Tojásmelanzs: eltarthatósági idő és tárolási hőmérséklet

Az élelmiszeriparban ritkán használnak egész tyúktojást, helyette fehérje-sárgája keveréket (melanzsot) alkalmaznak – ez a termék tárolása és szállítása szempontjából kényelmesebb, mivel nincs törékeny héja. Ahhoz azonban, hogy a félkész termék ne veszítse el jótékony tulajdonságait és ne romoljon meg a határidő előtt, tudni kell, hogyan és milyen hőmérsékleten kell tárolni a tojásmelanzsot. Röviden összefoglalva: ez a kiszerelési formától függ – a folyékony formát negatív hőmérsékleten kell tartani, a szárazat nem szükséges lefagyasztani. A termék tárolásának és felhasználásának időtartamairól, feltételeiről és egyéb körülményeiről bővebben ebben a cikkben olvashat.

Mi az a tojásmelanzs?

A melanzs vagy tojásmelanzs (a francia «mélange» szóból, jelentése «keverék») egy konyhai termék, félkész termék, amely a fehérjék és sárgáják keveréke, a természeteshez közeli arányban. Létezik a melanzs egy fajtája, az úgynevezett egynemű, amikor a massza csak fehérjékből vagy csak sárgájából áll.

A félkész terméket baromfitenyésztő üzemek vagy baromfifeldolgozó üzemek gyártják, speciális melanzsüzemekben. Alapanyagként kizárólag tyúktojást használnak – a vízimadarak tojásai nem alkalmasak erre a célra a magas szalmonellafertőzés kockázata miatt.

Az első szakaszban a tojásokat válogatják, eltávolítják a hibás darabokat. Ezután körülbelül azonos tömegű és méretű termékeket válogatnak ki, higiéniai kezelésnek vetik alá, eltávolítják a héjat, és szűrik a kapott folyadékot. A további gyártási szakaszok attól függenek, hogy milyen terméket kell a kimeneten kapni: folyékonyat vagy szárazat. Az első esetben a nyersanyagot forró levegővel kezelik és lefagyasztják, a másodikban pedig speciális berendezéssel szárítják (víztelenítik).

A melanzs brikettekben vagy légmentesen záródó csomagolásban kerül forgalomba. A kiszerelési formától (folyékony vagy száraz) függetlenül a termék sötétsárga vagy narancssárga színű és természetes tojásillatú. A félkész termék ezzel együtt nem veszíti el a természetes tojás tulajdonságait – ugyanúgy, mint az alapanyag, a következő elemekben gazdag:

• A-, E-, B2-, B6-, B12-, C-, D- és PP-vitaminok;
• esszenciális aminosavak (valin, leucin, lizin, triptofán stb.);
• nem esszenciális aminosavak (arginin, glicin, glutaminsav, tirozin stb.);
• kálium;
• kalcium;
• magnézium;
• nátrium;
• kén;
• foszfor;
• klór;
• vas;
• jódban;
• kobalt;
• mangán;
• réz.

100 g melanzs tápértéke:

• 157 kcal;
• 12,7 g fehérje;
• 11,5 g zsír;
• 0,7 g szénhidrát.

A folyékony és por alakú melanzs tulajdonságai és alkalmazási területei, amelyet a laikusok gyakrabban tojáspornak neveznek, teljesen azonosak. Ugyanúgy használják, mint a tyúktojást – omlettet, tésztát készítenek belőle, szószokba, pékárukba, édes süteményekbe stb. teszik. A friss alapanyaggal ellentétben a melanzs hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik, néhány hónaptól két évig, és különösen kényelmes olyan esetekben, amikor nehéz elegendő helyet találni a nagy mennyiségű egész tojás tárolására.

Tárolási hőmérséklet

A melanzs hasznos tulajdonságainak megőrzésének fontos feltételei a csomagolás légzárása, sötétség, jó szellőzés, optimális páratartalom és a megfelelően megválasztott hőmérsékleti körülmények. Az utóbbi paraméter attól függ, hogy a termék milyen formában kerül forgalomba – folyékony vagy száraz.

Folyékony tojásmelanzs — tárolási módok

A folyékony melanzs fagyasztott és hűtött formában is kapható. Az első esetben a GOST 30363-2013 szerint, amely a folyékony és száraz tojástermékek műszaki feltételeit szabályozza, -6°C és -18°C közötti hőmérsékleten tárolható.

