Babérlevél a levesben: hogyan, mikor és milyen levesekbe adjuk?

Oroszországban hagyományosan babérlevelet tesznek a levesbe. De nem mindenki ismeri e régi földközi-tengeri fűszer titkait. Ahhoz, hogy teljes mértékben kibontakoztassa az illatát, számos szabályt be kell tartani. Elmondjuk, hogyan, mikor és milyen levesekhez adják a babérlevelet.

Babérlevél a levesben

A sűrű, világoszöld levelek, amelyeket a csomagolásból kiveszünk, nem mások, mint az örökzöld nemes babérfa levelei. Ugyanazé a fáé, amelynek ágaiból az ókori Görögországban koszorúkat fontak. A babér ősidők óta a győzelmet, a nagyságot és a dicsőséget szimbolizálja. A főzésben a leveleit használják, többnyire egészben és szárítva.

A fűszert aromás tulajdonságai és a szervezetre gyakorolt jótékony hatásai miatt értékelik:

• nemesíti a főtt hal, gomba és hús illatát;
• megakadályozza az étel idő előtti megromlását;
• megelőzi a bélkólikát és az emésztési zavarokat.

A babérlevél gyakorlatilag nincs hatással a leves ízére. A szaglásunk érzékeli az étel illatában a jellegzetes jegyeket, ami miatt az íz is megváltozottnak tűnik: kesernyés, kellemesen fanyar. A babérban finom vanília-, citrom- és szegfűszegillat is érezhető. A fűszer aromás csokra olyan gazdag, hogy a legkülönfélébb ételekhez teszik: levesekhez, főételekhez, sőt desszertekhez is.

Hosszú ideig a babér leveleit csak a víz illatosítására használták, amellyel étkezés előtt mosták meg a kezüket. A fűszert az ételhez csak az I. században kezdték adni. Eleinte gyümölcsös desszerteket – sült almát, fügét – készítettek a levelekkel. De fokozatosan bővült a babérlevél felhasználási területe. Manapság világszerte teszik levesekbe, pácokba, konzervekbe, savanyúságokba, ragukba, hús- és halételekbe, kocsonyákba. Az apróra vágott levelek bekerültek a pástétomok, szószok, kolbászok receptjeibe. A fűszerrel likőröket ízesítenek, Keleten pedig teát főznek vele.

Mikor adjuk hozzá?

Akárcsak a zöldfűszereket, a babérlevelet is az étel elkészítésének végén adjuk hozzá. A levesbe 5 perccel a készre főzés előtt dobjuk. Akár később, közvetlenül a tűz eloltása előtt is bele lehet tenni egy levelet. Forrásban lévő vízben kiáztatja, és leadja minden aromáját és ízét. Ezután a leveleket mindenképpen ki kell venni – hogy ne legyen keserű. Ráadásul túl kemények. Ha a fűszer a fogunk közé kerül, nem kellemes.

A babérlevelet 5–15 percig hagyják a levesben. Ennyi idő elteltével kiveszik és kidobják.

Hogyan adjuk hozzá?

A gyártás során a babérlevelet nem mossák meg szárítás előtt. Ez azt jelenti, hogy por- és szennyeződés-részecskék lehetnek rajta. Természetesen forraláskor a mikrobák semlegesítődnek. De mégis ajánlott a levesbe adás előtt a leveleket folyó vízzel megmosni vagy forrásban lévő vízzel leönteni. Ezután enyhén dörzsöljük össze őket. Ettől a fűszer illata kellemesebbé és intenzívebbé válik.

A babérlevél erős aromájú. Ha Ön túl sokat tesz belőle, a leves túl csípős lesz, keserűvé válik. A szabályok szerint a fűszert 1 liter folyadékhoz 1 közepes levél arányban kell hozzáadni.

Milyen levesekben érdemes használni?

A babérlevél kiválóan illik a legtöbb első fogáshoz. Hozzáadják:

• halászlevekben;
• káposztalevesben;
• húslevesekben, különösen sertéshúsossal;
• gombalevesekben;
• borscsban;
• hüvelyes ételekhez – borsó, bab, lencse.

Bizonyos levesekben azonban nem használják. Például tejlevesben, gyümölcslevesben, krémlevesben, hagymalevesben, valamint csirkelevesben.

Minél finomabb az első fogás illata, annál kevésbé illik hozzá a babérlevél. A fűszereknek az alapanyag aromáját és ízét kell kiemelniük, nem pedig elnyomniuk.

Lehet helyettesíteni?

A babérlevél aromája egyedi és gazdag. Gyakran használják szegfűborssal együtt, vagy teljesen kiegészítés nélkül. Illatát és keserűségét az illóolajának, az ecetsavnak, a valeriánsavnak és más savaknak köszönheti. Ezek adják a kellemes fűszeres aromát és a keserűséget.

A friss babérlevelek sokkal keserűbbek, mint a szárítottak. Száradás során a keserűség elillan, az aroma megmarad.

A babérlevélhez illatában a kálmos áll a legközelebb. Az első fogásokban a babérlevelet rozmaringgal, kakukkfűvel, oregánóval, bazsalikommal vagy fűszerkeverékkel is helyettesíthetik. A csirkelevesben ízesítésre sárgarépát, zellert, vöröshagymát és petrezselyemzöldet használnak. A babérlevelet és a szegfűborsot csirkehúsos ételekben csak a házi konyhában találhatjuk meg. A profi szakácsok ebben az esetben nem használják őket.

A babérlevél ismert fűszer, amely minden orosz háztartásban megtalálható. Ritka háziasszony az, aki nem dobja a levesbe. A legtöbben azonban anélkül teszik ezt, hogy elgondolkodnának az ízek kombinációján és a babér hozzáadásának szabályain. Helyesen 5 perccel az első fogás elkészülte előtt kell beletenni. Majd további 5-10 perc múlva feltétlenül ki kell venni a levelet. A csirkelevesbe pedig egyáltalán nem szabad hozzáadni, nehogy tönkretegye a húsleves finom aromáját.