A baromfiból készült félkész termékek tárolása a SanPin és GOST szerint

Mielőtt a baromfit és a vadat hőkezelésnek vetik alá, félkész termékeket készítenek belőlük, amelyeket megfelelően kell tárolni. A baromfi félkész termékek tárolási feltételeit és időtartamait a GOST 31936-2012 és a SzanPin 2.3.2. 1324-03 szabályozza. Ezek különösen gyorsan romló termékek kategóriájába tartoznak, és általában 6–36 óráig tárolhatók. Szobahőmérsékleten történő tárolás nem megengedett. Hűtőberendezést kell használni, amely legfeljebb +6 fokos hőmérsékletet biztosít.

Tárolás időtartama és szabályai

A baromfi- és vadhúsból készült félkész termékeket megfelelően, legfeljebb +6 fokos hőmérsékleten kell tárolni. Otthoni körülmények között – a hűtőszekrény legalsó polcán.

Minden baromfifajtát külön kell tárolni tepsiken, tálcákon vagy fém ládákban. A szárnyas vad a következőkre oszlik: sztyeppei (fürj, fehér és szürke fogoly), mocsári (póling, szalonka), erdei (nyírfajd, császármadár, fácán) és vízi (lúd, kacsa).

A tárolási időtartam a csomagoláson van feltüntetve, és a termék előállításának napjától számítandó. Mennyi ideig tárolhatók átlagosan a baromfihúsból készült félkész termékek:

*A félkész termékek tárolási feltételei és szavatossági ideje eltérő lehet a különböző gyártók esetében. A gyártó ajánlásokat ad a gyártási körülmények, a felhasznált alapanyagok, anyagok és egyéb, a termék eltarthatóságát és biztonságát befolyásoló tényezők alapján.

Tárolásra csak olyan baromfi alkalmas, amelynek nincs idegen szaga. A szagnak meg kell felelnie a fajtának. A hús konzisztenciája rugalmas és tömör. Nem lehetnek benne vérrögök vagy epével átitatott területek.

A baromfiból készült félkész termékeket az alábbiak szerint különböztetjük meg:

• Natúr. Ide tartoznak a konyhai feldolgozásra előkészített hasított testek, negyedek, mell, filé, combok, alsócombok, szárnyak, valamint a tabaka csirke. Lehetnek darabosak és csont nélküliek, töltöttek. Ezen félkész termékek szavatossági ideje 48 óra (t 0…+6°C mellett). Ha fűszereket, szószt, pácot vagy panírt használnak, a tárolási idő 24 órára csökken.
• Darált. Lehetnek panírozva vagy anélkül. Ettől függetlenül a tárolási idő nem haladhatja meg a 18 órát.

Nagydarabos

Nagy- és kisfilé, steak hús, felsőcomb, alsócomb, combok és szárnyak – ezek mind nagy darabos baromfi félkész termékek, valamint a hasított testek és negyedek.

Tárolásra csak tiszta szárnyas hasított testek megengedettek. Tollmaradványok, nyálka a felületen kizárva. A bőr legyen száraz vagy enyhén nedves, a zsír világos, nem kifejezett sárga árnyalattal. Legfeljebb 2–3, legfeljebb 2 cm-es vágás, valamint enyhe bőrégés megengedett.

A szárnyas hasított testét kibelezik, a szárnyakat a könyökízületnél levágják, eltávolítják a tüdőt, veséket, a hasüreg belső zsírját, a nyak bőrének egy részét. Ezt követően hideg folyóvízben mossák, ami eltávolítja a belsőség maradványait és a vérrögeket, ezáltal csökkentve a mikrobiális szennyeződést. Ezután a hasított testet szükség esetén nagy darabokra darabolják.

