Hogyan kell helyesen főzni a különböző tésztákat lábasban és multicookerben?

A főzés lehetetlen improvizáció nélkül. Még az egyszerű tészta is felülmúlhatatlan ízt kap, ha különféle fűszereket, sajtot, szószokat, tojást, gombát, húst adunk hozzá... De természetesen minden étel elkészítésének vannak megingathatatlan alapjai – algoritmusok, amelyek tartalmazzák a sorrendet, az időt, az arányokat, a hőmérsékletet. Ilyen algoritmus létezik a tésztákra is. A továbbiakban elmondjuk, hogyan és mennyi ideig főzzük a tésztát fazékban és lassúfőzőben, mennyi víz kell, és mivel érdemes ízesíteni az étvágygerjesztő köretet.

A «tésztatudomány» alapjai

A tészta egyszerre egyszerű és összetett termék. Sok kezdő háziasszony fél hozzányúlni: hátha szétfő, kásás lesz, vagy egyetlen ragacsos masszává tapad össze?

Eközben a tészta az egyik legnépszerűbb termék az asztalunkon. Hányféle ételt lehet belőle készíteni:

• levesek;
• flottatészta;
• tészta különféle szószokkal;
• különféle rakott tészták;
• lasagne;
• spagetti;
• saláták;
• tésztás palacsinták és egyebek;

Ha ismerünk néhány egyszerű szabályt, betartjuk az arányokat és nem lépjük túl a főzési időt, akkor a tészta elkészítése nem bonyolult. A legtöbb ételhez a tésztát fazékban vagy lassúfőzőben főzik – attól függően, hogy ki melyiket kedveli jobban.

Mi legyen a főzés eredménye? Puha, de kissé ruganyos tészta, nem túlfőtt, nem csomós, nem nyers. Bár az al dente tészta talán az egyetlen kivétel; ennek kissé alulfőttnek kell lennie.

Mi szükséges a tészta főzéséhez? Függetlenül attól, hogy fazékban vagy lassúfőzőben tervezik elkészíteni, az alapvető összetevők ugyanazok:

• maguk a tészták;
• víz;
• vaj (egészen kevés);
• só.

A fűszerek, sajt, szószok vagy más hozzávalók hozzáadása attól függ, hogy milyen ételt szeretnénk elkészíteni.

A tűzhelyen való főzés fortélyai

Hogyan kell helyesen főzni a tésztát? Az első lépés, amit általában teszünk, amikor fazékban készülünk tésztát főzni, hogy felforraljuk a vizet. És itt leselkedik két fő buktató a tapasztalatlan szakácsokra. Ha ezeket figyelmen kívül hagyjuk, a tészta a főzés után elkerülhetetlenül egy nagy összetapadt masszává válik.

1. Elegendő víznek kell lennie. Vagyis soknak. Ez kötelező. Az arány itt legalább 1:6. Vagyis 1 rész tésztához 6 rész víz szükséges. Ellenkező esetben a víz besűrűsödik a lisztben lévő gluténtól.
2. A vizet forralás után, a tészta hozzáadása előtt kell sózni. Ez is kötelező. Sokan azért sózzák a vizet, hogy gyorsabban forrjon fel. De ettől sűrűbb lesz, ami szintén kedvez a későbbi besűrűsödésnek.

A víz gyorsabb felforralásához használjon más trükköket, amelyek nem befolyásolják az étel későbbi ízét:

• Fedje le a fazekat a megfelelő átmérőjű fedővel;
• Állítsa be a láng maximális erősségét;
• Forralja fel a vizet előre az elektromos vízforralóban, ami sokkal gyorsabb, majd azonnal öntse át a fazékba és tegye a tűzre.

A forró sós vízbe óvatosan, hogy ne égesse meg magát, szórja bele a tésztát. Azonnal alaposan keverje meg. A tésztát a főzés során gyakran és alaposan kell keverni. Ez a harmadik titka annak, hogy a kész tészta ne tapadjon össze. Ezenkívül a keverés megakadályozza, hogy a tészta a fazék falára vagy aljára tapadjon (és aztán odaégjen).

Amikor újraforr (azaz már a termékkel együtt), csökkentse a lángot, és főzze a tésztát készre.

És meddig kell főzni készre? A válasz elsősorban a tészta minőségétől függ. A kis és vékony tésztát elég 4–5 percig főzni, a durum búzából készült tésztát körülbelül 7 percig (egyébként ezeket nem kell olyan gyakran kevergetni – nem tapadnak össze, de olajat jobb kevesebbet tenni, különben kása lesz). A többit 8–12 percig kell főzni. Általában a csomagoláson feltüntetik a főzési időt, de jobb időnként megkóstolni a tésztát, egy-egy szálat kivéve. Hiszen a tűzhely teljesítménye is befolyásolhatja: az egyik kicsit gyorsabban, a másik kicsit lassabban főzi meg a terméket.

Főzés után a kész tésztát tegye egy szűrőbe, és alaposan öblítse le forró folyóvíz alatt (erős sugárban). Ez a negyedik szabály a nem összetapadó tészta elkészítéséhez. Ha azonban a pasta minőségi, nem szükséges leöblíteni.

Ezután hozzáadhatja az olajat, a fűszereket és más hozzávalókat.

A spagetti főzésének megvannak a maga finomságai:

• Ne törje el őket, hanem legyezőszerűen tegye a fazékba. Fokozatosan maguktól belemerülnek.
• Nem kell teljesen készre főzni őket – ez pont az al dente változat.
• A megfőtt terméket szűrőbe önti, anélkül hogy leöblítené.

A multicookerben történő főzés sajátosságai

Ez a módszer valóban különleges. A multifőzőhöz nem alkalmasak a túl apró tészták – egyszerűen kásává válnak. És maga a folyamat is radikálisan eltér:

• a tésztát azonnal a készülék edényébe teszi;
• hideg vizet önt rá;
• sózza és az olajat is azonnal hozzáadja;
• főzés közben nem keveri meg a hozzávalókat.

Annyi víz legyen, hogy körülbelül egy ujjnyira (kb. 2 cm) ellepje a tésztaréteget. Már csak a megfelelő programot kell beállítani. Ez a multifőző modelljétől függ. Némelyik rendelkezik 'Tészta' vagy 'Pilaf' programmal, másokon van 'Gőzölés'. Ezek mind alkalmasak tészta főzésére. A csavar az időben rejlik: minden programnak más az ideje. Ezért érdemes kézzel beállítani. 12–13 perc az optimális időtartam a jó eredmény eléréséhez.

A kész terméket a multifőző után alaposan le kell öblíteni forró víz alatt.

És végül. A tésztafélék, valamint minden egyéb étel elkészítéséhez csak tisztított vizet használjon: szűrt vagy palackozott. A főzéshez pedig ne a legolcsóbb terméket válassza, amelyek még ránézésre is „piszkosszürke és ijesztő” kinézetűek. Az ilyen tésztákat nehéz megmenteni, még ha az összes technológiai finomságot betartja is, rengeteg „álcázó” hozzávalót ad hozzá (például majonéz, szószok, mustár, ketchup, fokhagyma, bors, különféle fűszerkeverékek), vagy más trükkökhöz folyamodik.