Mi az étkezési zselatin, hol használják és mivel helyettesíthető?

Élelmiszer-zselatin (a francia gélatine és a latin gelātus szóból, ami „fagyasztott” vagy „megdermedt” jelent) – olyan termék, amelyet állati csonttömeg és kötőszövetek feldolgozásával nyernek. Leggyakrabban szarvasmarhák tetemeinek részeit használják fel előállításához, ritkábban madárcsontokat, halbőrt és halpikkelyt.

A zselatin kivonásának módszerét a 18. században Zsán Darszé francia kémikus dolgozta ki, és az elmúlt évszázadok során a technológia gyakorlatilag nem változott. A felhasználási terület viszont jelentősen kibővült – míg eredetileg a zselatint csak a gasztronómiában használták sűrítőanyagként, ma már ragasztók, festék- és lakkanyagok, orvosi és kozmetikai készítmények összetevője. Továbbá a zselatint fényképészeti és filmgyártásban, fotópapír, textíliák előállításában, valamint baktériumtenyészetek tápközegeként is alkalmazzák, stb.

Élelmiszeripari zselatin

Az élelmiszer-zselatin szárított formában, por, granulátum vagy vékony lapok alakjában kerül forgalomba. Színe a krémszíntől a sötétsárgáig változik. Használat előtt hideg vagy meleg vízben, gyakran forró vízben áztatják. Jól oldódik tejben, só- és cukoroldatokban is, viszkózus, pasztaszerű, szagtalan masszává alakulva.

Miből készítik a zselatint?

A zselatingyártás alapanyagának fő típusa a háziállatok csontja, elsősorban marhák és sertések csontjai. De nem akármilyen, a következő állati csontvázrészek az előnyben részesítettek:

• koponyák, beleértve az állkapcsokat;
• medencecsontok;
• lapockák;
• bordák, elválasztva a csigolyáktól;

A gyártók gyakran hozzáadnak más csontvázrészeket is, de kis mennyiségben. Az alapanyag tömegének nagy részét a felsorolt csonttípusok teszik ki.

A zselatin készül bőrből, bőr alatti kötőszövetből, porcokból és inakból is. Madárcsontokból is előállítják, de mivel ezek a csontok kevesebb kollagént tartalmaznak, a kimeneti termék mennyisége kicsi. Ráadásul az ilyen zselatin minősége jelentősen elmarad a sertés- vagy marhazselatintól – sűrítő tulajdonságai sokkal gyengébbek. Nem adja meg a kívánt sűrűséget, és folyadékhoz adva sűrű, kocsonyaszerű masszává alakítja.

Egy másik fajta a halzselatin. Folyami és tengeri halak bőréből és pikkelyéből készítik, valamint a bálnavadászat hulladékait is felhasználják. A legértékesebb termék a tengeri élőlények tetemeinek részeiből nyert termék, amely a kollagén mellett kondroitint és glükózamint is tartalmaz – ezek az anyagok szükségesek az emberi szervezet számára az ízületek egészségének fenntartásához.

Hogyan készítik a zselatint?

Függetlenül attól, hogy miből készítik a zselatint, a gyártási folyamat a következő lépéseket foglalja magában:

