Mi a különbség a zöld és a hagyományos hajdina között – milyen az íze, és mire használják?
A hajdina az orosz konyha elengedhetetlen része. Sokan megszokták, hogy sötét, aranybarna szemet vásárolnak, és szeretnék tudni, miben különbözik a zöld hajdina a hagyományostól. A köztük lévő különbség a feldolgozási módban rejlik. A zöld vagy világos hajdina nem pörkölt, hőkezeletlen. Természetes színe van, kevésbé kifejezett ízű és rövidebb eltarthatóságú. Az egészséges életmód hívei, valamint a nyersétkezők egészségesebbnek tartják, mivel belül élő csíra található.
Hogyan lehet megkülönböztetni a zöld hajdinát a hagyományostól?
A zöld hajdina és a hagyományos hajdina közötti különbség szabad szemmel is látható. A szemek megjelenése eltérő. Fotó:
A zöld hajdina világos, a hagyományos pedig sötét.
Minden különbség a táblázatban:
| Zöld hajdina | Hagyományos hajdina | |
| Márkák | Misztral, Obraz Zsizni, Zelenaja Linija, Uvelka, Dinasztija Vkusza, Agro-Aljansz és mások | Misztral, GRECSA, Fine Life, Don Guszto, MAKFA, Nacional, Perekresztok, Melkrup, Proszto Azbuka, Uvelka, Csisztaja Krupa, Sebekinszkaja, Gudvill, Jarmarka, GLOBUS, 365 nap és mások |
| Ár | 360 Ft-tól 300 g-ért | 360 Ft-tól 700 g-ért |
| Szín | krémtől a sárgáig és a zöldig | a barna minden árnyalata |
| Íz és aroma | friss, finom, füves-diós | diós, intenzív |
| Főzés utáni állag | szaftos | száraz |
| Főzési idő | 15-20 perc | 25 perc |
| Kalóriatartalom | 330 kcal | 310 kcal |
| Fehérje, zsír, szénhidrát | fehérje – 13 g
zsír – 3 g szénhidrát – 62 g |
fehérje – 12 g
zsír – 3,4 g szénhidrát – 57 g |
| Hasznos anyagok (a napi ajánlott bevitel százalékában 100 g hajdinára) | B1 – 26,7%
B2 – 11% B6 – 20% E – 44,7% PP – 21% kálium – 15% szilícium – 270% magnézium – 50% foszfor – 37% vas – 37% kobalt – 31% mangán – 78% réz – 64% molibdén – 49% cink – 17% |
B1 – 28,7%
B2 – 11% B4 – 10,8% B6 – 20% H – 20% PP – 36% kálium – 15% szilícium – 270% magnézium – 50% foszfor – 37% vas – 37% kobalt – 31% mangán – 78% réz – 64% molibdén – 49% szelén – 10,4% cink – 17% |
| Típusok | hámozott (egész szem) és hántolatlan (vetési) | gőzöletlen és gőzölt apró és tört szemek – a szállítás során megsérült szemek;
egész szem – a gyümölcshéjtól megtisztított teljes szemek; gyorsan fővő (gőzölt) – 10-15 percig nagy nyomású gőzzel kezelt |
| Alkalmazás | köret, leves, csírák és mikrozöldek előállítása, joghurtok, smoothie-k, palacsinták, saláták | köret, leves, fasírt, hajdina kereskedő módra |
| Tárolási időtartam | 12 hónap | egész szem – akár 15 hónap
töret – akár 18 hónap |
Mind a zöld, mind a hagyományos hajdina lehet extra, 1., 2. és 3. osztályú is. A GOST R 55290-2012 szerint az extra osztályú hajdinának legalább 99,35%-ban minőségi szemeket kell tartalmaznia. A többi osztály esetében az arány alacsonyabb – 98,9%, 98,5% és 97,2%.
Mi az a zöld hajdina?
A zöld hajdina nem egy különleges gabonafajta. Ugyanaz a megszokott és 'hagyományos' hajdina, csak hőkezeletlen.
A hajdinát a hajdina növény magjából nyerik, amelyet több mint 5000 éve termesztenek. A hajdina őshazája Dél-Kína. Oroszországban sokkal később kezdték termeszteni, de éppen az orosz konyhában foglalta el megbecsült helyét. Úgy tartják, hogy a gabonát a görögök hozták, innen származik a görög hajdina, hajdina, hajdina elnevezés is (M. Faszmer szótára szerint).
