TOP 5 rizsfajta piláfhoz: melyiket érdemes a szupermarketben megvenni, hogy az íze örömet, ne csalódást okozzon?

Hagyományosan a piláf üzbég étel, és a válasz arra a kérdésre, hogy melyik rizs a legjobb a piláfhoz, egyértelmű – az üzbég. Az üzbégek főként a következő fajtákat használják: Csungara, Devzira, Lazer. Oroszországban ezek kevéssé elterjedtek. Kisvárosokban és kisboltokban nem lehet speciális rizst találni. Ezért sokan az üzbég rizs helyett bármilyen más hosszú szemű rizst használnak, vagy végső esetben párolt rizst.

Milyen rizs kell a piláfhoz?

A piláf jó íze és étvágygerjesztő megjelenése nagyban függ a megfelelő alapanyagoktól. Az étel lelkének a sárgarépát tartják, a lédússág és laktatósság garanciája pedig a friss hús és rizs.

Milyen legyen a rizs a piláfban – a kiválasztás fő szempontjai:

• Tiszta, egész szemekből álló, nem lejárt rizs.
• Kemény, alacsony keményítőtartalmú rizs.
• 3-5-szörösére vagy többszörösére növekvő méretű.
• Hosszú főzés során is megtartja formáját.

A piláfhoz legjobb 5 rizsfajta

Van olyan vélemény, hogy a piláfhoz a hosszú szemű rizs a legalkalmasabb. Sokan nem tudják, de rengeteg hosszú szemű fajta létezik – üzbég, indiai. A vadrizs szemei hosszúak (ami valójában nem rizs), de piláfhoz nem használják. Hogy ne keveredjünk össze és a megfelelő rizst válasszuk, javasoljuk a rangsor táblázatát figyelembe venni.

Figyelem! Sok gyártó jelöli a megfelelő rizst a «plovhoz» felirattal. Azonban a különböző csomagolásokban eltérő fajták is lehetnek.

Devzira

Az üzbég plovrizs egyik legősibb fajtája a Devzira. Történelmi adatok róla a Kr. e. 3-4. évezredben jelennek meg. A Devzirát a Fergana-völgyben termesztik. Szemei alacsony terméshozamúak, ezért ára távolról sem költségvetési.

Ezt a fajtát rendkívüli szépsége és az ételekben érezhető finom, alig érzékelhető édes utóíze miatt értékelik.

• A Devzira rizs szemei hosszúak, meglehetősen nagyok, középen hosszanti sötét csíkkal. Különböző árnyalatúak lehetnek – rózsaszínes, sötétbarna, vöröses. Mosás után gyöngy-borostyán színt kapnak.
• Sokkal jobban megnő méretében, mint a hagyományos rizs – akár 7-szeresére. Ennek megfelelően jobban magába szívja a hús- és fűszeres aromás vizet, mint más fajták.
• Fogyasztás előtt a Devzirát fermentálják. A szemes terményt zsákokban, sötét helyen tárolják, és időnként vízzel locsolják. Úgy tartják, minél öregebb, annál értékesebb. A Devzira akár 5 évig is eltartható.

Tanács. A Devzirát gyakran hamisítják, színezékkel vagy téglaporral bevonva. A fajta hitelességének megállapításához vegyen egy kevés rizsszemet a tenyerébe, és dörzsölje meg. Az igazi Devzira nem festi meg a kezét.

Csungara

A Devzira meglehetősen drága rizs, ezért gyakran helyettesítik a plovban a nem kevésbé csodálatos üzbég Csungara rizzsel. Olcsóbb, de ugyanolyan jól szívja magába a zirvakot.

Jellemzők

• A Csungara világos, csaknem fehér hosszú szemű rizs.
• Szemcséi kemények, kevés keményítőt tartalmaznak.
• Főzés után nagyon rugalmas, gömbölyded és hosszú.

Lazer

A hosszú szemű rizs egy fajtája, amelyet történelmileg Horezmben termesztettek. A Lazert átlátszó fehér szem jellemzi.

