Hogyan ellenőrizze a bor természetességét, és miért nem segítenek a népi módszerek?

Olvasóink gyakran kérdezik, hogyan ellenőrizzük a bor természetességét, mivel kételkednek a termék minőségében. Sajnos otthon lehetetlen bármilyen tesztet elvégezni – a hamisítás kimutatásához laboratóriumi vizsgálatokra van szükség. Az interneten azonban számos népi módszer kering a bor házi szerekkel – például vízzel és szódával – történő ellenőrzésére. Úgy döntöttünk, hogy tudományos szempontból megvizsgáljuk ezeket, és elmagyarázzuk, miért adnak hamis eredményt.

Bor ellenőrzése otthon

Az összes elterjedt ellenőrzési módszer valamiért a sötét szőlőből készült borra összpontosít. Nem sikerült találnunk egyetlen olyan módszert sem, amely lehetővé tenné a fehérbor tesztelését.

1. mítosz – feloldódás vízben

A népi hagyomány szerint ez a teszt a legmegbízhatóbb – segítségével határozzák meg a bor természetességét. Az ellenőrzéshez két edényre van szükség: egy vörösboros pohárra és egy tiszta vizes tálra. Ha a pohár vízbe merítése után a bor „kijön” és elszínezi a vizet, akkor a bor „porból” készült.

Ha azonban tudományos szempontból vizsgáljuk ezt a kísérletet, teljesen értelmetlennek bizonyul:

• Először is, itt a sűrűség a fontos. Normál esetben a száraz borok sűrűsége 993 kg/m³, a vízé 997 kg/m³, a félédes és édes boroké pedig 1000 kg/m³ felett van. Vagyis a száraz borok eleve könnyebbek, ezért a víz könnyen kiszorítja őket a pohárból, kitöltve a felszabadult helyet. A félédes és édes borok eleve nehezebbek, ezért a víz nehezen tudja őket felfelé kiszorítani.
• Másodszor, az összes folyadék hőmérséklete fontos, mivel ez a paraméter befolyásolja a sűrűséget. Minél hidegebb a bor és a víz, annál sűrűbbek, és fordítva. A jól lehűtött száraz bort nem szorítja ki a szobahőmérsékletű víz, míg a felmelegített édes bor azonnal „kijön” a pohárból és elszínezi a vizet.
• Harmadszor, nem elhanyagolható tényező a pohár bemerítésekor a kéz által keltett zavarok és rezgések. Ezek jelentősen befolyásolják a bor viselkedését a vízben.
• Negyedszer, létezik egy olyan folyamat, mint a diffúzió – a folyadékok molekuláris szintű keveredése. Ha egy nagyon édes és ennek megfelelően sűrű borral töltött poharat legalább egy napra vízzel teli edényben hagyunk, láthatjuk, hogy a víz vörös színt kap.

Következtetés: ez a módszer nem alkalmas a bor minőségének otthoni meghatározására. Nem utal sem a bor természetességére, sem a „porosságára”, és csak asztali szórakozásként használható, ha a vendégek hirtelen unatkozni kezdenek.

A vízzel végzett kísérletet megtekintheti a híres borszakértő, Gyenyisz Rudenko videójában.

2. mítosz – színváltozás

A bor vizsgálatának egyik népszerű módja, hogy szódával keverik össze. Azok szerint, akik ezt a módszert alkalmazzák, a minőségi vörösbor színe kékre változik, míg a hamisítvány megtartja eredeti színét.

Ez az elmélet részben igaz, hiszen a bor színét a kék szőlőfajták héjában található antocianinok adják. Ezek olyan pigmentek, amelyek színe nagymértékben függ a környezet sav-bázis egyensúlyától:

• 1,5–2 pH-nál élénkvörösek;
• 3,5–5 pH-nál bíborvörösek;
• 6,5–8 pH-nál kékek;
• 9 pH-nál zöldek;
• 10 pH-nál sárgák.

Ahogy a kémiaórákról mindenki tudja, a szóda a lúgos irányba tolja el az oldatok sav-bázis egyensúlyát. A borospohárba kerülve ugyanígy hat – a nedűben lévő sav semlegesül, a pH lúgossá válik, és az antocianinok színe vörösről kékre változik. Hasonló folyamat, bár szóda nélkül, megy végbe a kék bogyós gyümölcsök – fekete áfonya, kék áfonya, szeder, bodza, eperfa és mások – érésekor. Először savanyúak és vörösek lesznek, majd az érés során veszítenek savasságukból és kék színt nyernek.

Következtetés: a vörösbor ellenőrizhető szódával, azonban az ital elkékülése nem minőségi mutató. A színváltozás csupán antocianinok jelenlétét jelzi a bor összetételében. Hogy ezek az antocianinok természetes szőlőpigmentek-e vagy antocianin élelmiszer-színezék (például E163ii) – ezt csak szakemberek tudják megállapítani laboratóriumi vizsgálatok sorozata után.

3. mítosz – festő tulajdonságok

Létezik az a vélemény, hogy ha a bor megfesti a nyelvet, akkor az nem természetes, hanem vízből, alkoholból, aromákból és színezékekből áll. A kék szőlő azonban pontosan ugyanilyen tulajdonsággal rendelkezik – elég néhány szemet megenni ahhoz, hogy a fogak és a nyelv „megfeketedjen”. A régi időkben pedig a szőlőtörkölyt használták a szövetek lila és kék árnyalatúra festésére.

A színváltozások oka a már említett antocianinokban rejlik. Mivel az emberi száj sav-bázis egyensúlya a lúgos oldal felé tolódik el, az antocianinok vörösből kék színűvé válnak, és ilyen formában rögzülnek a fogzománcon és a nyelven. Hasonló folyamat játszódik le, amikor valaki fekete áfonyát, fekete ribizlit, szedret és aróniát eszik.

Érdekes tény: a tudósok már régóta képesek antocianinokat kivonni a növényekből, és ma már széles körben használják őket élelmiszer- és technikai színezékek előállítására.

Következtetés: a nyelv és a fogak elsötétedése antocianinok jelenlétét jelzi a borban, de nem utal arra, hogy ezek hogyan kerültek oda – természetes úton a szőlő erjesztése során, vagy mesterségesen a hamisítvány készítésekor. A pigmentek eredetét csak laboratóriumban lehet megállapítani.

Ha olyan bort vásárolt, amelynek minősége kétséges, helyes lesz azt egy tanúsított laboratóriumba bevizsgáltatni, vagy segítségért fordulni a Rospotrebnadzorhoz. Otthoni körülmények között lehetetlen ellenőrizni a bort.