Lehet-e tárolni a kovászt, a tésztát és a kész kenyeret a hűtőben?

A kenyér hűtőben való tárolásának hagyománya nem olyan régen vált népszerűvé, de már sok követőre talált. Ennek a módszernek az előnyeit és hátrányait aktívan vitatják az egészséges életmód hívei és egyszerűen a takarékos háziasszonyok, akiknek elege van a megkeményedett tegnapi kenyér kidobásából. Az élelmiszeripar szakembereinek azonban megvan a saját – tudományos – véleményük arról, hogyan kell helyesen tárolni a cipókat és a kenyereket. Azt állítják: a pékárut el lehet helyezni a hűtőben, de ezt helyesen kell tenni.

Miért tároljuk a kenyeret a hűtőben?

A szokásos időtartamot, ameddig a kenyér fogyasztható marad, az egészségügyi szabályok határozzák meg, és átlagosan 72 óra. Meghosszabbítható a pékáruk tárolási hőmérsékletének megváltoztatásával.

Lehet-e kenyeret tárolni a fő rekeszben?

A legtöbb háziasszony, aki a hűtőben tárolja a kenyeret, a fő rekeszbe teszi, ahol a hőmérséklet 0°C és +6°C között ingadozik – a készülék műszaki jellemzőitől és a kamra telítettségétől függően.

Ezt nem szabad megtenni, mert ilyen hőmérsékleti értékek mellett a lisztes termékek gyorsabban megkeményednek, ízük rosszabbra változik, a héj pedig puhából vagy ropogósból kőkeménnyé válik. Ez a keményítő kristályosodási folyamataival függ össze, amelyek az alacsony hőmérséklet és az állandó légmozgás hatására sokkal aktívabban mennek végbe.

Csak két ok indokolja a kenyér hűtőbe helyezését:

• erős hőség;
• magas páratartalom.

Ezek sokkal jobban hozzájárulnak a pékáru megromlásához, mint a hűvösség.

A legrosszabb eset azonban az, amikor még le nem hűlt kenyeret tesznek el tárolásra. Hogy ne száradjon ki, gondosan zacskóba teszik és csomóra kötik. Eközben a nedvesség aktívan elpárolog, cseppek formájában lerakódik a zacskó falán, és az alacsony környezeti hőmérséklettel kombinálva ideális feltételeket teremt a penész fejlődéséhez. Már 4–5 óra elteltével a cipó felületét bolyhos szürkészöld és fehér gombák borítják. Az ilyen kenyeret szigorúan tilos elfogyasztani, még akkor sem, ha levágjuk a héját.

Mennyi ideig tárolható a kenyér a fagyasztóban?

A fagyasztó ideális hely a kenyér tárolására, ha nincs lehetőség naponta friss pékárut vásárolni. -18°C alatti hőmérsékleten három hétig tárolható, ha pedig a hideg eléri a -23°C-ot, a termék akár öt hét múlva is fogyasztható marad.

A kenyér fagyasztásra való előkészítése során érdemes figyelembe venni a következő részleteket:

• A kiolvasztott kenyér eltarthatósági ideje csupán néhány óra, ezért egy nagy kenyeret adagokra kell osztani, és annyi darabot kell zacskókba csomagolni, amennyi a családnak egy étkezéshez szükséges.
• Ha a kenyér már romlani kezdett vagy megkeményedett, a fagy nem fordítja vissza ezt a folyamatot. Az ilyen termékkel már csak annyit tehetünk, hogy kidobjuk. Megpróbálhatjuk meghosszabbítani a kenyér élettartamát, de más formában — kiszárítva. Itt a lényeg az, hogy megértsük mennyi ideig kell szárítani a szárított kenyeret a sütőben, hogy újraélesszük a megromlott kenyeret.
• A fagyasztás során célszerű a fagyasztórekeszt megszabadítani más élelmiszerektől (ha ez lehetséges anélkül, hogy azok minőségükből veszítenének). Így a kenyér gyorsabban 'megdermed', és több nedvességet őriz meg, ami pozitívan hat az ízére a kiolvasztás után.
• Az ajánlott fagyasztási mód: speciális műanyag zacskóban, a szeleteket egy rétegben kell elhelyezni. Amikor a kenyér eléggé átfagyott, megkezdhetjük az egyedi csomagolást. Fagyasztott állapotban nem tilos a rozs- és búzakenyeret együtt tárolni.