Kevés keményítőt tartalmaz, de remekül megtartja alakját:

• Nem morzsolódik.
• Elég gyorsan elkészül.
• Megőrzi a rizs ízét a plovban, és nem nő meg túlságosan térfogatban (közepesen szívja magába a zirvakot).

Alanga

Viszonylag olcsó üzbég rizs, amelyet a Horezmi területen termesztenek. Kerek szemformája különbözteti meg. Szemcséi meglehetősen nagyok, főzéskor 2-3-szorosára nőnek.

Jellemzők:

• Az Alanga kiválóan magába szívja a plov illatát és ízét.
• Nem lesz ragadós, főzés után omlós.

Oroszországban az Alanga rizst nagyon nehéz megvásárolni.

Basmati

Ez a világ legnépszerűbb hosszú szemű rizse. Más néven «királynak» is hívják. A Baszmatit Indiában és Pakisztánban termesztik, nevének hindi fordítása «illatos».

Jellemzők:

• Főzéskor hosszirányban megnő, a szemek vastagsága gyakorlatilag nem változik.
• Nagyon omlós marad, sőt kissé száraz is.
• A legkönnyebben emészthető, alacsony glikémiás indexű.

Áttekintés a piláf rizséről – melyik rizs alkalmas, és melyik nem?

Rengeteg piláf recept létezik. Annak ellenére, hogy az étel üzbég, messze Üzbegisztán határain túl is főzik, gyakran teljesen hétköznapi rizsből, sertéshússal és szárnyassal (amiket a hagyományos piláfban nem használnak). Nem lehet azt mondani, hogy az egyszerű rizzsel készült piláf íztelen. Az ízlések különbözőek. Azt kell választani, ami tetszik: kerek, hosszú, párolt rizs. De figyelembe kell venni az egyes gabonafajták sajátosságait.

Barna

A feldolgozatlan rizs sötét színű. A szemeket barna korparéteg és a shala – kemény sárga pelyva – borítja. De barnának nevezik azt a rizst, amely mégis átesett egy minimális hántolási feldolgozáson.

A barnarizsen maradt héjmaradványok hasznos nyomelemeket tartalmaznak, beleértve a jódot. Különösen emiatt van jellegzetes mellékíze.

A barna rizsben diós jegyek érezhetők. Nagyon kemény, kiválóan tartja a formáját, nem fő szét péppé. Az elkészítési idő 25-30 perc. Használható a gabona morzsalékos, egészséges piláfhoz. Ázsiai országokban a barna rizst gyerekek és idősek eszik, Európában pedig az egészséges táplálkozás hívei. De vásárlásakor mindig figyelni kell a csomagoláson feltüntetett lejárati időre. A korpa tartalma miatt a termék gyorsan romlik.

A barna rizs gyakran hosszú szemű vagy közepes szemű. Színe csak a feldolgozás módját jelzi, és nem egy adott fajta jellemzője.

Párolt

Ahhoz, hogy megértsük, alkalmas-e a párolt rizs piláf készítésére, nem a feldolgozás módját, hanem a fajtát kell nézni. Párolt lehet kerek szemű rizs, hosszú szemű, gyakorlatilag bármilyen. A gőzöléses feldolgozást a rizsgabona minőségének javítására alkalmazzák.

A hántolatlan, beáztatott szemeket forró gőzzel kezelik nyomás alatt, majd szárítják és polírozzák. De a gőzhatás miatt már nem veszíti el annyira a tápanyagokat. A vitaminok és ásványi anyagok egy része a korpaszerű héjból átkerül a rizsbe.

A párolt rizs átlátszóbb, sárgás árnyalatú nyers állapotban. Nem olyan törékeny és kevésbé fő szét, mint a fehér rizs.

A párolt rizs morzsalékosabb, mint a nem párolt. Ezzel elég gyakran készítenek piláfot. Ráadásul nemcsak hosszú szemű gabonát használnak, hanem kereket is. Az átlagos főzési idő 20-25 perc.

A főzés során a párolt rizs szemcséi fehérek lesznek. A piláf szép színéhez további hozzávalókat kell használni.

