Édesipari alapok: hogyan olvasszon csokoládét tortához, fondühöz és más desszertekhez?

Első pillantásra úgy tűnik, hogy a csokoládé megolvasztása egyszerű dolog. Azonban azok, akik először csinálják, gyorsan megváltoztatják a véleményüket, mivel a cukrászatban számos trükk van, és könnyű elrontani a terméket, ha nem ismerik azokat. Hogyan viselkedik a csokoládémassza az ismételt megszilárdulás után, milyen lesz az íze – mindez attól függ, hogy tudunk-e jó csokoládét választani, és helyesen átvinni azt szilárd állapotból folyékonyba.

Milyen csokoládét érdemes megolvasztani?

Annak, aki úgy dönt, hogy csokoládétortát vagy bonbonokat készít, két lehetősége van: vásároljon egy szokásos táblát a szupermarketben, vagy menjen el egy cukrászati termékekre szakosodott boltba, ahol csokoládédropszokat árulnak.

Az első lehetőség nem a legjobb. Azért, mert a táblák gyártásához olyan összetevőket használnak, amelyek célja az íz, az eltarthatóság és az állag javítása. A készterméknek számos előnyt adnak, de amikor a csokoládét csipkeszerű díszítésekké vagy mázzá próbálják alakítani, kudarchoz vezethetnek. Ráadásul a gyártási technológiát is úgy fejlesztették ki, hogy a csokoládét kész formában fogyasszák.

Ennek ellenére a csokoládétáblák teljesen alkalmasak házi cukrászsütemények alapanyagaként.

Ahhoz, hogy olyan táblát válasszon, amely biztosan nem rontja el a desszert ízét és kinézetét, meg kell győződnie arról, hogy megfelel a három szempontnak:

• elegendő kakaóvajat tartalmaz (optimális esetben 30% felett, a megengedett minimum 20%);
• töltelék nélkül – beleértve dió, mák, szezámmag, kókuszreszelék, mazsola, narancs- és citromhéj, keksz, gofri és egyéb töltelékanyagok nélkül;
• szilárd, nem porózus (a levegős csokoládé nagy valószínűséggel csomókat képez olvasztáskor).

Fontos, hogy csak valódi csokoládét vásároljon, ne az úgynevezett «cukrásztáblákat». Ezek nagyon alacsony árról és olcsó növényi olajok (köztük pálmaolaj) jelenlétéről ismerhetők fel.

A második lehetőség azoknak való, akik hibátlan csokoládémasszát szeretnének. A dropszok – kis csepp formájú csokoládé – kifejezetten olvasztásra és későbbi cukrászati felhasználásra készültek. Összetételükben nincs semmi felesleges.

A csokoládé olvasztásának technológiája

Azonban a csokoládé helyes kiválasztása még nem minden. A következő lépés, hogy tudjuk, hogyan kell helyesen megolvasztani. A végeredmény attól függ, milyen hőmérsékleten és milyen körülmények között történik az olvasztás.

Számos módja van a csokoládé otthoni olvasztásának, és mindegyiknek megvannak a maga sajátosságai. De mindegyikre érvényesek a következő szabályok:

• Egy csepp nedvesség sem. Ha víz kerül a csokoládéba, elveszti fényét és rugalmasságát, ezért fontos, hogy a folyamat során használt összes konyhai eszközt szárazra töröljük. Továbbá nem szabad fedővel vagy fóliával lefedni a csokoládét tartalmazó edényt, mert alattuk páralecsapódás keletkezik.
• Rendszeres keverés. A csokoládé egyenetlenül olvad, ezért fennáll a veszélye, hogy egy része megég, míg a másik szilárd marad.
• A hőmérsékleti előírások betartása. Az ét- és tejcsokoládét 40°C-on olvasztják, a fehér és rózsaszín csokoládéhoz pedig elegendő a 35°C is. Ha túllépjük ezeket az értékeket, egy hibával, az úgynevezett zsírosodással kell szembenéznünk. Ez fehéres bevonat formájában jelentkezik a felületen. Mivel ez a bevonat kakaóvajból képződik, a termék ehető marad, de visszavonhatatlanul elveszíti íz- és díszítő tulajdonságait.
• A melegítés időben történő befejezése. Ha a csokoládét hosszú ideig magas hőmérsékletnek tesszük ki, elveszti az állagát, és alkalmatlanná válik díszítmények készítésére vagy máz előállítására.

Nemcsak kezdőknél, hanem tapasztalt cukrászoknál is előfordulnak hibák a csokoládéval való munka során. Ilyen esetben nem érdemes kidobni a selejtes masszát – hozzáadható a tésztához muffinok és mézeskalácsok sütésekor.

Hogyan olvasszuk meg a csokoládét a mikrohullámú sütőben?

Ez a leggyorsabb módszer – a mikrohullámú sütőben a tábla néhány perc alatt megolvad.

Az olvasztás folyamata lépésről lépésre a következőképpen írható le:

1. Először a csokoládét apró, egyforma méretű darabokra kell törni. A dropsok használata esetén ezt a lépést kihagyják.
2. Ezután a darabokat egy mikrohullámú sütőben használható edénybe teszik. Az edény legyen mély és lehetőleg átlátszó.
3. Beteszik a sütőbe, a következő paramétereket beállítva: teljesítmény – 350 W ét- és tejcsokoládéhoz, ha pedig fehér vagy rózsaszín csokoládét kell felolvasztani, elegendő a 250 W; idő – 15–20 másodperc. A „Kiolvasztás” üzemmód megléte esetén azt kell használni.
4. Amikor a sütő kikapcsolt, kiveszik az edényt, megkeverik a csokoládét, és megismétlik az előző pontban leírt lépéseket. Ha a massza nem olvad elég aktívan, érdemes 30 másodpercre növelni az időt.
5. Amikor az összes darab folyékony lett, a melegítést azonnal le kell állítani.