A hajdina a Nagy Honvédő Háború éveiben vált különösen népszerűvé. Könnyű, gyorsan megfő, ritkán romlik meg, és kiválóan alkalmas tábori körülményekre. Erős ízének köszönhetően egyszerű vízben, só, cukor, tej és vaj nélkül is meg lehetett főzni, amelyek akkoriban hiánycikknek számítottak. A kása ennek ellenére ízletes maradt.
| Előnyök | Hátrányok |
| Magas rutintartalom | Rövidebb eltarthatóság |
| Több tápanyagot tartalmaz | Íze nem mindenkinek tetszik |
| Csíráztatható | Könnyen szétfő |
| Pörköltként is elkészíthető | Nem minden üzletben kapható |
| Forrázható | Ár |
| Nyersételhez is alkalmas |
A rutin adja a hajdinának azt a zöldes árnyalatot. Erős antioxidáns, javítja a vér szállítását az erekben, erősíti a hajszálerek falát és csökkenti azok áteresztőképességét. A rutin „őrzője” a héj – ebben az elem 17-szer nagyobb mennyiségben van jelen a maghoz képest.
Minél zöldebb a hajdina, annál több rutint tartalmaz.
Hőkezelés hatására a mag barna színűvé válik, és a rutin elpusztul. Ezenkívül a fényen történő tárolás is hozzájárul a hasznos elem pusztulásához. A hajdina ettől kivilágosodik, és halványsárgává válik.
Mi az a „sima” hajdina?
„Simának” nevezik a barna színű hajdinát. Speciális hőkezelés után nyeri el megszokott színét és ízét.
A betakarítás után a magot speciális hántoló gépeken megtisztítják a pelyvától. Ezután fajták szerint osztályozzák, majd hőkezelik. Általában a hajdinát 170–200 fokon hidrotermikus kezelésnek vetik alá. Egyszerűbben fogalmazva: a magot 5 percig gőzölik, majd körülbelül egy óráig termosztátban tartják. Korábban a hidrotermikus módszer helyett forró levegős szárítást (pörkölést) alkalmaztak.
A hőkezelés elpusztítja a magon lévő mikroorganizmusokat. A „sima” hajdina jobban és tovább tárolható, mint a zöld.
| Előnyök | Hátrányok |
| A főzés után is megtartja formáját, morzsalékos marad | Ritkán égett ízű lehet |
| Hosszú ideig eltartható | |
| Egészséges élelmiszer | |
| Könnyen beszerezhető |
Kérdés-válasz
Miben káros a zöld hajdina?
A zöld hajdina fogyasztása nyers (csíráztatott, forrázott) formában okozhat kárt. A durva rostok irritálhatják a gyomor és a bél nyálkahártyáját emésztőrendszeri betegségek esetén. Emiatt az ételt 3 éves kor alatti gyermekeknek nem ajánlják.
Hogyan csíráztassuk és fogyasszuk a zöld hajdinát?
A hajdinát meg kell mosni, fel kell önteni ivóvízzel (2:1 arányban), és 3-4 órán át állni hagyni. Ezután a hajdinát le kell öblíteni a képződött nyálkától, és víz nélkül csíráztatni. 12-16 óra múlva megjelennek az első csírák. A hajdinát újra le kell öblíteni, és további 12 órán át kendő alatt csíráztatni. Ha a csírák 5-6 mm hosszúak, a zöld hajdina fogyasztható nyersen, pörkölve vagy turmix formájában. A csírákat salátákba is teheti.
Függetlenül a hajdina fajtájától, tápértéke magas szinten marad. A magas tápértéket a lassan felszívódó szénhidrátok biztosítják, amelyek hosszú ideig jóllakottságot és energiát adnak. A fehérje aránya a zöld és a hagyományos hajdinában gyakorlatilag ugyanolyan, mint a húsban. A hajdina tartalmaz vasat, amely véd a vérszegénység ellen, és nem tartalmaz glutént, amely allergiát okozhat. Különösen hasznos a hajdina kása fogyasztása gyermekek, várandós nők és nehéz fizikai munkát végzők számára.