Fekete és vörös rizs

Egzotikus rizsfajták közé tartoznak. Kemények, sok rostot tartalmaznak. A fekete és vörös rizst gyakrabban használják saláták készítéséhez. Annak ellenére, hogy a szemek nem főnek péppé, ezeket a fajtákat nem lehet a hagyományos piláfhoz alkalmasnak nevezni. De a kísérletezőknek megfelelhetnek.

Csak azt kell figyelembe venni, hogy:

• A fekete kínai Nanking rizs füves ízű.
• A thai fekete rizs ragacsos szerkezetű, és íze semleges.
• Vörös rizs Thaiföldről származik. Ez a legkeményebb, 45 percig főzik, és enyhe rozskenyér aromája van.

Vad

Ez egy évelő vízi fű, amely Észak-Amerikában nő.

A vad rizsben sokkal több tápanyag és vitamin van, mint a termesztett fajtákban. De piláf készítésére nem alkalmas.

Nagyon kemény, 45 percig főzik, miután 2-3 órán át előáztatták. A szemek rosszul szívják magukba az aromákat és ízeket. Vad rizst piláfhoz legfeljebb más fajtákkal kombinálva lehet használni (az egészség és az eredeti megjelenés érdekében).

Kerek szemű

A kerek szemű rizsfajták sok keményítőt tartalmaznak. Ragacsosak, jól és gyorsan szétfőnek. Leggyakrabban a boltok és szupermarketek polcain a következőket láthatjuk:

• Krasznodari kerek szemű rizs. A legelterjedtebb és legnépszerűbb rizs Oroszországban. Tejes kása, rakott ételek, levesek készítésére alkalmas. Főzés közben ragacsos, puha, pépes lesz.
• Japonica. Tekercsek és szusi készítésére szolgál. Nagyobb szemekkel rendelkezik. A japonica nem fő szét, jól megtartja formáját főzés közben, azonban nagyon ragacsos.

A kerek rizsfajták a legkevésbé alkalmasak piláf készítésére. Kivétel az Alanga rizs.

Hosszú szemű

Minden hosszú szemű rizsfajtát a rugalmasság és a morzsalékosság jellemez. Ezeket tartják a legalkalmasabbnak a piláf készítéséhez.

Milyen fajtái vannak a hosszú szemű rizsnek, és mi a jellemzőjük:

• A Jasmine rizs a virágzó jázminra emlékeztető szokatlan illatáról kapta a nevét. Ennek megőrzése érdekében a szemeket ajánlott gőzölni, nem főzni. A kész rizs kicsit összetapad.
• Fényezett. A fényezés során a szemek fehér színt kapnak, de törhetnek. A sérült szemek jobban hajlamosak a szétfőzésre, de még mindig elég morzsalékosak maradnak.
• Fényezetlen. Ugyanaz, mint a barna rizs. Más néven barna és arany rizs.

Más hosszú szemű rizsfajták (Basmati, Devzira, Laser, Csungara) már említésre kerültek fent. Ha a piláf ínyenceket megkérdezzük, melyik fajta a legjobb, pont ezeket a fajtákat sorolják fel. Arra a kérdésre, hogy a Jasmine rizs alkalmas-e piláfhoz, nemleges választ adnak. De ez nem jelenti azt, hogy nem használható. A piláf morzsalékos, de puha és enyhén ragacsos lesz.

Közepes szemű

A közepes szemű rizsfajták nagyon különbözőek. Lehetnek nyújtottak vagy kerekek. Leggyakrabban rizottó, paella és desszertek készítéséhez használják.

A közepes szemű rizs sajátossága, hogy jól képes felszívni az aromákat és ízeket. Ugyanakkor meg tudja tartani a formáját, és nem fő szét.

A közepes szemű rizsfajták elméletileg használhatók piláf készítéséhez. Az étel nagyon finom lesz. Ha kétségek merülnek fel, hogy a Kamolino, a Carnaroli vagy az Arborio rizs alkalmas-e az ételhez, többet kell megtudni róluk.

