A húsból készült félkész termékek eltarthatósági ideje

A hús félkésztermékek tárolása +6 °C-ig terjedő hőmérsékleten ajánlott. A szavatossági időt a gyártó határozza meg. Ez eltérhet az alapanyag típusától, a feldolgozási módtól, a gyártási és csomagolási körülményektől függően. A hűtött termékek eltarthatósága leggyakrabban 1-2 nap, a fagyasztott termékeké 6 hónap.

Tárolás időtartama és szabályai

A hús és hús félkésztermékek különösen romlandó termékek. Melegben a baktériumok nagyon gyorsan elszaporodnak. A bakteriális folyamatok mellett enzimatikus folyamatok is zajlanak, amelyeket a lebontásért felelős szerves enzimek befolyásolnak. Adott hőmérsékleten a bomlás („önemésztés”, pirulás) felgyorsul. A hideg nem állítja meg az enzimatikus folyamatokat, és fagyasztáskor sem állnak le, egészen -30 °C-ig.

A húsból készült félkésztermékeket +6 °C-ig terjedő hőmérsékleten kell tárolni. Otthoni tároláshoz ajánlott a hűtőszekrény leghidegebb polcait használni (alsó vagy felső, modelltől függően).

Átlagosan mennyi ideig tárolhatók a hús félkésztermékek:

Tárolási szabályok:

1. Tárolásra csak olyan darabos félkésztermékek alkalmasak, amelyek a jó minőségű húsra jellemző tulajdonságokkal rendelkeznek, és nem szellőzöttek. Az alapanyag minőségét a GOST 7269-2015 szabvány szerint határozzák meg. A húsnak frissnek és romlatlannak kell lennie. A felületen világos vöröses vagy rózsaszínes száradási kéregnek kell lennie (a felengedett terméknél ez piros). A friss termék szaga jellegzetes, a húsfajtára jellemző.
2. A félkész termékek előállításához vágás utáni kezelésen átesett egész, fél és negyed testeket használnak. Ezeknek tisztának kell lenniük, vérrögök vagy vérömlenyek nélkül. A testeken a teljes felület 10-15%-áig megengedett a tisztítás és a bőr alatti zsír leszakadása.
3. Az élelmiszereket forgalmazó vállalkozásokban a gyártó eredeti csomagolásának felbontása vagy sérülése után a csomagolt termékeket nem szabad átcsomagolni vagy újracsomagolni más felhasználási időtartamok megállapítása céljából.
4. A félkész termék típusától függően ajánlott egy sorban, döntve, meghatározott vastagságú rétegben elhelyezni.
5. A csomagolás felbontása után a húsfélkész termékeket legfeljebb 12 órán belül kell értékesíteni.
6. A tároláshoz speciális hűtő- vagy fagyasztóberendezésekre van szükség: szekrényekre, vitrinekre, ládákra, bonettekre, amelyek biztosítják a szükséges hőmérsékletet, páratartalmat és légkeringést.

A tárolás higiéniai követelményeit (eltarthatósági idő, feltételek) a SanPiN 2.3.2.1324-03 részletesen leírja.

Nagydarabos

A kategóriába tartozik a csomagolt hús és az adagolt részek: bélszín, natúr bifsztek, romsteak, marhahús, bárányhús, sült sertéshús, entrecôte, panírozatlan szelet. Ez egy 1,5-2,5 kg súlyú húspép vagy lemez, amely a test egy bizonyos részéről származik. Megtisztítják őket a kemény felületi hártyáktól, inaktól.

Tároláshoz tepsikre kell helyezni egy sorban. Az eltarthatósági idő legfeljebb 48 óra, ha a hőmérsékletet +2…+6 fokon tartják.

Apródarabos

Gulyás, pirított hús, párolt marhahús, különleges pecsenye, húsos vegyes, nyárshoz való előkészületek és más kis darabos húsfélkész termékeket 5 cm vastagságban kell tárolni. Eltarthatósági idők:

• pácolás, szószok használata esetén legfeljebb 24 óra;
• tiszta formában elkészítve legfeljebb 36 óra.

Adagolt

Az adagolt húsfélkész termékek a sertés- és bárányhúsból készült natúr szelet, romsteak, panírozott szelet. Az előkészítéshez a húst a rostokra merőlegesen vágják.

A termékeket élére állítva, egy rétegben tárolják. Eltarthatósági idők:

• natúr félkész termékek – legfeljebb 36 óra;
• panírozottak – legfeljebb 24 óra.

Darált

Ide tartoznak a formázott előkészületek, beleértve a panírozottakat, keverteket (hús-krumpli, hús-káposzta, hús-növényi szeletek, szójafehérje hozzáadásával). A darált húsfélkész termékeknek megfelelő alakúnak kell lenniük, a panír egyenletes. A vágási felületen a massza homogén, jó minőségű hús illatával. A szakadt szélű, törött, egyéb romlásra utaló jelekkel rendelkező termékeket nem szabad tárolni.

Az eltarthatósági idő 24 óra.

