Mik azok a belsőségek, és mi tartozik hozzájuk, milyen kategóriák léteznek

A belsőségek olyan belső szervek és állati testrészek (a hús kivételével), amelyek alkalmasak feldolgozásra élelmiszerként vagy műszaki célokra történő felhasználásra. Élelmiszertermékként hűtött vagy fagyasztott formában, egészben vagy darabokban kerülnek forgalomba. A hústól eltérően gazdagok triptofánban, amely részt vesz a szövetek regenerációjában és javítja az agyműködést.

Érdekes tény. Régen az emberek különös rosszallás jeleként belsőségeket dobtak az elítélt bűnözőkre, különféle szeméttel együtt.

A belsőségek osztályozása

A belsőségeket számos szempont szerint osztályozzák. Az állat fajtája szerint megkülönböztetünk marha-, sertés-, borjú-, birka-, bárány- stb. belsőségeket. Felhasználási cél alapján lehetnek élelmiszeripariak (fejek, végtagok, belsőségek, tőgy, esetenként farok) és műszaki célúak, emberi fogyasztásra alkalmatlanok (szarvak, koponyák, nemi szervek). Létezik morfológiai jellemzők szerinti felosztás is: a belsőségek lehetnek húsosak (szív, tüdő stb.), húsos-csontosak (fejek bőr nélkül, csüdök stb.), nyálkásak (pacal, oltógyomor stb.) és szőrösök (ajkak, fülek stb.).

Ezeket a testrészeket továbbá 1-es és 2-es kategóriába sorolják a tápérték-mutatók szerint.

Első kategória

Ebbe a csoportba olyan testrészek tartoznak, amelyek ízminőségben nem maradnak el a húsos hústól, sőt gyakran felülmúlják azt a tápanyagtartalom tekintetében. Ide tartoznak a nyelvek (legértékesebb a marha- és borjúnyelv), a húsos-csontos farok (marha- és birkafarok), a vese, az agy, a szív, a rekeszizom, a máj és a marhatőgy.

Második kategória

Ehhez a csoporthoz tartoznak az alacsonyabb tápértékű belsőségek. Kevesebb teljes értékű fehérjét, vitamint és nyomelemet tartalmaznak. Ezek a nyelvek nélküli fejek, végtagok, tüdő, fülek, sertésfarok, ajkak, gyomrok, háj, garat és nyelőcsövek.

Máj

Ez az egyik leghasznosabb belsőség, magas vastartalommal, kolinnal, A- és B-vitaminokkal, omega-3-mal és folsavval. A marha- és borjúmáj pedig értékes rézforrás.

Gazdag összetételének és kiváló ízének köszönhetően a termék széles körben elterjedt a konyhaművészetben. A májat főzik, sütik, megsütik, zöldségekkel párolják, szószokban (tejfölös, mustáros, paradicsomos) párolják, hozzáadják a fasírtmasszához. Emellett készítenek belőle:

• palacsinták;
• töltelékek pitékhez és pirogokhoz;
• sós torták;
• rakott ételek és szuflék;
• gulyás;
• rántott szeletek;
• töltött roládok;
• pástétomok;
• kolbászáruk;
• töltelékek tartlettekhez stb.

Megjegyzés. A jellegzetes keserűség eltávolításához a májat főzés előtt meg kell tisztítani a hártyáktól, és fél órára tejbe kell áztatni.

Vese

A konyhában gyakrabban használnak marhavesét, ritkábban sertésvesét a keménysége miatt. Ez a termék gazdag szelénben, foszforban, cinkben, vasban és B-vitaminokban.

Veséből készítenek:

• első fogások (rasszolnyik, szoljanka);
• béfsztrogonov;
• zsülienek;
• mártások;
• töltelékek pitékhez és pirogokhoz;
• rakott ételek;
• ínyenc konzervek.

Az elkészítés előtt a veséket hideg vízben áztatják 2-3 órán át, majd megfőzik. A vizet kétszer cserélik, az első és a második felforralás után, majd közepes lángon hagyják forrni legalább egy órán át.

Fontos! A veséket nem tanácsos más belsőségekkel keverni az ételekben azok jellegzetes szaga miatt.

Nyelv

Kémiai összetételükben a nyelvek hasonlítanak a vörös húshoz – ellátják a szervezetet szelénnel, vassal, cinkkel, omega-9-cel és B-vitaminokkal.

Ezeket a részeket főtt formában, körettel fogyasztják, vagy a következő ételek elkészítéséhez használják:

• levesekhez;
• kocsonyák;
• saláták;
• szendvicsek;
• előételek;
• konzervek;
• kolbásztermékek és húsos finomságok.

Ahhoz, hogy a kész nyelv puhább és ízletesebb legyen, főzés előtt egy órán át vízben kell áztatni, majd késsel lekaparni a szennyeződéseket, és alaposan leöblíteni. A belsőséget 2-4 órán át kell főzni. Ha a metszésfelületen nem látszik véres lé, és a kés könnyen behatol a nyelvbe, le lehet venni a tűzről.