• A feldolgozott nyers hasított testeket fémtálcákban vagy ládákban helyezik el, és körülbelül 36 órán át tárolják legfeljebb +6 °C hőmérsékleten.
• A nagy darabos félkész termékeket, amelyeket egyenként celofánba vagy vákuumcsomagolásba csomagolnak, –2…+4 °C hőmérsékleten legfeljebb 7 napig, 0 °C-on pedig legfeljebb 10 napig tárolhatók.
• Füstölt, füstölt-főtt és füstölt-sült formában hűtőszekrényben legfeljebb 3 napig tárolhatók. Sült, főtt és párolt formában – legfeljebb 2 napig. Köretekkel és szósszal együtt – legfeljebb 12 óráig.
• Forró állapotban az egész hasított testeket legfeljebb 1 órán át tárolják. Az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében a terméket lehűtik és hűtőszekrényben tárolják. Fogyasztás előtt adagokra osztják és felmelegítik.
• Kész filét, apróvad testeket nem ajánlott tárolni a gyors minőségromlás miatt. Az ételeket közvetlenül tálalás előtt kell elkészíteni.

Érdekesség. A szárnyas vad húsa több extraktanyagot és fehérjét tartalmaz, de kevésbé zsíros, jellegzetes aromájú és ízű. Nagyra értékelik benne az enyhe gyantás illatot és kis kesernyésséget. A vad húsa sötétebb és sűrűbb, mint a házi szárnyas húsa. Általában sütve készítik. A vad húsát nem ajánlott főzni, mert a gerincoszlopban keserűanyagok találhatók.

Apródarabos

Az apró darabos szárnyas félkész termékek közé tartozik a gulyás, az azu, a fasírthús, a ragu, a pörkölt (csont nélküli). Fontos, hogy a darabok felülete ne legyen kiszáradt. Nem lehet bennük porc, csont, durva ín vagy vérömlenyes hús.

• A szárnyas fasírthúst 12–18 órán át tárolják. Helyesen úgy kell elhelyezni, hogy egy tepsire 5–7 cm vastag rétegben terítik, majd lehűtik.
• Szárnyashúsból készült ragut, gulyást, azut ajánlott tálcákban 3–4 cm vastag rétegben elhelyezni és +6 °C alatti hőmérsékleten legfeljebb 12 órán át tárolni.

Az apró darabos félkész termékeket és a panírozott félkész termékeket egy rétegben kell elhelyezni az egyenletes hűtés érdekében.

Adagolt

Az adagolt félkész termékek közé tartoznak:

• szárnyasfilé (csontos és csont nélküli);
• szárnyak (váll);
• combok;
• hát-lapocka rész a kulcscsonttal, mellcsonttal és a hollócsőr csonttal együtt;
• ágyék-keresztcsonti rész;
• A comb felosztható felső combra és alsó combra (lábszárra).

A hasított test adagolásakor az izmokat és a bőrt óvatosan bevágják, az inakat eltávolítják. A filé széleinek egyenesnek kell lenniük. Ehhez az egyenetlenségeket levágják. Az elkészített adagolt szárnyas félkész termékeket helyesen úgy tárolják, hogy tálcákban, egy sorban, élükre állítva helyezik el.

Ajánlott tárolási hőmérséklet +2…+4 fok (legfeljebb +6 fok). Tárolási idő: legfeljebb 36 óra.

Darált

A darált szárnyas- és vadhúsból készült termékeket +6 °C hőmérsékleten 12 órán át javasolt tárolni. A panírozott húspogácsákat, fasírtokat egy sorban, ferdén (élükre állítva) kell elhelyezni. A darált termékeket elkészítés után, melegen legfeljebb fél óráig lehet tárolni. Párolás után a tárolási idő 2 óra.

Hússal töltött

A töltött félkész termékek a darált termékek egy altípusát képezik. A hűtőben legfeljebb 12 órán át tárolhatók +6 fok alatti hőmérsékleten. A szárnyashússal töltött készételek a kulináris termékek kategóriájába tartoznak. A legtöbb ilyen termék tárolási ideje 24 óra, az ajánlott tárolási hőmérséklet 0…+6 fok. Ezen idő alatt tárolhatók:

• kész csirkés pelmeny és manty;
• piték;
• palacsinta;
• tekercsek;
• töltött filé, combok, zrazy.