A teljes idő alatt nem szabad eltávolodni a mikrohullámú sütőtől. Továbbá nem érdemes lefedni az edényt a tányérokhoz való speciális műanyag fedővel, még akkor sem, ha van rajta gőzelvezető nyílás.

A mikrohullámú sütőben nagyon könnyű túlmelegíteni a masszát. Hogy ne váljon szemcséssé, nem szabad a teljesítményt a megadottnál magasabbra állítani.

Hogyan olvasszunk csokoládét vízfürdőben?

A vízfürdőben történő olvasztás több időt vesz igénybe, de cserébe teljes mértékben ellenőrizhető a folyamat. Ahhoz, hogy az eredmény kiváló legyen, követni kell az utasításokat:

1. Elsőként a tűzhelyre tesznek egy kis lábast vízzel, és felforralják.
2. Amíg a víz melegszik, törje darabokra a táblát, vagy mérje ki a szükséges mennyiségű drazsét.
3. Helyezze a csokoládét egy megfelelő edénybe, és tegye egy vízzel teli fazékra. Az edény alja ne érintkezzen a forrásban lévő folyadékkal. Az is kívánatos, hogy a gőz ne jusson be oldalról.
4. Időnként keverje meg a masszát a gyorsabb és egyenletesebb olvadás érdekében. Ne féljen attól, hogy megég: ezzel a módszerrel ez lehetetlen. A túlmelegedésre azonban ügyelni kell, ezért a legkisebb gyanú esetén, hogy a hőmérséklet kritikusan magasra emelkedik, tegye félre az edényt, és rövid hűlés után tegye vissza.
5. Amikor az összes darab megolvadt, kapcsolja ki a tűzhelyet.

Fontos ügyelni arra, hogy víz és gőz ne kerüljön a csokoládét tartalmazó edénybe.

Hogyan olvasszon csokoládét tortához?

A máz elkészítéséhez a táblát vagy a drazsét megolvaszthatja mikrohullámú sütőben vagy vízfürdőben is. A recept azonban eltér a fent leírtaktól. A torta fedőbevonatát ugyanis puhább és képlékenyebb masszából készítik, mint a díszítéseket vagy például a cukorkák héját. Ha tiszta csokoládéval vonja be a tortát, vágáskor a máz megreped, és nem lesz vonzó.

A probléma megoldása egyszerű, sőt zseniális:

1. A csokoládénak szánt edénybe tegyen egy darab vajat – a tábla vagy drazsé tömegének körülbelül 25–30%-át.
2. Amikor a vaj megolvad, adjon hozzá 30%-os zsírtartalmú tejszínt – 2 evőkanálnyit minden 100 g csokoládéhoz.
3. Ezután adja hozzá a csokoládét – ne csak olvadjon, hanem keveredjen a vajjal és a tejszínnel, egyenletes, egyöntetűen telített masszát képezve. Ne feledkezzen meg a rendszeres keverésről.

Kezdő cukrászoknak jobb a tortához való csokoládét vízfürdőben olvasztani, mivel túlmelegedés esetén – ami a mikrohullámú sütőben nehezen kerülhető el – a máz szinte azonnal repedezni kezd a megszilárdulás után. Ettől szenved a desszert külseje.

Hogyan olvasszon csokoládét fondühöz?

A fondühöz való csokoládé olvasztása egyszerűbb, mint más desszertekhez, mivel nem kell törődni azzal, hogyan viselkedik a massza megszilárduláskor. Sőt, egyáltalán nem is kell megszilárdulnia – ehelyett a csokoládéra kell ügyelnie, hogy folyékony maradjon mindaddig, amíg a fondüedény körül ülő emberek gyümölcsöket szeretnének fogyasztani.

A mázhoz hasonlóan az olvasztóedénybe további hozzávalókat kell tenni:

• sűrített tej vagy zsíros tejszín (körülbelül 100 g 250 g csokoládéhoz);
• likőr (egy teáskanál – csak az illatért);
• ízlés szerinti fűszerek (vanília, fahéj, szerecsendió, pirospaprika a kontraszt kedvelőinek).

A tejtermékeket az olvasztás elején adja hozzá, a likőrt és a fűszereket pedig a végén.

Ha a tejszín összeugrott, a helyzet menthető egy turmixgéppel, ha a masszát simára keveri.

A fondühöz való csokoládé általában egy speciális kis edényben olvad, amely alatt gyertya van. Ha nincs ilyen edény, vízfürdővel helyettesítheti.

Ha a gyártás során a csokoládé olvasztásához speciális gépet használnak, addig otthon ezt bonyolult eszközök nélkül is meg lehet tenni. A folyamat felgyorsításához elég, ha a táblát nem daraboljuk, hanem lereszeljük (például reszelőn). Óriási jelentősége van a csokoládé minőségének – kakaóvaj alapú legyen, ne idegen növényi zsírokat tartalmazzon.