• Arborio. Rizottóról ismert. Főzés közben erősen megnő, de nem fő szét (ha nem keverjük, és nem főzzük túl).
• Carnaroli – a legrangosabb olasz rizsfajta. Hosszabb és keményebb, mint az Arborio, több keményítőt tartalmaz, de kevésbé ragadós.
• Kamolino a Nílus partján termesztik, és a növényi olajjal történő kezelésnek köszönhetően gyöngyszerűvé válik. Gyakran kerek rizsnek nevezik, de főzéskor a szemek megnyúlnak, és nagyjából úgy viselkedik, mint a közepes szemű fajták: jól megduzzad, enyhén összetapad, megtartja a formáját.
• Prémium (Krím). Sárga, áttetsző szemű. Főzés után elég száraz és omlós. Önmagában gyakorlatilag íztelen.

A piláf készítésének fortélyai

Nem elég tudni, milyen rizsből készítsük a plovot. Az étel elkészítésének számos finomsága van:

• A szaftosság érdekében növényi olaj helyett kiolvasztott farokzsírt használnak.
• Az egyenletes elkészítéshez vastag falú, nagy üst szükséges. Ebben az összetevők nem égnek le, és jól átsülnek. Különösen fontos a jó üst, ha tűzön készítjük a plovot.
• A plovhoz a sárgarépát vastag csíkokra vágják, hogy ne essen szét és ne főjön pépesre.
• A zirvak a plov alapja, amely párolt sárgarépából, hagymából, húsból, vízből, sóból és fűszerekből áll. A hozzávalókat először erős tűzön pirítják, majd az üstben párolják.
• Ahhoz, hogy a rizs jól felszívja az ízeket, de omlós maradjon, a zirvaknak átlátszónak kell maradnia (a felszínen lévő zsíros réteg nem számít). Ehhez a víz hozzáadása után a lángot minimálisra csökkentik.
• A plov szép színét a sok sárgarépának köszönheti. A sárgarépából ugyanannyit kell venni, mint húsból és rizsből. Sárgás árnyalatot kaphatunk, ha kurkumát vagy szumák fűszert adunk a plovhoz.
• Amikor a zirvak elkészült, hozzáadják a rizst. A folyadéknak két ujjnyira kell ellepnie.
• A plovot tilos keverni az elkészítés során! Egyszerűen fedje le.
• Egyedi ízt ad a plovnak a láng elzárása után hozzáadott fokhagyma és erős paprika. Felvágás nélkül mélyítik a rizsbe, és az edényt fedő alatt hagyják még 15 percig.

Tanács. Ha nincs vastag falú edénye, próbálja elkészíteni a plovot lassúfőzőben. Az eredmény kellemesen meg fogja lepni.

Kérdések és válaszok

Hogyan készítsünk piláfot szokásos kerek szemű rizzsel?

Ha nincs más rizs, csak kerek, és nagyon szeretnénk plovot készíteni, a rizst nagyon alaposan meg kell mosni, hogy megszabaduljon a felesleges keményítőtől. A rizst még meg is száríthatjuk, majd növényi olajban serpenyőben megpiríthatjuk (hogy omlós legyen). Figyelembe kell venni, hogy a kerek rizs gyorsan szétfő. Hogy a szemek ne essenek szét a rizs hozzáadása után, a plovot legfeljebb 10-15 percig főzzük, fedő nélkül. Az edényt csak a tűz elzárása után lehet lefedni, hogy a szemek átfőjenek és jól felszívják az ízeket és aromákat.

Mivel helyettesíthető a rizs a piláfban?

Bulgurral vagy árpagyönggyel.

«Az igazi plov a Devzira rizsből készült plov» – állítják az üzbégek. Nehéz velük egyet nem érteni. Ha egyszer megkóstolta ezt a plovot, Ön egyre csak enni és főzni szeretné. De gyakran a Devzirát más fajtákkal kell helyettesíteni. Most Ön már tudja, mely rizsfajták alkalmasak a plovhoz, és melyek nem.