is kiváló steak-ek készíthetők.

Friss marhahúst nem szabad használni – sütés után kemény lesz. A húsnak érnie kell a főzés előtt. A szupermarketekben és húsboltokban speciális „érlelt” adagolt steak-előkészületeket árulnak – ezek már megfelelően fel vannak vágva, Önnek csak be kell pácolnia és meg kell sütnie őket.

A steak előkészítése sütéshez

A hús ne legyen hideg. Vegye ki a húst, és hagyja az asztalon 2-3 órán át. Ezalatt természetes módon felmelegszik szobahőmérsékletűre.

Ne tegye a steak-eket mikrohullámú sütőbe, radiátorra vagy forró vízbe! A hirtelen hőmérsékletváltozástól kifolyik a húsból a lé.

Amikor a steak felmelegedett, szárítsa le papírtörlővel, ha hártyákat, ínhüvely-maradványokat vagy más hibákat lát, távolítsa el azokat. És kezdje el a pácolást.

1. Ha egy egész húsdarabja van, vágja azt keresztben a rostokra 2 cm vastag darabokra.
2. Nedvesítse meg a steaket finomított növényi olajjal. Ez puhítja a húst és szaftosabbá teszi.
3. Dörzsölje be a marhahúst a fűszerekkel, csomagolja friss tartófóliába, és hagyja állni 2 órán át.
4. Amikor a hús pácolódott, távolítsa el róla azokat a fűszereket, amelyek sütés közben megégnek: menta- vagy petrezselyemleveleket, kakukkfűágakat, rozmaringleveleket.

Ha sok fűszer van a steaken, óvatosan távolítsa el a felesleget papírtörlővel. A hús már felszívta az összes aromát.

Hogyan süssük a steaket?

Minél több zsír van a marhahúsban, annál erősebbnek kell lennie a sütési foknak. Az ízetlen filé mignont „véresen” vagy medium rare-ként szolgálják fel, azaz rózsaszín lével. Ha Ön túl sokáig tartja a steaket a tűzön, a folyadék elpárolog, és száraz, ízetlen ételt kap. A rib eye márványos marhahúsát akár well done-ig (teljes átsütésig) is sütheti, és a kiolvadt zsír miatt még így is puha marad. Ugyanaz a steak, de véresen, belül félig nyers marad.

Ez ízletes, ha húsról van szó – de ízleni fog Önnek a félig nyers zsír?

1. Előzetesen melegítse elő a sütőt 160 ^oC-ra.
2. Melegítse fel alaposan a tapadásmentes bevonatú serpenyőt erős lángon. Hogy megtudja, elérte-e a fém a kívánt hőmérsékletet, cseppentsen rá vizet. Ha sisteregve elpárolog – süthet.
3. Helyezze a húst a serpenyőbe, és tartsa ott 30 másodpercig. Ez idő alatt a hús külső felülete „megköt”, lezárva a levet.
4. Fordítsa meg, és tartsa újra 30 másodpercig. Így „lezárja” a második oldalt is.
5. Ismételje meg az eljárást még egyszer: 30 másodperc az egyik oldalra, 30 a másikra.
6. Vegye le a steaket a serpenyőből, és tegye át egy sütőpapírral bélelt tepsire.
7. Helyezze a húst a sütőbe, és süsse készre.

Ha van hőmérője szondával, igazodjon a hőmérséklethez. A medium sütési fokhoz a hús belsejének 55-57 ^oC-ra kell felmelegednie. A medium well sütéshez melegítse a steakeket 58-63 ^oC-ra. Amint a marhahús elérte a kívánt hőmérsékletet, kapcsolja le a hőt, és vegye ki a húst a sütőből.

Ha nincs hőmérő szondával, akkor szemre kell hagyatkoznia. Az átlagos rib eye 6 perc alatt sül meg medium állapotúra, míg a kevésbé zsíros filé mignon 4 perc alatt.

Hagyja a kész húst 5 percig az asztalon, hogy „pihenjen”. És ennyi, élvezze a leglédúsabb ínyenc steaket!