Köles – milyen gabona ez, miben különbözik a kölesgríztől és a búzától?

Mindenkinek, aki helyesen és változatosan szeretne táplálkozni, hasznos, ha ismeri a gabonafélék fajtáit. Ma a köles a téma. «Milyen gabona ez?» – kérdezik sokan. A köles nem egy gabonaféle, hanem egy gabonanövény. A növény magjaiból hántolt kölest nyernek, a hántolt kölesből pedig köleskását főznek, vagy köznyelven kölest.

Miből készül a köles (hántolt köles)?

Régen a köles szóval illették a hántolt kölest, a gabona hajtásait, valamint a bevetett mezőt is. Azt mondták: «főzni a kölest», «kölesre menni», «bokrosodik a köles». Ma már szinte nem használják a szót kulináris termék jelölésére. Általában a kölest állati takarmánynak nevezik.

A gabonás csomagokon «hántolt köles» van írva, a rágcsálók és madarak eledelén pedig «köles».

Ez nem ugyanaz, bár azonos nevű növényből készül. A köles magas, bokorszerű, hengeres szárral és bugavirágzatokkal, magassága 1-1,5 m. Fotó:

Kölesnek nevezik a pázsitfűfélék családjába tartozó lágyszárú növények kiterjedt nemzetségét. Csak az elfogadott fajok száma 442, az irodalomban 3300 név szerepel. A köles termése szabad szemtermés. Nagyon apró, tojásdad vagy kerek formájú.

A fajtától függően a kölesszemek különböző színűek lehetnek: sárga, fehér, barna és piros. Így néznek ki a fotón:

A hántolt köles előállításához a szemeket megtisztítják és többféle módon feldolgozzák. A gabona fotója:

Tájékoztatásul. A köles a legősibb gabona, amely hő- és szárazságtűrő. Kr.e. 3000 óta termesztik. Elterjedési területe: India, Irán, Kína, Európa, Észak-Afrika, Mongólia.

Mi található 100 gramm kölesben (hántolt kölesben)?

A sárga színt a karotinoidok adják a gabonának. 100 g köles (hántolt köles) tartalmaz:

• szénhidrát – 56-66,5 g;
• növényi fehérje – 11,2-11,5 g;
• zsír – 3,3-3,9 g;
• élelmi rost – 3,5-3,6 g.

A gabona energiaértéke (kalóriatartalma) 298-348 kcal. Összetételében megtalálhatók az Omega-6 és Omega-9 zsírsavak, B1, B2, B5, B6, B9, PP, E vitaminok, valamint ásványi anyagok: foszfor, kálium, szilícium, kalcium, mangán, szelén, cink, vas, fluor, magnézium. 100 g termékben található mennyiség:

• magnézium – akár 128 mg (a napi ajánlott bevitel 32%-a);
• foszfor – akár 232 mg (29%);
• szilícium – akár 76 mg (251%);
• B1 – 0,42 mg (28%);
• B6 – 0,52 mg (26%);
• PP – 4,6 mg (23%);
• Omega-6 – akár 1,83 g (a napi ajánlott bevitel 38%-a).

Ebben a gabonában nincs glutén. Ez azt jelenti, hogy gluténmentes diéta mellett fogyasztható, cöliákiában szenvedők számára is.

Mire használják a kölest (hántolt kölest)?

Ahhoz, hogy jobban megértse, milyen termékről van szó, nézzük meg, mit készítenek a kölesből:

• a kölesdarát;
• köleslisztet;
• kölespelyhet;
• madarak és rágcsálók számára készült gabonakeverékeket.

Takarmányként a háziállatok számára a szalmát, a pelyvát és a darát is használják. A kölessel etetik a sertéseket, a szarvasmarhákat, és kis mennyiségben adják a lovaknak zab helyett. A gabonából malátát és alkoholt is készítenek alkoholos italokhoz (buza és mások).

A leghétköznapibb „nagymama-seprűk” a köles növényből készülnek. A csíráztatott kölesdarát nyerskoszt fogyasztók eszik. Ezenkívül el lehet ültetni az ablakpárkányon, hogy vitaminos mikrozöldet kapjunk.

Miben különbözik a köles a hántolt kölestől?

A kölest állatkereskedésekben árulják, a kölesdarát pedig élelmiszerboltokban a gabonapelyhek polcain. Miben különbözik a kölesdarától:

• A köles széles körben használt takarmányféle minden dísz- és magevő rágcsáló és madár számára. Sok tápláló gabonakeverék alapjául szolgál. A madarak étrendjében 60-70%-ot tesz ki. Néha csíráztatják a háziállatok számára, amíg fehér csíra nem jelenik meg.
• Léteznek vadon termő kölesfajták. Sok fajta nem alkalmas emberi fogyasztásra.
• A kölesdara a köles feldolgozott szemterméke.
• A kölesszemek nagyobbak, fényesek, fehér, sárga vagy piros héjjal borítottak.
• A kölesdara leggyakrabban sárga, különböző árnyalatokkal: a majdnem fehértől a napsárgáig és az aranysárgáig. A szemcse matt, a szemek aprók.

