Melyik olajon jobb sütni – a finomított vagy a finomítatlan? A tudósok ellentmondásos válasza

A viták arról, hogy melyik olajban érdemes sütni, már évek óta nem csitulnak. A dietetikusok ebben a kérdésben a finomított olaj mellett törnek lándzsát (bár tudományos szempontból nem olyan egyértelmű a helyzet). Az átlagpolgárok is ezt a változatot részesítik előnyben. Csak az idősebb generáció képviselői vásárolják a régi módszer szerint a borostyánsárga, tisztítatlan olajat, univerzális termékként használva azt – sütéshez és salátákhoz egyaránt.

Mi a különbség?

Amikor az emberek éppen megtanultak olajat kivonni különböző növényekből, azt természetes formában használták. A távoli időkben azonban még nem is sejtették a hús, tészta és zöldségek olyan elkészítési módját, mint a sütés — a növényi zsírokat, akárcsak az állatiakat, a már elkészült kásába és folyékony ételekbe tették. Hogy idővel az olajok kellemetlen szagot és keserű ízt kaptak, azt elkerülhetetlen folyamatnak tartották.

A tudomány fejlődésével rájöttek: a romlás oka a nemkívánatos szennyeződésekben rejlik. Ezek a sajtolás során kerülnek az olajba, és a „folyékony arany” előállításához használt magvak részét képezik. Ezek a foszfolipidek, színező- és aromaanyagok, viaszok. Miután ezt a felfedezést megtették, az emberek kitalálták a tisztítási eljárást, amelyet finomításnak neveztek el. Ez folyamatosan fejlődik, és napjainkban négy szakaszból áll:

1. Degumming – a nyálka eltávolítása.
2. Fehérítés – a természetes pigmentek (klorofill, karotinok és mások) feleslegének eltávolítása.
3. Téliesítés – így nevezik a technológusok a kifagyasztás folyamatát, melynek során a viaszszerű anyagok távoznak az olajból (ezek okozzák a zavarosodást és az üledékképződést a finomítatlan olajokban).
4. Dezodorálás – az olaj néhány illékony komponense a magas hő hatására elpárolog a serpenyőből, majd leülepszik a konyha felületein. A desztillációs dezodorálás célja, hogy megszabadítsa a fogyasztókat ettől a kellemetlenségtől.

Némileg később még egy tény vált ismertté – a növényi zsírok azon összetevői, amelyek hozzájárulnak a romlásukhoz, nemcsak az olajkészleteket tehetik tönkre, hanem az emberi egészségre is ártalmasak lehetnek. Igaz, ez csak bizonyos feltételek mellett történik.

Előnyök és ártalmak

A természeteshez közeli hőmérsékleteken (a Föld bolygón eddig +58,6°C-os rekordot mértek) a finomítatlan olajok csak hasznot hoznak az ember számára. Természetesen, ha ésszerű mennyiségben fogyasztják őket. A legrosszabb az erős hevítés során kezdődik – ilyenkor rákkeltő anyagok (karcinogének) képződnek az olajban. Megjegyzendő, hogy ugyanezek a karcinogének, de sokkal kisebb mennyiségben, az olaj nyitott edényben való tárolása vagy közvetlen napfény hatása után is megjelenhetnek. Ezért a legveszélyesebb az olyan élelmiszerek fogyasztása, amelyeket avas, nem friss olajban sütöttek ki.

A finomított olaj, amelyből az összes „szemetes” összetevőt eltávolították, nem rendelkezik ilyen negatív tulajdonságokkal. Ugyanakkor hosszan tartó, nagyon magas hőmérsékletre történő hevítés esetén szintén képes karcinogéneket kibocsátani.

A sütés során az olajban keletkező kémiai vegyületek közül a négy legveszélyesebbet lehet kiemelni:

• Aldehidek – mérgező anyagok, amelyek felhalmozódnak a szervezetben.
• Szabad gyökök – a füstös levegő belégzésekor bejutnak a tüdőbe. Idő előtti öregedést okoznak, szívrohamot és szélütést provokálnak.
• Akrilamid – a mindenki által kedvelt ropogós kéreg összetevője. Elpusztítja az idegrendszert, megzavarja a máj működését.
• Akrolein – irritálóan hat az orr és a szem nyálkahártyájára, károsítja a légutakat.

A választás nehézsége

Úgy tűnhet, nincs különbség, hogy milyen olajon sütünk – finomítotton vagy finomítatlanon –, ha mindkettő egészségügyi kockázatot rejt. Valójában ez így is van. A növényi zsírt nem a palackon lévő feliratok alapján és nem a feldolgozás módja szerint kell kiválasztani, hanem a füstpont alapján. Az említett mutató nem véletlenül kapta a nevét, hiszen a hőmérsékleti küszöb elérését a serpenyő felett megjelenő kékes füst jelzi. Ettől a pillanattól kezdődik a karcinogének aktív felszabadulása.

Fontos tudni, hogy a különböző növényfajokból készült olajok füstpontja jelentősen eltér, ráadásul a tisztított olajoké sokkal magasabb, mint a természeteseké. Ez azonban nem jelenti azt, hogy bármely finomított olaj alapértelmezetten alkalmasabb a sütésre, mint a finomítatlan. Például a finomítatlan kukoricaolaj 178°C-nál kezd égni, míg a finomított szezámolaj 177°C-nál.

A sült ételek kedvelői talán csalódni fognak, de egészségkárosodás nélkül használhatók a meglehetősen drága, finomított növényi olajok:

• avokádó – akár 270°C-ig is bírja;
• mustárolaj – 250°C-ig hevíthető;
• olívaolaj – a termőterülettől és a préselés módjától függően 200 és 243°C közötti értékeket mutat;
• szójaolaj – 234°C-nál kezd füstölni.

A számunkra megszokott napraforgóolaj lemarad a vezetőktől – a finomított 227°C-ig biztonságos, míg a finomítatlan csupán 160°C-ig.

Egyéb finomságok

Nem szabad megfeledkezni a serpenyőről sem. Ez határozza meg, hogy a benne lévő étel milyen mértékben forrósodik fel. Gáztűzhely használata esetén a fém, amelyből a sütőeszközök készülnek, akár 600°C-ra is felhevülhet. Elektromos főzőlap esetén a hőmérséklet ennek a fele. Ez azt jelenti, hogy még viszonylag tiszta, magas füstölési hőmérsékletű olajak használata mellett sem szabad a főzőlapot teljes teljesítményen üzemeltetni. Mérsékelt, sőt akár kis lángon kell főzni.

Itt azonban egy másik nehézség merül fel, mivel ilyen élelmiszer-feldolgozási mód mellett nehéz igazán megsütött, ropogós héjú húsdarabot vagy ropogós sült krumplit készíteni. Ráadásul minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál több olajat szív fel az étel – vagyis nő a kalóriatartalma, ami szintén nem kedvez az emberi egészségnek.

Összefoglalva elmondható, hogy sütésre leginkább a finomított olajok alkalmasak, de nem mindegyik, csak azok, amelyek nagyon magas füstölési hőmérséklettel rendelkeznek. Fontos az is, hogy még a legjobb olaj sem menti meg a helyzetet, ha a serpenyőt jobban felfűtjük, mint amennyit a felhasznált zsiradék fizikai-kémiai tulajdonságai megengednek. Az alacsony hőmérsékleten készült ételek ízbeli minősége pedig jelentősen elmarad a hagyományos módon sütöttekétől.