Pontosan a tárolási hőmérséklettől függ, hogy mennyi ideig marad a termék felhasználható:

• -6°C-tól -12°C-ig – legfeljebb 6 hónapig;
• -12°C-tól -18°C-ig – legfeljebb 10 hónapig;
• -18°C-tól és afelett – legfeljebb 15 hónapig.

Egyes gyártók aszeptikus légmentes csomagolásban szállítják a melanzsot. Ez a termék hűtött formában, 4-6°C hőmérsékleten történő tárolásra szolgál. Felhasználható marad a gyártástól számított 28-30 napig. A csomagolás felbontása után a melanzsot 24 órán belül fel kell használni. Ugyanennyi ideig tárolható a hűtőszekrényben a felolvasztott félkész termék is.

Száraz tojásmelanzs — tárolási módok

A száraz por hűtőszekrény nélkül is tárolható, legfeljebb 20°C hőmérsékleten és legfeljebb 75%-os relatív páratartalom mellett. A csomagolást védeni kell a közvetlen napfénytől. Ilyen körülmények között a termék akár 6 hónapig is tárolható.

A száraz melanzs eltarthatósági ideje meghosszabbítható hűtőbe helyezéssel. Legfeljebb 1-2°C hőmérsékleten és legfeljebb 60-65%-os páratartalom mellett 12-18 hónapig marad felhasználható. Ha pedig lefagyasztjuk a félkész terméket, akár 2 évig is fogyasztható marad.

Tanácsok és javaslatok

A folyékony hűtött melanzs rendkívül egyszerűen használható – elég felbontani a csomagolást, és már használható is a rendeltetésének megfelelően. A fagyasztottal kicsit bonyolultabb, először ki kell olvasztani, és ezt ajánlott 2 lépésben végezni. Először a brikettet néhány órára a hűtőszekrénybe kell helyezni, majd a kiolvasztást szobahőmérsékleten folytatni a teljes felolvadásig. A terméket nem szabad újra lefagyasztani, ezért gyakrabban használják ipari méretekben és vendéglátóhelyeken, ahol nagy mennyiségben van szükség tojáskeverékre.

Hogyan használjuk a száraz melanzsot?

Háztartási használatra a száraz melanzs kényelmesebb – a csomagolás felbontása után nem szükséges azonnal felhasználni az összes tartalmat, a termék tárolható a hűtőszekrényben. Alacsony hőmérsékleten 1-2 hónapig megőrzi minőségét.

Fontos a por megfelelő feloldása felhasználás előtt. A teendők sorrendje:

1. Szitálja át a szükséges mennyiségű terméket egy szitán. Erre azért van szükség, hogy a masszába ne kerüljenek nagy darabok, és a végén homogén keveréket kapjon.
2. Öntsön hozzá lehűtött forralt vizet, 3-3,5 rész folyadékot 1 rész porhoz.
3. Alaposan keverje el, hogy ne legyenek csomók, és hagyja állni 15-20 percig duzzadni. Ez idő alatt 2-3 alkalommal keverje meg újra a melanzsot.

A vízzel feloldott félkész terméket nem szabad tárolni – azonnal fel kell használni rendeltetésszerűen.

Hogyan készíthető melanzs otthon?

A tojásfélkész termék, mind a folyékony, mind a száraz, elkészíthető otthon. De tudni kell, hogy ez a termék elsősorban eltarthatóságában különbözik a gyáritól. A porított házi melanzsot nem szobahőmérsékleten, hanem hűtőszekrényben kell tárolni. A folyékony csak fagyasztóban tartható, és 2-3 hónapon belül felhasználandó.

Hogyan készítsük el a folyékony félkész terméket:

1. Mossa meg a tojásokat meleg víz alatt, kevés szódabikarbónával.
2. Óvatosan törje fel egy mély edénybe, ügyelve, hogy ne kerüljenek bele héjdarabok.
3. Verje fel a masszát villával vagy turmixgéppel, amíg habos nem lesz.
4. Szűrje át a keveréket egy szitán, adjon hozzá egy kevés sót (késhegynyi), majd keverje újra.
5. Öntse a keveréket egy fagyasztóedénybe (lehet műanyag, szorosan záródó fedelű tartály, jégkockatartó vagy akár nejlonzacskó), és tegye a fagyasztóba.