Szív

A szívek vasat, cinket, B-vitaminokat, szelént és Q10 koenzimet tartalmaznak, amely pozitívan hat az emberi szívműködésre. A terméket főtt, sült vagy párolt formában fogyasztják, és számos ételbe teszik.

Szívből készülhet:

• levesek;
• saláták és előételek;
• fasírtok;
• gulyás;
• pástétomok;
• kolbászok;
• töltelék pitékhez, pirogokhoz, palacsintákhoz, tartlettekhez stb.

Mivel a szív egy sűrű izmokból álló szerv, ahhoz, hogy puhává tegyük, némi erőfeszítésre van szükség. A terméket először hideg vízben kell áztatni legalább 3 órán át. Ezután másfél órán át kell főzni, 30 percenként vizet cserélve.

Tüdő

A tüdő vasat, foszfort és kollagént tartalmaz. A konyhában főként marha-, sertés-, borjú- és bárány tüdőt használnak. Ízben szinte nem marad el a hústól, de kevesebb kalóriát tartalmaz és lényegesen olcsóbb.

Tüdőből készítenek:

• második fogások (főtt, sült, párolt vagy sütőben sült);
• kocsonyák és aszpikok;
• pástétomok;
• húskonzervek;
• kolbászok;
• töltelékek pitékhez és pirogokhoz;
• fasírtmassza stb.

Mivel a tüdő elasztikus és meglehetősen sűrű szerkezetű a nagy mennyiségű kötőszövet miatt, hosszú előkezelést igényel. Nem számít, hogy később sütik, sütik vagy párolják, előbb meg kell főzni. De mielőtt a tüdőt a tűzhelyre tennék, folyó vízben alaposan meg kell mosni, hosszában fel kell vágni, és el kell távolítani a nagy inakat és ereket.

A belsőséget nem kell áztatni. A feldarabolás után elegendő még egyszer leöblíteni, majd sóval és fűszerekkel 40-60 percig főzni, a mérettől függően. Ezután hagyni kell a tüdőt kihűlni, és le kell húzni a hártyákat. Ezt követően lehet sütni, párolni vagy sütni a terméket.

Tanács. Mivel a tüdő főzés közben erősen deformálódik és felúszik, jobb nagy lábosban, bőséges vízben főzni.

Agy

Ez az egyik legértékesebb belsőség, amelyet sok ország konyhája csemegének tart. Gazdag elasztinban, kollagénben és „jó” koleszterinben, zsírsavtartalma pedig nem marad el a tengeri halakétól.

Az agyat leggyakrabban „tisztán” fogyasztják: főve, párolva, cserépedényben sütve vagy panírozva kisütve. Általában először megfőzik, majd hozzákezdenek a fő elkészítési szakaszhoz, de nyers agyat is lehet párolni vagy más módon kezelni. Csak előbb 1-2 órán át kell áztatni, többször vízcserével. Hozzáadhatunk egy kevés citromlevet, így a termék kellemes, finom színét megőrzi.

Ahhoz, hogy az étel ízletes legyen, be kell tartani néhány szabályt a hőkezelés időtartamára vonatkozóan:

• A marhaagy 20 perc alatt lesz kész;
• A borjúagynak feleannyi időre van szüksége;
• A sertés- és bárányagy legfeljebb 5-7 percig készül.

Fontos! Az agyat semmiképpen nem szabad túlfőzni, mert a csemege elveszíti az ízét. És csak egészben szabad főzni, különben kevésbé étvágygerjesztő darabokká válik.

Marhatőgy

A tehéntőgy gazdag A-vitaminban, kollagénben, elasztinban és fehérjében, alacsony zsírtartalom mellett. Fogyasztható főve, szószban párolva vagy sütve bundában vagy zsemlemorzsában. A termék kiválóan illik rizs, bab, borsó, burgonya, gabona, tészta vagy gomba körethez.

A tőgyből készítenek:

• gulyás;
• bifszteket;
• fasírtok;
• ragu;
• saláták;
• tölteléket süteményekhez.

Fontos! A tőgy gyorsan romló termék, nem alkalmas hosszú tárolásra. Csak nagyon frissen szabad megvásárolni, és a vásárlás napján el kell készíteni.

Az elkészítés előtt a belsőséget 2-3 órára hideg vízbe kell áztatni. A vizet ezalatt legalább egyszer, de jobb kétszer cserélni. Ezután több darabra vágni, és puhára főzni. Általában ez 2-4 órát vesz igénybe, a szerv méretétől függően. Forrás után a vizet le kell cserélni, és főzés közben időnként le kell szedni a habot. Amikor a tőgy megfőtt, lehet kezdeni a sütést, sütőben sütést vagy párolást.