Ön be tudja dobni a tojásokat a már forrásban lévő vízbe? Azok megfőnek vagy szétrepednek?
Nagy tévedés azt hinni, hogy a tojások főzése egyszerű és könnyű dolog. Vegyük például azt a kérdést, hogy forrásban lévő vízbe vagy hideg vízbe kell-e tenni a tojásokat. Nem lehet egyértelműen megmondani, hogyan kell helyesen csinálni. Mindkét elkészítési módnak létjogosultsága van. Egyetlen kiegészítéssel: forró vízbe csak szobahőmérsékletű tojásokat szabad tenni. Ha közvetlenül a hűtőből veszik ki, a héj megreped, a fehérje deformálódik és kifolyik.
Hogyan kell helyesen főzni?
A tökéletesen megfőtt tojás a következő tulajdonságokkal rendelkezik:
- szilárd, de lágy állag;
- ép héj, amely könnyen tisztítható;
- a sárgája sárga, középen helyezkedik el, íze lágy és nem kén ízű.
Az ilyen eredmény eléréséhez fontos betartani a hőmérsékleti rendszert, és nem túllépni a főzési időt. Harold McGee, a konyha tudományáról szóló könyvek ismert amerikai szerzője szerint az optimális hőmérséklet 80-85°C, az időtartam pedig 10-15 perc. Ez a forró, alig forrásban lévő víznek felel meg. Erős forrásban a tojások forogni kezdenek, ami a héj megrepedéséhez vezet. Ezenkívül magas hőmérsékleten gyorsabban megy végbe a fehérje kénje és a sárgája vasa közötti reakció, és a középpont zöldes árnyalatú lesz.
A tojásokat a főzés bármely szakaszában bele lehet tenni a lábasba – az elején, még hideg vízbe, vagy a forró, már felforrt vízbe.
A forrásban lévő vízben való főzés szabályai
Sokan óvakodnak attól, hogy a tojásokat forrásban lévő vízbe dobják. A fő ellenérv a héj megrepedezése. Valóban, ha a tojások hidegek, közvetlenül a hűtőből, akkor a hirtelen hőmérsékletváltozástól a héj megreped. De ha a tojások legalább 2 órát az asztalon állnak szobahőmérsékleten, vagy 20-30 percig meleg vízben, akkor a kontraszt nem lesz olyan erős. A repedés kockázata nem nő.
Ennek a módszernek az előnyei:
- Magas elkészítési sebesség. Már 3-4 perc alatt elkészülnek a lágy tojások, 5-7 perc alatt a közepesek, 10-15 perc alatt a kemény tojások.
- A fehérje azonnal, hirtelen megalvad, így csökken a héjhoz való tapadásának kockázata.
Mik is a forrásban lévő vízben való főzés szabályai?
- Várja meg, amíg a víz felforr!
- Csökkentse a lángot minimumra!
- Egy kanál segítségével óvatosan eressze a szobahőmérsékletű tojásokat a vízbe!
- Ne használjon fedőt!
- Főzze 10-15 percig gyenge lángon a kemény tojások eléréséhez!
A héj repedésének kockázatát csökkenti, ha 2-3 teáskanál sót teszünk a vízbe (1 literenként). Ha a héj megreped, a sós vízben a fehérje azonnal megalvad és lezárja a repedést.
Főzés a víz fokozatos melegítésével
A hideg vízbe beletehetjük a hűtőből éppen kivett tojásokat. Néhány háziasszony hagyja őket 15-20 percig felmelegedni. Ezután a lábast tűzre tesszük, és várjuk a forrást. Csak ezután mérjük a főzési időt: 3-4, 5-7, 10-15 perc a lágy, közepes és kemény tojásnak. Ennek a módszernek a hátránya, hogy a fehérje fokozatosan alvad. A folyamat már a víz forrása előtt elkezdődik. Ennek eredményeként a fehérje a héjhoz tapad, és nehezen tisztítható.
A friss tojások fehérjéjének alacsony a pH-ja, ami miatt erősen a héjhoz tapad főzés közben. Idővel azonban a pH-szint emelkedik. A könnyű tisztítás érdekében ajánlott a tojásokat nem azonnal, hanem egy hétig hűtőben tartani.
Héj nélküli főzés
Ezt az ételt buggyantott tojásnak nevezik, és a francia konyhából származik. Hogyan készítse el, és milyen vízbe dobja a tojásokat?
- Tegyen egy kis lábast vízzel a tűzre.
- Adjon hozzá 3-4 teáskanál sót vagy ecetet.
- Amikor a víz felforr, készítsen örvényt úgy, hogy erősen megkeveri a vizet egy kanállal.
- Gyorsan üsse bele a tojást a szélénél, hogy a vízörvénybe kerüljön.
- 3-4 perc múlva vegye ki a buggyantott tojást egy szűrőkanállal.
Az ideális buggyantott tojás ovális, lapított alakú, teljesen átsült, lágy fehérjével és folyós sárgájával. Felvágáskor a tányérra folyik. Használhatunk buggyantó edényt vagy egy zacskóba kötve a feltört tojást. A víz, amelybe a tojásmasszát merítjük, mindenképpen forró legyen.
Tehát lehet tojást forrásban lévő vízbe tenni? Igen, határozottan lehet. Azonban fontos, hogy ne legyenek hidegek, mert a héj megreped és a fehérje kifolyik. Melegítse elő őket enyhén úgy, hogy meleg vízben tartja őket. A héj tapadásának elkerüléséhez és a könnyű tisztításhoz a főzés után azonnal tegye a tojásokat hideg víz alá.
Hogy a héj ne repedjen meg, szúrjon egy kis lyukat egy tűvel a tojás «tompa» végén!
Milyen sok felesleges szó egy egyszerű folyamatról. Először is, egyetlen tojás (még a hűtőből közvetlenül kivett sem) soha nem reped meg, ha óvatosan a lábas aljára helyezzük, majd felöntjük vízzel és elkezdjük melegíteni. A szükséges főzési időt a forrástól számítjuk: 3 perc — lágy, 6 perc — a sárgája még puha, de már nem folyik (a kedvencem), és tovább — kemény. A könnyű tisztításhoz gyorsan vegye ki a tojást a FORRÓ vízből (például egy kanállal), és merítse hideg vízbe (akár a csap alá is teheti).
Bátran dobja a forró vízbe. 6 perc a C0 méretű tojásoknak lágy tojás. A tojások akkor repednek meg, ha bármilyen sérülés van rajtuk.
A férfiaknál herék, a tyúkoknál — tojások
Egy egész disszertációt írtak – nem olvastam el, csak a kommenteket – ott rövidebb és érthetőbb. tisztasag.decorexpro.com, ön csalódást okoz.
Egy fél oldalt írtak a tojásfőzésről, pedig csak annyi a teendő, hogy megsózzuk a vizet.
Amikor elképzelem a képet — tojások a forrásban lévő vízben — kiráz a hideg és libabőrös lesz az egész testem
Valóban, a tojások — inkább orvosi kifejezés
Én egyszer leültem a radiátorra melegedni télen, amíg rá nem jöttem, hogy valami már nem stimmel…
Már 10 éve tojásfőzőben főzök, és nem törődöm vele.
80 fok… Gyengén forrásban lévő vízben… A víz 100°C-on forr — és nem számít, gyengén vagy erősen. A forgatás következtében megrepedtek… Tojások…
Nagyon hasznos cikk! Köszönöm.
Kipróbáltam, hogy a tojásokat forrásban lévő vízbe teszem. És valóban sokkal könnyebb megtisztítani őket.