A vagdalt masszából készült termékek tárolásához a tepsi panírozással van megszórva. Egy sorban helyezkednek el. A tárolás időtartama +6…+8 fokon legfeljebb 12 óra. A darált anyagból készült sült fasírtokat, szeleteket, bifszteket legfeljebb 1 napig szabad tárolni.

Hússal töltött

A húsos félkész termékek kínálata gyakorlatilag korlátlan. Egy tapasztalt szakács korlátlan mennyiségű ételt készíthet, ha rendelkezik a nyersanyagok változatosságával. A húsipar tömegesen gyárt hússal töltött félkész termékeket. A legismertebb példa a töltött káposzta és a töltött paprika.

Az SzanPin 2.3.2.1324-03 1. számú függeléke szerint:

• a hússal töltött pelmenyi, piláf, beljas, pite, palacsinta legfeljebb 1 napig tárolható;
• a hamburgerek, az elkészített szendvicsek – 1 napig;
• a kocsonya, a kocsonyás hús – 12 óráig.

A marhahús tárolásának jellemzői

Tárolásra friss, jó minőségű marhahús alkalmas.

A hűtött marhahúst világospiros száradási kéreg borítja. A vágási felületen enyhén nedves, de nem ragadós, vörös árnyalatú. Ujjal megnyomva gyorsan visszanyeri formáját. A lé tiszta, illata jellegzetes. Helyesen a vágás helyén és a csont melletti izomvastagságban kell ellenőrizni, mert ezek a részek romlanak meg gyorsabban. A marhafaggyú normál esetben szilárd, fehér vagy sárga, szétnyomva morzsalékos, jellegzetes, nem avas szagú.

A friss fagyasztott marhahús színe élénkebb, mint a hűtötté. A vágási felületen a szövet vöröses-szürke a jégkristályok miatt. Hő hatására telített vörös folt képződik. A félkész termék szilárd, kopogtatva tiszta hangot ad. A zsír fehér vagy világossárga kell legyen. A fagyasztott marhahúsnak nincs illata, felolvasztáskor jellegzetes szagot nyer, de az érlelt marhahús aromája nélkül. Az illat meghatározásához egy felmelegített kést kell a csontba szúrni.

A TU 9214-345-00419779-06 szerint a marhahúsból készült félkész termékek tárolhatók:

A marhahúsból készült adagolt, szószos és apró darabolt félkész termékek vákuumban -2…-1 °C-on akár 10 napig, vákuum nélkül ugyanezen a hőmérsékleten 3 napig tárolhatók. A módosított gáztérben, többrétegű polimer fóliacsomagolásban kiszerelt termékek +2…+6 °C hőmérsékleten 15 napig tárolhatók.

Kérdés-válasz

Hogyan őrizhető meg hosszú távon az ízminőség elvesztése nélkül?

A készletek hosszú távú tárolásához magas technológiájú fagyasztást alkalmaznak csomagolt formában, alumíniumlapok között vagy jeges levegő hurrikánszerű áramlásában. Az első esetben a félkész termékeket -30°C-ig lehűtött lemezek közé szorítják. A teljes fagyás 2-5 órán belül vagy gyorsabban bekövetkezik. Az így fagyasztott húsos félkész termékek megőrzik természetes ízüket. A szövetek épek maradnak a kis jégkristályok gyors képződése miatt, a héjak nem lazulnak fel. Így hosszú távú tároláshoz olyan félkész termékeket kell vásárolni, amelyeket új technikákkal fagyasztottak le.

Mennyi ideig tárolható szobahőmérsékleten?

A húsfélkész termékek legfeljebb 2-3 óráig maradhatnak a szobában.

Hogyan állapítható meg, hogy nem friss?

A termék nem friss, ha a hús teteje helyenként nedves, elsötétedett, ragadós. Egyéb jelek: az izmok a metszésfelületen ragadósak, túl sötétek, ha papírt nyomnak hozzá, nyomot hagynak. A nem friss, kiolvasztott félkész termékek metszéséből zavaros lé folyik ki. Az állag nem olyan tömör és rugalmas, az illata savanykás, dohos. A zsír megszürkül, mattá válik, lehet morzsalékos. Az inak elveszítik fényüket, nem olyan tömörek, mint a friss termékben, az ízületek felülete nyálkás.

A húsfélkész termékek gyorsan megromlanak, és alacsony hőmérsékleten kell tárolni, vagy le kell fagyasztani. Nem ajánlott nyitottan tárolni, valamint a levegővel való érintkezés. A nedvesség elpárolog, a félkész termékek felső rétegei kiszáradnak, az íz és a külső megjelenés romlik. Továbbá az illékony aromák is elszállnak. A félkész termékek nem lesznek olyan ízletesek és aromásak. Végül az oxigén elősegíti a zsír oxidációját és más biokémiai folyamatokat. Ezért mindig jobb a húsfélkész termékeket védőburkolatban tárolni: vákuumcsomagolásban, frissentartó fóliában stb.