Miben különbözik a shawarma a shavermától és hogyan kell helyesen nevezni az ételt?

Ahhoz, hogy megértsük, mi a különbség a saverma és a saurma között, hogyan nevezzük helyesen a posztszovjet tér egyik legnépszerűbb utcai konyhai ételét, érdemes elmerülni az étel történetében, megismerkedni Oroszország legnagyobb városainak gasztronómiai hagyományaival, sőt, még a vezető nyelvészek véleményét is megvizsgálni.

Eredet

Úgy tartják, hogy ennek az ételnek az „előzményei” már a középkorban ismertek voltak Perzsia, Törökország, valamint az európai Földközi-tenger térségében. Továbbá – széles körben elterjedtek, miközben a számos kultúra kulináris szokásai hevesen átalakították őket, aminek eredményeként egyszer – már a XX. század 90-es éveinek elején, a volt Szovjetunió országainak területén utcai gyorséttermek kezdtek megjelenni és virágzó üzletet folytatni, ahol frissen és forrón árulták.

Főbb jellemzők

Bárhogy is hívják ezt az ételt, és bármennyire is kreatív a szakács, ennek az ételnek az elkészítésében számos saját, jellegzetes és megváltoztathatatlan alapelv van:

A húst grillezett vagy függőleges sütőn sütik. A második egyébként sokkal látványosabb, hiszen húsbőségével vonzza a potenciális vásárlók tekintetét. Hatalmas mennyiségű húsból szükség szerint kis darabokat vág le – ennek a megközelítésnek köszönhetően a hús hosszú ideig forró, puha és szaftos marad, és nem képződik rajta szellős kéreg. Az étel húsalapja lehet csirke, sertés vagy bárány. A nyúl, pulyka, marha és hal változatait – szinte lehetetlen megtalálni a legtöbb olyan helyen, ahol egyáltalán árulnak savermát vagy saurmát.
Kötelezőek a zöldségadagok. Gyakran ezek uborka, paradicsom, fejes vagy kínai kel levelei, vörös- vagy vöröshagyma – és mindez frissen. Emellett gyakran kevernek a töltelékbe friss zöldfűszereket – petrezselymet, kaprot, koriandert.
A töltelék mindig valamilyen pékáru két fele között helyezkedik el, vagy beletekerik. Ideális esetben az étel kenyér „csomagolását” ugyanott kellene sütni, ahol készítik, de ez természetesen nem mindig van így.

Más összetevők is lehetségesek, nevezetesen:

Konzervtermékek – olívabogyó, koreai sárgarépa, savanyú uborka.
Szószok – a ketchuptól a fokhagymás, édes-savanyú, cézárig.
Sajt – reszelt, főleg kemény fajtákból.
Burgonya – sült hasábok vagy hasábburgonya.

Bármi is legyen a saurmában-savermában, mielőtt az étterem vendége elé tálalják, szokás kétoldalas grillen felmelegíteni – amíg a kenyér étvágygerjesztő pirosas árnyalatot nem kap.

Földrajzi különbségek

Az utcai konyha kritikusai között nincs egyetértés, de vannak érdekes verziók arról, hogy Moszkvában az ételt általában vékony örmény lavashba csomagolják, míg Szentpéterváron – pitába vagy zsemlébe.

Figyelemre méltó, hogy nagyon hasonló ételek szinte minden országban megtalálhatóak, de különböznek a nevekben és az elkészítési hagyományokban:

Amerika. Érdekes, hogy Kanadában és az USA-ban a nevét a «savarma»-hoz hasonlóan ejtik, és gyakorlatilag ugyanúgy készítik, mint Oroszországban.
Görögország. A «gyros pita» elnevezésnek megfelelően mindent ebben az ínycsiklandó üres lepényben tálalnak, kötelezően sült burgonyával és természetes görög joghurt alapú mártással. Szinte mindig adnak hozzá uborkát és paradicsomot is, amelyeket egyébként ebben az országban igen nagy darabokra szoktak vágni.
Japán. Bármilyen meglepő is, de a helyi «savarma» szinte nem változott a helyi konyha hatására, és nagyon hasonlít az Oroszországban készítetthez. Nagyon népszerű hozzá majonéz és ketchup keverékéből készült mártást adni.
Lengyelország. «Kebab» néven tálalják az ételt, amelyben nagyon gyakran sok fűszer található, a legnépszerűbb hús összetevő pedig a csirke.
Németország. A «döner kebab» esetében a német kulináris hagyomány fokozatosan bevezette a káposzta és mindenképpen a hagyma hozzáadását. A húst az ételhez egyébként gyakran shashlik pácokban tartják, de hagyományos függőleges nyársakon készítik.
Egyesült Királyság. «Kebab» néven tálalják az ételt, amely bőségesen meg van fűszerezve fokhagymával és chili paprikával.
Franciaország. Eredetien tálalják – lehűtött hússal, bőségesen meglocsolva mártással, és «dürüm»-nek hívják.
Örményország. «Brtucs»-nak hívják, és sajt nélkül nem tálalják. Létezik még egy helyi változat «kasi-horovac» néven, amely abban különbözik, hogy a húst egész shashlikként csomagolják a lepénybe.
Brazília. A név ismét a «savarma»-hoz hasonló, az összetevők általában kevesek, de kötelező a vinaigrette öntet – növényi olajból és ecetből.
Izrael. Az étel «svarma» néven ismert, és leggyakrabban bárányhúsból készítik padlizsán és bőséges szezonális zöldfűszer hozzáadásával. Helyi speciális hozzávalók még a pácolt retek és a tahini – egy sűrű paszta, amely őrölt szezámmagból készül.
Észtország. Az étel az egyik legbonyolultabb nevet viseli – «kana tortilla» – és bőségesen megfűszerezve borssal, valamint penészes sajtot adva a töltelékhez tálalják.

De lehetetlen olyan forrásokat találni, amelyek egyértelmű információval szolgálnának arról, hogy egy adott összetevőlistával rendelkező ételt savarmának lehetne nevezni, míg egy más összetevő-összetételű ételt savermának kellene hívni, és semmilyen más néven.

A nyelvészek véleménye

A legmegalapozottabb elmélet szerint az étel mindkét elnevezése az arab nyelvből származik, ahol hasonló szavak igéket jelöltek (például tűzön sütni vagy becsomagolni azt, amit grillen készítettek).

Az Orosz Tudományos Akadémia V. V. Vinogradovról elnevezett Orosz Nyelvi Intézetének munkatársainak közreműködésével kiadott akadémiai szótárak szerint az írott nyelvben az egyetlen helyes változat a «savarma».

Igaz, idővel a helyzet változhat, és a sáverma, sőt még más, ritkább elnevezések (például — svarma) is helyet kaphatnak a szótárakban – hiszen a mai orosz nyelvet nemcsak a hagyományok megőrzése, hanem némi rugalmasság is jellemzi, fejlődik.

Összefoglalva elmondható, hogy a sáverma és a saurma ugyanazon étel elnevezései. Lényegében a zavar abból adódik, hogy az egyik helyen gyakrabban saurmának, a másik helyen pedig sávermának hívják. Elvi különbség egyszerűen nincs. Fontos azonban megjegyezni, hogy ez az étel csak akkor nevezhető igazi saurmának vagy sávermának, ha friss, minőségi alapanyagokból készül, a szakács pedig – nem fukarkodik a töltelék mennyiségével, és forrón tálalja.