Mire főzik a babérlevelet: a dél kulináris titkai

A babérlevél konyhai használatáról mindenki tud, azonban nem mindenki ismeri, hogy a fűszer helytelen alkalmazása elronthatja az ételek ízét – keserűséget okozhat az ételben. Ez a bosszantó hiba elkerülhető, ha a babérlevelet bizonyos szabályok betartásával használjuk. Érdemes azt is tudni, hogy mely ételekben illik a babérlevél aromája, és melyekben nem.

Miért adnak hozzá babérlevelet?

Az emberiség babérlevéllel való ismeretsége évszázadokra nyúlik vissza. Kezdetben a babért csak rituális, gyógyászati és kozmetikai célokra használták – lakások füstölésére, védőeszközként. A babérlevél oldatában mosták a csecsemőket, védve őket a gonosz erőktől, és fertőtlenítették a kezeket étkezés előtt.

A konyhában a fűszert viszonylag nemrég kezdték el használni. A babérlevélben található illóolajoknak köszönhetően az ételek íze átalakul, intenzívebbé válik. Ha a babérlevelet kis mennyiségben is használjuk, összetételénél fogva jótékony hatással van a szervezetre, mivel gazdag A, B, C, PP vitaminokban és hasznos ásványi anyagokban, többek között mangánban, vasban, káliumban, kalciumban és más elemekben. Az orvosoknak nincs kifogásuk e fűszer ellen – sőt, ajánlják a fogyasztását.

A babérlevél tonizáló és gyógyító hatást fejt ki a szervezetre:

• javítja az étvágyat;
• serkenti az emésztést;
• serkenti az immunrendszer működését;
• hozzájárul a szervezet méreganyagoktól való megtisztításához;
• támogatja a húgyúti rendszer működését;
• normalizálja a vércukorszintet;
• csökkenti az alacsony sűrűségű koleszterin szintjét;
• enyhíti az ízületi fájdalmakat.

A fűszert hőkezelést igénylő ételek elkészítésekor használják. Csak magas hőmérséklet hatására tárul fel teljesen a babér íze és aromája. Nem érdemes spórolni a fűszer mennyiségével, hogy az ízjegyek valóban kifejeződjenek. A babért szárított formában adják az ételekhez, hacsak nem a lakás ablakpárkányán nő.

A leveleket meg lehet őrölni vagy egészben hagyni. Por alakban a babérlevél erősebben aromatizálja az ételeket.

Egész formában a fűszert pároláskor, főzéskor, páckor, tartósításkor használják, por alakban – akár sütéskor is. Az egészben a fazékba dobott leveleket a főzési folyamat befejezése után eltávolítják, különben az étel kesernyés ízt kaphat. A fűszer használatának sajátosságai az adott ételtől függnek.

Mely levesekhez adják a fűszert?

Első fogások elkészítésekor a babérlevelet a legtöbb hús-, hal- és zöldséglevesbe teszik. Nehéz elképzelni nélküle a borscs, a halászlé vagy a káposztaleves ízét. Egy háromliteres fazékba 1–2 közepes méretű levél elegendő. A pontosabb koncentrációt tapasztalati úton határozzák meg (a babérlevélben lévő illóolajok mennyisége függ a termesztés helyétől, körülményeitől és a szárítási technológiától).

Egyes levesekben a babér használata nem lesz helyénvaló:

• halászlé – ha keserű halakból készült;
• tejleves – a tej és a babér kombinációja nem megengedett;
• csirkeleves – a leves finom aromáját ne nyomja el a babér erős illata;
• gombaleves – a fűszer torzítja a gombák ízét és illatát.

A zöldségalapú levesekben a babér használata továbbra is kérdéses, mivel ez ízlés dolga. Ebben az esetben jobb, ha minimális mennyiségben használjuk a fűszert, vagy egyáltalán nem adjuk hozzá, hanem friss fűszernövényekkel helyettesítjük.

Mikor adják a babérlevelet a húsleveshez?

