Mi az agar-agar a konyhában?

Az agar-agar sűrítő, zselésítő anyag, fűszer, amelyet a főzésben szerkezetképzőként használnak (megváltoztatja az étel állagát). Természetes termék, algákból nyerik. Agar-agarral készítenek zefírt, marmeládot, soufflé-t, más édességeket és zselészerű ételeket.

Mi az agar-agar?

Hogy megértsük, mi az az „agar”, fordítsuk le a nevet orosz nyelvre. Maláj nyelven az „agar” jelentése „zselé”. Ez a zselatin növényi helyettesítője. Vizes oldatokban melegítés hatására kocsonyát képez.

Hogyan készítik?

Az anyagot a Fehér-tengerben, a Fekete-tengerben és a Csendes-óceánban előforduló különféle vörösmoszatfajtákból (vörös algákból) vonják ki. Miből készítik:

• Gracilaria alga;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium és mások.

A gyártás több szakaszból áll:

1. Algák kitermelése.
2. Tisztítás és mosás.
3. Lúgos vízzel történő kezelés.
4. Kivonás, majd szűrés.
5. Megdermedés után az agart préselik, szárítják és aprítják.

Por (leggyakrabban), pehely, granulátum, darab, fólia, lap formájában kapható.

Ismert márkák: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, Sz. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Az agart először Japánban nyerték ki (a japánok „halenyvnek” nevezik) az Euchema algafajtából 1658-ban. A legenda szerint egy Simadzu nevű japán úriember megállt egy falusi fogadóban a Csendes-óceán partján. Vacsorára tengeri algalevest rendelt. A megmaradt ételt az utcán hagyták. Reggel Simadzu egy gélszerű masszát látott a tányérban, néhány nap múlva pedig a leves „üvegszerűvé” vált. A japán megfőzte, és átlátszó, semleges ízű és illatú zselét kapott. Hamarosan japán tudósok kifejlesztették az agar-agart. Az orosz nyelvben a kifejezés csak 1978-ban jelent meg.

Összetétel és kalóriatartalom

Az agar összetételében két poliszacharid található:

• agaróz;
• agaropektin.

Ez 100%-ban természetes termék.

100 g étkezési agar kalóriatartalma 300–370 kcal (száraz por). Zsírokat és élelmi rostokat nem tartalmaz. 4 g fehérjét, 76 g szénhidrátot és 18 g vizet tartalmaz. A hasznos anyagok közül kis mennyiségű kalciumot és PP-vitamint (niacint) tartalmaz.

Figyelem! Egyes fűszereket agaros zselésítő keveréknek neveznek. Összetevői között lehet maltodextrin (keményítőből nyert poliszacharid).

Felhasználás a konyhában

A terméket az élelmiszeriparban, az orvostudományban és a mikrobiológiában alkalmazzák. Leginkább a cukrászatban keresett. Napjainkban dinamikusan fejlődik a szerkezetképzők használatával készült termékek gyártása, a molekuláris gasztronómia, és kevés cukrász nélkülözi az agar-agar-t.

A termékcímkéken E406 jelöléssel szerepel. Előfordulhat cukrászipari termékekben, fagylaltban, ritkábban húsfélkész termékekben, és megengedett a halal húsban.

A fűszert otthoni körülmények között is használhatja különféle ételek elkészítéséhez. Mellesleg az agar különböző erősségű lehet. A cukrászok különösen erős fajtákat használnak, 900 vagy 1200 Bloom erősségűeket. Ezek ritkán kaphatók a szokásos szupermarketekben. A szakemberek minőségi fűszert vásárolnak cukrászüzletekben és rendelnek piactereken.

Hogyan és mire használják?

A terméket folyékony közegekhez adják. Hogyan kell használni az agar-agar-t:

1. Az adagolás 1 liter folyadékra 5–15 g, az ételtől függően (a zselés cukorkákhoz ajánlott adag 10–15 g).
2. Ahhoz, hogy a termék megszilárduljon, a folyadékot 5 percig kell forralni.
3. A forralás legyen alig észrevehető. A felmelegítési hőmérséklet ne haladja meg a 110 fokot.
4. Az anyag elveszti tulajdonságait savas közegben. Savas desszertek készítésekor az agar mennyiségét 30%-kal növelik.
5. Hogyan használjuk savas gyümölcslevek besűrítéséhez: az agar-agar-t külön forraljuk fel egy kevés vízzel. A gyümölcslevet is forraljuk fel. Ezután keverjük össze a folyadékokat, és hagyjuk kissé kihűlni.
6. A túlzott cukormennyiség károsítja a zselésítő tulajdonságokat – a massza morzsalékossá válik.
7. A megszilárdulás 40 fokra történő hűtéskor következik be.

