Köles és kölesgriz – miért egészséges és olcsó élelmiszer?

Amikor az emberek megtudják a köleskása hihetetlen előnyeit, felteszik a kérdést: a köles milyen gabonaféle? Sokan azt hiszik, hogy búzaszemekből készítik, de ez a vélemény téves. Ha megkóstolják, milyen a búzakása, rájönnek, hogy nagyon különbözik a köleskásától. És másképp is néznek ki. Tehát a kölest teljesen más növényből nyerik. Mi ez a dara, és mi az előnye?

Miből készítik a kölest?

A kölest egy speciális mezőgazdasági növény, a köles magjából készítik. Elég elterjedt, és sok ország területén termesztik: Kínában, a Kaukázusontúlon, Észak-Afrikában, a Közel-Keleten, Ukrajnában. Oroszországban a Volga-vidék és a Közép-Csernozjom száraz területein termesztik a növényt.

A köles magját összegyűjtik, és hántolással megtisztítják a kalász pikkelytől. Az eredmény a mindenki által ismert kölesdara. Jelenleg főként csiszolt szemeket készítenek, amelyek csak a köles magját tartalmazzák, a termés- és maghéj, a virágpelyvák, a csíra és részben az aleuronréteg nélkül.

Fontos. A köles a búzával ellentétben nem tartalmaz glutént, ezért a gluténérzékeny vagy lisztérzékeny emberek nyugodtan fogyaszthatják.

Mit tartalmaz 100 gramm kölesdara?

A köleskása egy igazi szuperétel, és méltatlanul alábecsülik. Annak ellenére, hogy az egész kölesmag előnyei sokkal nagyobbak, mint a tisztított magé, főzéskor számos vitamin, mikro- és makroelem, valamint antioxidáns megmarad benne. A kölesdara tápértékben felülmúlja a tönkölyt, az árpagyöngyöt, a búzadarát, a bulgurt, és gyakorlatilag egy szinten áll a zabpehellyel.

100 gramm kölesre 342 kalória jut. Viszonylag nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz – 11,5 g, és zsírt mindössze 3,3 g. A fennmaradó részt szénhidrátok (66 g) és rost (3,6 g) teszik ki.

A termék kémiai összetétele a következő (a felnőtt napi ajánlott bevitelének százalékában 100 grammonként):

• B1 (tiamin) – 28%;
• B2 (riboflavin) – 2,2%;
• B4 (kolin) – 2,2%;
• B5 (pantoténsav) – 17%;
• B6 (piridoxin) – 26%;
• B9 (folátok) – 10%;
• E-vitamin – 2%;
• H-vitamin (biotin) – 13%;
• PP – 23%;
• kálium – 8,4%;
• kalcium – 2,7%;
• szilícium – 251%;
• magnézium – 21%;
• foszfor – 29%;
• vas – 15%;
• jód – 3%;
• kobalt – 83%;
• mangán – 47%;
• réz – 37%;
• molibdén – 26%;
• szelén – 4,9%;
• króm – 4,8%;
• cink – 14%.

Az ilyen gazdag és hasznos összetételű terméknek mindenképpen jelen kell lennie az ember étrendjében. Például a kölesben nagyon sok B-vitamin található, ami elősegíti más mikro- és makroelemek alapos felszívódását; az immunrendszer védelmét; a sejtosztódás és a fehérje-, DNS- és RNS-szintézis felgyorsítását; a bőr, a köröm és a haj állapotának javítását; a hormonális egyensúly fenntartását; segítséget nyújt a stressz elleni küzdelemben; támogatja az emésztőrendszer, az idegrendszer és a szív- és érrendszer működését.

Fontos. Ahhoz, hogy a köleskása maximális hasznát kihozza, a darát főzés előtt 8-12 órára be kell áztatnia egy csepp citromlével vagy ecettel ellátott vízbe. Ez megszünteti a fitinsav nagy részét, amely akadályozza a vas, a kalcium és a magnézium felszívódását, és megnehezíti az emésztést.