Fontos figyelembe venni a babér használatának sajátosságait. Az első fogások elkészítésekor többféleképpen adagolják:

• a sűrű, erőteljes levesekbe 10 perccel a készítés előtt teszik a levelet, és 2–3 perccel a tűz eloltása után kiveszik;
• hígabb leves főzésekor a babért 5 perccel a főzés vége előtt adják hozzá, és amint az étel elkészült, kiveszik;
• az erős húslevest 15–20 perccel a készítés előtt ízesítik babérlevéllel, majd a fűszert eltávolítják.

Ha a darált babérlevelet más fűszerekkel együtt használják, 5 perccel a leves elkészülte előtt adják hozzá. Természetesen az aprított babérlevelet nem lehet kivenni a levesből, és nem is szükséges. Az ipari aprítás során a babért bizonyos kezelésnek vetik alá, amely után csak az aromás összetevők maradnak benne.

Ha túlzásba vitték a fűszer mennyiségét, megpróbálhatják kijavítani az étel ízét. A húslevest vízzel hígítják, egy kevés cukrot tesznek bele, citromlevet adnak hozzá. A túl erős ízt a tálaláskor hozzáadott tejföllel vagy majonézzel lehet elfedni.

Mikor adják a babérlevelet a derelyéhez?

A derelye (pelmenyi) meglehetősen egyszerű, de laktató étel. Gyakran gyorsan elkészítik, hogy ne töltsenek sok időt a főzéssel. Miért adják hát a derelyéhez a babérlevelet? Nem kötelező, de sokan használják fűszerként a főzés során, hogy változatosabbá tegyék a félkész termék ízét. A babérlevél emésztést javító képessége ebben az esetben nagyon jól jön, hiszen a hús és tészta kombinációja meglehetősen nehéz ételt eredményez. A fűszerek segítenek a szervezetnek gyorsabban megemészteni az ételt.

A babérlevelet gyakran azok teszik bele, akik szeretik a pelmenyt a húslevessel együtt fogyasztani. Ezen felül egész fekete borsot is tehetünk bele. A babérlevelet a pelmenyivel együtt kell beletenni, mivel az étel legfeljebb 5–10 perc alatt készül el. Akinek nem tetszik a túl erős fűszeríze, a főzés legvégén (1–2 perccel a vége előtt) is beleteheti.

Az ínyencek szerint a házi pelmenyben a babérlevél íze nem illik, és azt ajánlják, hogy csak bolti félkész termékek készítésekor adják hozzá, amelyek ízminősége gyakran kétséges.

Tesznek-e babérlevelet a piláfba?

Sem a klasszikus, sem bármely más piláfkészítési változatban nem használnak babérlevelet összetevőként. Az étel hazájának ázsiai országokat tartanak, de ma már az egész világon elkészítik. A piláf alapját rizs, hús, hagyma és sárgarépa alkotja. Minden tájegységben más és más jellegű ez az étel, mivel különböző fűszerekkel egészítik ki, de a babérlevél nincs a fűszerek között.

Általában a piláfba tesznek:

• fekete bors;
• piros bors;
• zira (kömény);
• kurkuma;
• borbolya;

A piláf elkészítésének végén az üstbe tesznek egy egész fej fokhagymát, amit aztán szintén tálalnak. Babérlevél hozzáadásával csak el lehet rontani a piláfot. Ennek az ételnek az íze amúgy is telt és fűszeres.

A piláf rajongói nagyon gondosan viszonyulnak az összetételéhez. Véleményük szerint az étel csak akkor lesz igazi, ha zsíros birkahúst használnak és nyílt tűzön készítik, minden más csak rizskása feltétekkel. Ez azonban senkit sem akadályoz meg a kulináris kísérletezésben, így megpróbálhatja babérlevéllel piláfot készíteni a saját receptje szerint, és eldöntheti maga számára, hogy a fűszer illik-e az ételhez vagy sem. De minden esetben a babérlevél mennyisége legyen jelentéktelen.

A világ minden táján használják a babérlevelet fűszerként. Ha mértékkel és a megfelelő adagolásban alkalmazzák, csak hasznot hoz, és élénkebbé teszi az ízélményt. Ezen kívül a babérlevélből főzetet is készíthetünk gyógyászati és kozmetikai kezelésekhez.