Hasznos tanácsok

Ha a szárnyas- és vadfélékből készült félkész termékek elkészítése valamilyen okból késik, a hosszabb és biztonságosabb tárolás érdekében fagyasztás javasolt. Különösen gyorsan romlanak a töltelékek és a formázott darált termékek.

Hasznos tanácsok:

• A fagyasztás előtt a szárnyas- és vadfélékből készült félkész termékeket először hűtőbe kell helyezni.
• Optimális adagonként lefagyasztani, ha nem tervezik az egész test elkészítését.
• A fagyasztott félkész termékeket polietilén zacskókban vagy tiszta sütőpapírba csomagolva ajánlott tárolni.
• Annak érdekében, hogy a teljes madártetem a hőkezelés során egyenletesen melegedjen át, megformázzák (tömködést alkalmaznak). A «zsebes» módszert a szárnyas főzéséhez, valamint a libák és kacsák testének elkészítéséhez használják. A has alsó részén, mindkét oldalon vágni kell a bőrbe. Ebbe a nyílásba dugják a lábakat. A szárnyakat a hátára hajtják.
• A foglyokat, fácánokat, császármadarakat, nyírfajdokat egy cérnával kell átvarrni. A tetemet a hátára fektetik, a lábakat szorosan az oldalához nyomják, majd szakácstűvel és cérnával átszúrják a combot, majd a mell filé részét és a másik combot. A következő lépésben a tűt a cérnával a tetem alá viszik, és a filé rész kiemelkedése alatt szúrást végeznek. A cérnákat a háton kötik össze.
• A sütésre szánt félkész termékeket két cérnával kötik meg (pulyka, tyúk, csirke, nagyobb vad teteme). A szakácstűt a zsineggel átvezetik a combokon és a testen a mell filéje fölött. Ezután átbújtatják a szárnyon, a nyak bőrén, a vágás helyéhez szorítva, majd a második szárnyon. A cérna másik végével a madár lábait rögzítik a testhez. A kisebb vadat általában cérna nélkül formázzák meg.
• A félkész termékek otthoni vagy üzemi elkészítéséhez csak egészséges szárnyasból származó friss húst szabad használni. A 0…+2 fok hőmérsékletű hűtött húst egy napon belül kell felhasználni, a -2,5…0 fokos enyhén fagyott húst 10 napon belül, a -18…-8 fokos fagyasztott húst pedig 2 hónapon belül.

Figyelem! A felengedett baromfi félkész termékekből készült ételeket nem szabad újrafagyasztani. Tárolja őket hűtőszekrényben, vagy azonnal készítse el és fogyassza el.

Kérdés-válasz

Mennyi ideig tárolható szobahőmérsékleten?

A kibelezett és megmosott testek legfeljebb 2-3 óráig maradhatnak szobahőmérsékleten.

Mennyi ideig tárolható a leveskészlet?

Hűtőszekrényben – 12-18 óra.

Mennyi ideig tárolhatók a részben fagyasztott félkész termékek?

Részben fagyasztottnak számít az a baromfihús, amelyet mélyhűtésig hűtöttek, amikor az izom középső rétegeinek hőmérséklete -1…-5 fok. A nedvesség részben megfagy, így a tárolási idő akár 10-15 napra is megnőhet.

Mennyi ideig tárolhatók maximálisan hűtőszekrényben?

A hűtött baromfi- és vadhús félkész termékek bizonyos esetekben 30-35 napig tárolhatók hűtőszekrényben. A tartósítószerek, a vákuumcsomagolás és a módosított légkör jelentősen meghosszabbíthatja az eltarthatóságot.

Baromfi- és vadhús félkész termékek vásárlásakor ügyeljen a csomagolásra vagy a dokumentumra, amely feltünteti a tárolási feltételeket és időtartamot. Minden egyes termékre egyedileg határozzák meg ezeket.