A különbség fotón:

A köles a verebek és a tengelicek kedvenc magja.

Típusok

Oroszországban a dara előállításához főként a közönséges (vetési) köles szemtermését használják, míg a trópusi országokban, például Indiában, Srí Lankán a kis (kék) kölest. A darát különböző módszerekkel készítik.

Ennek megfelelően többféle kölesdara létezik:

• Dranec. Azt jelenti, hogy a kölesdarát hagyományos technológiával állították elő: teljesen megszabadították a virághéjaktól, és csak részben a termés- és maghéjaktól, valamint a csíra és az aleuronrétegtől.
• Csiszolt kölesdara. Ezt látjuk leggyakrabban a boltok polcain. A héjak eltávolításán kívül a kölesről a csiszolás során teljesen eltávolítják az aleuronréteget és a csírát, amelyek sötét zsírt tartalmaznak. A szem fényesebbé, mattá válik, és a csíra helyén bemélyedés jelenik meg.
• Törött kölesdara. A törött darát főként takarmányozási célokra használják. A szemcsék hántolásának és csiszolásának mellékterméke. A törött kölesdarából készült kása ragadós. A termékből lisztet is készítenek.
• Kölesliszt. Főleg Keleten népszerű. Nemzeti lepények, italok, kenyér készítésére szolgál.
• Kölespehely. Egész szemekből készül. A kölesdarát hőkezelésnek vetik alá, majd ellapítják. A kész termék nem igényel főzést. A pelyheket forrásban lévő vízzel kell leönteni, és 5 percig hagyni lefedve állni. Az állaga olyan, mint a zabpehelyé, de az íze kölesdarás.

A kölesszemeket az emberek nem eszik, mivel a virághéj ehetetlen, és az emberi szervezet nem emészti meg.

Ez érdekes. A köles megtisztítása a csírától, a termés- és maghéjaktól, valamint az aleuronrétegtől meghosszabbítja a dara eltarthatóságát és javítja az ízét. Ugyanakkor a köles elveszíti a B1-, B2-, PP-vitaminok, a folsav, a foszfor, a magnézium, a réz, a cink, a jód és más értékes mikroelemek nagy részét.

Hogyan válasszunk minőségi köles (hántolt köles) gabonát a boltban?

A köles viszonylag rövid szavatossági idővel rendelkezik – 6-9 hónap. A zsírsavtartalom miatt elég gyorsan keserűvé válik.

Elsősorban a dara gyártási dátumára kell figyelni.

A minőségi dara a következő jellemzőkkel rendelkezik:

• nagyméretű szemcsék;
• egyenletes, kerek forma;
• por, szennyeződés, bogarak, pókháló hiánya a csomagolásban;
• tört szemek hiánya.

Az élénksárga színű köles értékesebbnek és táplálóbbnak számít. Több vitamin és ásványi anyag van a hántolatlan kölesben, de az ritkán kapható a boltokban.

Kérdés-válasz

Hogyan főzzük ízletesen a hántolt kölest?

Ahhoz, hogy a köleskása finom legyen, főzés előtt többször öblítse le a kölest. Ha keserű, öntse le forró vízzel. Próbálja meg tejben megfőzni. Adjon hozzá több vajat a szokásosnál. Egy rövid ideig tarthatja a darát egy száraz, forró serpenyőben. Kellemes, finom diós aromát kap. A köleskását gyakran cserépben sütik a sütőben. A legjobb párosítások: sütőtök, túró, diófélék, aszalt gyümölcsök, gomba.

Mivel illik a köret?

A köleskását májhoz, szárnyasokhoz, húshoz tálalják. Ezenkívül savanyú káposztával, párolt káposztával, tengeri hínárral is fogyasztják.

Milyen ételekhez adják?

A böjtös és vegetáriánus konyha hemzseg a köleses receptektől. A dara táplálóvá és laktatóvá teszi a leveseket: zöldséglevest, gombalevest, halászlét, kuleszt, harcsót. Ezzel főznek csirke- és húsleveseket, káposztáslevest. A főtt köles alapján édes és sós rakott ételek készíthetők. Lehet fasírtot, pogácsát, palacsintát, rántottát sütni, édességet, kvaszt készíteni. A kölest salátákhoz adják, süteményekben használják (kosárkák, kistibi).

Valójában ritkán gondol bele valaki, hogy milyen gabonából készül a köles, és néhányan a kölest egyenesen a búza egy fajtájának tartják. Fontos, hogy ne keverje össze: a köleskása kölesből (kölesből), a búzakása búzából, a zabkása zabból, a hajdinakása hajdinából készül, stb. Mindezek különböző gabonák.

A modern világban a kölesdara népszerűsége jelentősen csökkent. A fejlett országokban a rizs különböző fajtáit részesítik előnyben. Eközben a köles igazi megváltás Afrika és Ázsia számos népe számára. A gabonaféle jól és gyorsan nő még száraz, szegény talajon is, a kölesdara pedig tápláló és egészséges.