Típusok

Ha már tisztában van azzal, hogy melyik gabonából készül a köles, akkor megvizsgálhatja a fajtáit. Attól függően, hogy hogyan készítik a darát, azaz hogyan csiszolják, 4 kategóriát különböztetnek meg:

• Csiszolatlan köles. Előállításához csak a köles érdes héját távolítják el. Külsőre egész, jellegzetes fényű szemek. Az ilyen dara íze kissé keserű. A keserűség eltüntetéséhez alaposan öblítse le a kölest többször, és áztassa be több órára savanyított vízbe. Ennek a darafajtának a másik jellemzője a hosszú főzési idő.
• Csiszolt köles. Az ilyen köles minden technológiai műveleten átesik a gyártás során. Általában ez található meg a boltok polcain. Külsőre élénksárga, matt szemek.
• Tört köles. Ez a csiszolt köles gyártásának mellékterméke. Lényegében a kölesmagok összetört változata. Ebből a kategóriából készül gyakran a kölesliszt.
• Kölespehely. Ez a legkevésbé hasznos terméktípus. Általában gyorsan elkészíthető kásákhoz használják. A fő gyártási lépéseken kívül ide tartozik az előfőzés és a vákuumszárítás is.

A darát minőségi szemek tartalma alapján is osztályokba sorolják: legjobb (legalább 99,2%), első (legalább 98,7%) és második (legalább 98%). A különbség minimálisnak tűnik, de valójában nagyon észrevehető a külső megjelenésben, az ízben és a tápértékben is. Ezért vásárláskor érdemes a legjobb minőségű „csiszolatlan” vagy „csiszolt” kategóriájú kölest választania.

Fontos. Minél inkább finomítják a szemeket, azaz minél több hasznos anyagot távolítanak el belőlük, annál jobban nemcsak a tápérték csökken, hanem a glikémiás index (GI) is nő.

Mit készítenek kölesből – 10 népszerű étel

A konyhában a kölest nem használják olyan gyakran, mint például a hajdinát vagy a zabpelyhet. Valójában azonban egy sokoldalú termék, amelyből számos változatos étel készíthető: a főételektől a desszertekig.

A szokásos kása különböző változatain kívül a következőket készítik belőle:

• böjtös kölespogácsák („túrós pogácsa”);
• őrölt kölesből készült palacsinták;
• „túrós” rakott étel;
• köleses és lazacos leves;
• lencsés, köleses és psylliumos kenyér;
• sajtos köleslepény;
• különböző töltelékű kölesfasírtok;
• gombás vagy zöldséges kölesgombócok;
• köleskásás, csokis és bogyós derelye;
• húsos köleses töltött káposzta.

A köles hasznos alternatíva lehet, például a rizsliszt házi készítésű, ebből az őrölt darából készült lisztre való cseréjekor.

Hogyan válasszon minőségi kölest a boltban

Annak ellenőrzéséhez, hogy a köles minőségi-e vagy sem, még a vásárlás előtt értékelje a terméket. Ettől függ a gabona fogyasztásának biztonsága, tápanyagtartalma és íze.

Elsőként vizsgálja meg a köles külső megjelenését. Ehhez kiválóan alkalmas az átlátszó csomagolásban lévő termék. A csomag tartalmában nem lehet szemét, por vagy lisztbogár. Ha ilyet talál, a kölest semmiképpen ne vásárolja meg. A szemek nem lehetnek töröttek (a „csiszolt” és a „hántolt” kategóriában), hántolatlanok vagy sérült magvúak.

Másodszor, figyeljen a termék színére. A legjobb, ha élénksárga. Ez azt jelenti, hogy a kölesben sok a karotinoid és provitamin A. A belőle készült kása omlós lesz, íze pedig gazdag és édeskés. A halvány gabona viszont ragadós lesz, és a legtöbb esetben kesernyés.

Nem elhanyagolható, hogy milyen körülmények között tárolják a terméket a boltok polcain. A terméknek távol kell lennie a napfénytől és nedvességtől, száraz, meleg helyen, és lehetőleg (de nem kötelező) sötét helyen kell lennie.

Fontos. A köles eltarthatósági ideje valamivel rövidebb, mint például a rizsé vagy az árpáé. Ez az olajsav és linolsav tartalmának köszönhető, amelyek gyorsan megromlanak.