Mit készíthetünk agar-agar-ral?

• házi zefír;
• cukrászati gél;
• gyöngy tea (bubble tea) tápiókával vagy bobával;
• zselés cukorkák;
• molekuláris spagetti;
• dzsem;
• marmelád;
• „Madártej” torta;
• szuflé.

Mivel helyettesíthető?

Egyes receptekben megengedett az agar helyettesítése pektinnel vagy zselatinnal. Az étel azonban kissé eltérő tulajdonságokkal rendelkezik, és ízben is eltérhet. Például, ha zselés cukorkákat készítünk zselatinnal agar helyett, azok szobahőmérsékleten elolvadnak.

A zselatin adagolása magasabb, mint az agaré. A hozzávetőleges arány 1:8. 3 g agar-agar helyettesítéséhez 24 g zselatinra van szükség (és fordítva).

Helyettesíthető pektinnel. A pektin is 100%-ban természetes és növényi eredetű – gyümölcsből készül. A viszkózus és nyúlós állag alkalmas marmeládhoz, dzsemhez, konfitúrhoz, mousse-hoz. 1 kg termékhez 15 g pektint használnak. Ha 500 g cukrot adunk hozzá, az adag 5 g szárazanyagra csökken (jobban működik cukorral és savval).

Kevésbé ismert alternatívák: a masztix sűrítőanyaga a karboxi-metil-cellulóz, kukoricakeményítő, keményítő alapú sűrítők, glükózszirup, invertcukor (trimolin).

Miben különbözik az agar-agar a zselatintól?

Mindkét természetes termék az élelmiszer-sűrítők és szerkezetképzők egy kategóriájába tartozik. Az agar-agar és a zselatin közötti különbség azonban jelentős. Miben különbözik az agar:

• Színe átlátszatlan, fehér vagy mustárszínű (a fehér agarpor jobb, a sötét hínárra emlékeztető szagú lehet). A zselatin színtelen vagy sárgás. Ha rossz minőségű, szaga és íze az enyvhez hasonló.
• Az agar-agar növényekből készül, a zselatin pedig porcokból, csontokból, inakból, szarvasmarha- és sertésbőrből.
• A zselatinnal ellentétben szobahőmérsékleten és melegben sem olvad meg.
• Gyorsabban megdermed, és a dermedéshez nincs szükség hűtőszekrényre.
• Kevesebb porral sűrűbb a zselé.
• Fogyasztása engedélyezett a muszlimok, a böjtölő hívők és a vegetáriánusok számára.

Kérdés-válasz

Miért nem dermed meg?

Az agar nem azonnal dermed meg, hanem a lehűlés után. Nem dermedhet meg, ha csökkentették a por (lemezek, granulátumok) mennyiségét. Különböző gyártóknál eltérő lehet az anyag erőssége és a felhasználás mértéke. A rossz dermedés jelezheti a rossz minőségű terméket vagy a lejárt szavatosságú terméket.

Mennyi ideig tárolható?

Lezárt állapotban 1 évtől 2 évig.

Hogyan kell tárolni?

A kinyitott csomagolást szorosan le kell zárni, és a fűszerektől és más illatos élelmiszerektől elkülönítve kell tárolni. Ajánlott +15 és +25 fok közötti hőmérsékleten, és legfeljebb 75%-os páratartalom mellett tárolni.

Az agar-agar egy szerkezetképző anyag a gasztronómiában, amely nem helyettesíti teljes mértékben a zselatint vagy a pektint, bár hasonló tulajdonságokkal rendelkezik. Minden típus egyedi. Az agar adja a legtömörebb zselét, amely létörik és nem olvad meg szobahőmérsékleten. Ez jó a zselés cukorkákhoz, de nem annyira a kocsonyához. Ahhoz, hogy az ételek mindig sikerüljenek, érdemes a konyhaszekrényben tartani mindhárom sűrítőanyagot.