A száraz melanzs előállítása bonyolultabb és időigényesebb – a gyártásban speciális berendezéseket használnak. De megpróbálhatja otthon is elkészíteni a félkész terméket egy fűtőberendezés és turmixgép segítségével.

A teendők sorrendje:

1. Készítse elő a tojásokat ugyanúgy, mint az előző utasításban.
2. Öntse a leszűrt keveréket egy széles edénybe, úgy, hogy vékony rétegben elterüljön az alján. Megfelelő egy nagy tálca vagy műanyag tálca.
3. Helyezze a terméket egy hőforrás mellé szárítani (pl. egy fűtőtest közelébe). A szárítási folyamat legalább 25-30 órát vesz igénybe. Könnyű megállapítani, hogy a félkész termék kész-e – elég egy kis mennyiséget a kézbe venni, és megpróbálni „szétszórni”. Ha könnyen szétmorzsolódik az ujjak között, akkor továbbléphet a következő lépésre.
4. Töltse át a keveréket a turmixgép edényébe, és őrölje por állagúra, majd tegye tárolóedénybe. Megfelelő egy szorosan záródó fedelű üvegedény.

A száraz melanzsot jobb hűtőszekrényben tartani, és 1 hónapon belül felhasználni.

Kérdés-válasz

Hogyan lehet felismerni, hogy a melanzs megromlott?

Számos okból kifolyólag a félkész termék a tárolási idő lejárta előtt is használhatatlanná válhat. Azt, hogy a termék megromlott, a következő jelekből lehet felismerni:

• a massza barnás árnyalatot kapott;
• a száraz melanzs rosszul oldódik vízben, csomókba verődik;
• penészes vagy egyértelműen rothadó szag jelent meg;
• a fogyasztásra kész keverék íze kesernyés jegyeket kapott.

Az ilyen melanzs nem használható fel, mert heveny ételmérgezéshez vezethet.

Mennyi melanzs szükséges egy tojás helyettesítéséhez?

Átlagosan egy tyúktojás (héj nélkül) körülbelül 40 g súlyú. Ennek a tömegnek körülbelül 30-35%-át a sárgája teszi ki, a maradék rész a fehérje. Egy tojás melanzsos helyettesítéséhez hasonló mennyiségű folyékony termékre van szükség. Száraz félkész termék esetén pedig 10-12 g port kell vízzel hígítani 1:3 arányban.

Nagy mennyiségű melanzs készítésekor más számításokat alkalmaznak. Például 1 kg tojást 278 g tojásporral egyenlőnek tekintenek, amelyeket a megfelelő arányban vízzel hígítanak.

Hová lehet hozzáadni a melanzsot száraz formában, hígítás nélkül?

A száraz melanzs használható darált hús, hal-, hús- és zöldségpanír, szószok, mártások, majonéz készítéséhez. A por alakú terméket krémekbe és turmixokba is teszik. Sütésnél azonban jobb, ha nem lustálkodik, hanem a masszát a megfelelő arányokban hígítja, vagy folyékony melanzsot használ. Ellenkező esetben a tészta kissé eltérő szerkezetet kaphat, ami kihat a kész étel minőségére.

Lehet tojásporból omlettet készíteni?

A porból készült omlett semmiben sem különbözik az egész tojásból vagy folyékony melanzsból készült ételtől. Csak a száraz félkész terméket nem vízzel, hanem tejjel kell hígítani, és hagyni kell legalább 20 percig duzzadni. Az ilyen omlettet jobb nem növényi, hanem vajban elkészíteni. A serpenyő vastag fenekű legyen, és a lángot minimálisra kell venni.

Fogyasztható-e a termék száraz formában?

Általában a tojáspor száraz formában történő fogyasztása testsúlygyarapítás céljából történik. De ebben az esetben a lényeg, hogy ne vigyük túlzásba. A tojásban sok a „rossz” koleszterin, amely negatívan hat a szív- és érrendszer állapotára. Ráadásul a „tyúktojásikra” mértéktelen fogyasztása allergiás reakcióhoz – bőrviszketéshez, kiütések megjelenéséhez – vezethet.

Az egészség károsítása elkerülése érdekében naponta legfeljebb 3-4 evőkanál por fogyasztható, ezt a mennyiséget több alkalomra elosztva.