A fentiek mind érvényesek a hagyományos élesztős és élesztőmentes pékárukra, valamint a kalácsszerű süteményekre is.

Fontos emlékezni, hogy a pékáruk könnyen felszívják az idegen illatokat. Ha hal és más jellegzetes élelmiszerek közelében tároljuk őket, azok szaga még a műanyag csomagoláson is áthatol.

Hogyan kell kiolvasztani a kenyeret?

A kenyeret kétféleképpen lehet visszapuhítani:

• A leggyorsabb és legegyszerűbb: mikrohullámú sütőben felmelegíteni. Pár perc múlva már fogyasztható, de a fél órán belül el nem fogyasztott darabokat ki kell dobni. Ennek oka, hogy a szupergyors kiolvasztáskor újra beindul az erjedési folyamat kórokozó mikroflóra részvételével, és az ilyen kenyér egészségkárosító lehet.
• Hosszabb, de egyben biztonságosabb módszer a természetes kiolvasztás. A kenyeret néhány órára szobahőmérsékleten kell hagyni. Teljes kiolvadás után két órán át fogyasztható.

Hogyan kell tárolni a kovászt a hűtőszekrényben?

A kovászt – a már megsült kenyérrel ellentétben – a hűtőszekrény fő rekeszében szokás tárolni, mivel a +2°C és +10°C közötti hőmérséklet optimális az életben tartásához. Hidegebb környezetben az erjedésért felelős baktériumok és élesztőgombák 'elalszanak', melegebben pedig túlzottan elszaporodnak, ami romláshoz vezet. Ha a hőmérséklet meghaladja a +30°C-ot, a kovász elpusztul.

Hosszú távú tároláshoz a kovászt lefagyasztják. Előtte nagy mennyiségű liszttel (rozs- vagy búzaliszttel – típustól függően) összekeverik, és kézzel morzsalékosra dörzsölik, majd tiszta, légmentesen záródó zacskóba töltik, és a fagyasztóba teszik. Minőségromlás nélkül körülbelül egy hónapig eltartható ott -18°C alatti hőmérsékleten.

Néhány nappal a kenyér elkészítése előtt a kovászt áttöltik egy üvegbe, és néhány órára az asztalon hagyják, majd felöntik meleg vízzel (térfogatarány 1:1). Ezt követően a kovászt néhány napon át a megszokott módon táplálják, hogy erőre kapjon.

A kenyértészta hűtőszekrényben való tárolásának szabályai

Számtalan kenyérrecept létezik, amelyek többek között a kelesztés módjában különböznek. Egyes esetekben a tésztát melegen tartják, máskor hidegen. Azonban a hűtőszekrényben 12 óránál tovább nem tárolható, mert ezalatt az élesztő és a baktériumok felhasználják az összes rendelkezésre álló cukrot, amitől a tészta túlsavanyodik.

Ahhoz, hogy előre elkészített tésztából süssünk, le kell fagyasztani, légmentesen lezárt zacskóba helyezve.

Mennyi ideig tárolható az élesztős tészta a hűtőszekrényben:

• -18°C-on – körülbelül 30 nap;
• -23°C-on – akár 40 napig.

A pékáruk, a kovász és a tészta tárolásakor fontos a hőmérsékleti előírások betartása, valamint arra is emlékezni, hogy az újbóli lefagyasztás tilos. Ha a hűtőszekrényből való kivétel után a termék nem jellemző ízt vagy szagot áraszt, a fogyasztása mérgezéshez vezethet. Az ilyen változások oka általában a tulajdonos által észre nem vett hőmérséklet-emelkedés a kamrában.