1. Előkészítés. A kezdeti szakaszban a nyersanyagot megtisztítik az idegen szennyeződésektől. Ha csonttömegről van szó, híg savas oldatokkal kezelik a kalcium eltávolításához, a zsírtartalom csökkentéséhez pedig forró vizet vagy speciális oldószereket használnak. Amikor pedig a zselatin előállításához bőrt vagy állatbőrt vesznek, azokat mossák, a szőrt eltávolítik, aprítik és fertőtlenítik.
2. A kollagén átalakítása zselatinná (hidrolízis). Savas, lúgos vagy fermentált módszerrel történik. Az elsőt gyakrabban használják a sertésbőrből készült zselatin előállításánál, a feldolgozás 10 órától 2 napig tart. A másodikat a sűrítőszer csontvázrészekből és szarvasmarha bőrből történő előállításánál alkalmazzák. Ez a módszer általában több időt igényel, akár több hétig is. A fermentált módszert bármilyen nyersanyagtípusnál alkalmazzák, előnye, hogy gyorsabb, mint az előző kettő, és ilyen kezeléssel olyan termék készíthető, amely a legjobb sűrítő tulajdonságokkal rendelkezik.
3. A zselatin kivonása a hidrolízis keverékből (extrakció). Ez egy többlépcsős, összetett folyamat, amelyet víz vagy savoldatok alkalmazásával végzik. A folyadékokat meghatározott hőmérsékletre melegítik, fokozatosan emelve azt a későbbi extrakciós szakaszokban. Ez lehetővé teszi a sűrítő elemek minimális lebomlását és nagyobb termékmennyiség elérését a kimeneten.
4. Visszanyerés. Ez a szakasz magában foglalja a termék kivonását, szűrését, derítését, bepárlását, sterilizálását, szárítását, aprítását és szitálását. Annak ellenére, hogy az eljárások listája lenyűgöző, az utolsó szakasz a legkisebb időráfordítást igényli.
5. Kiszerelés és csomagolás. A zselatin papír, polipropilén vagy más csomagolóanyagból készült kis méretű zacskókban kerül forgalomba. A sűrítőszer tömege egy csomagban általában 8-15 g.

Ahogy a leírásból kiderül, a zselatin gyártási folyamata meglehetősen hosszú. Összességében körülbelül 60 napot vesz igénybe.

A zselatin növényi analógjai

A zselésítő massza néhány növényi eredetű termékből is előállítható. Mivel helyettesíthető a zselatin:

• Agar-agarral. Ezt a sűrítőszert a Csendes-óceánban, a Fekete-tengerben és a Fehér-tengerben élő vörös- és barnamoszatokból nyerik. Lúgos kezeléssel és ezt követő extrakcióval állítják elő. Végül olyan termék keletkezik, amely sűrítő tulajdonságaiban nem marad el a zselatintól.
• Pektinnel. Az anyagot almából, citrusfélék héjából, cukorrépából és napraforgóból vonják ki. Zselésítő tulajdonságait tekintve némileg elmarad az agar-agartól, de ha a pektinhez egy kevés citromsavat adnak, az fokozza a hatását.
• Karragén (ír moszat). Ez egy algafajta, amelyet beáztatnak, majd több órán át hőkezelésnek vetnek alá. A termék körülbelül ugyanolyan sűrítő hatást biztosít, mint a pektin.
• Pueraria lobata (kudzu). Ez egy Japánban termesztett növény. A sűrítőanyag elkészítéséhez a növény föld alatti részét használják. A massza közepes zselésítő tulajdonságokkal rendelkezik.

A növényi sűrítőanyag előállításának technológiája, függetlenül a felhasznált alapanyagtól, nagyjából azonos. Az eredeti terméket kiválogatják, összetörik és lúggal kezelik. Ezután a kapott masszát extrahálják és szűrik, eltávolítják a felesleges nedvességet, megszárítják és újra összetörik, majd csomagolják. Egyes növényi alapanyagok, mint például az ír moha, további előkészítést (áztatást) igényelnek.

Az állati eredetű sűrítőanyagokhoz hasonlóan a növényi eredetűek is számos területen alkalmazásra találtak. Használják őket az élelmiszeriparban stabilizátorként és ízfokozóként, a gyógyszeriparban a kapszulák héjának, szirupok, pasztillák és drazsék összetevőjeként, a kozmetikai iparban pedig az alapozók, rúzsok, maszkok, gélek, testápolók stb. megfelelő állagának biztosítására.

A zselatin szintetikus analógjai

Ezeket a termékeket kémiai szintézissel állítják elő. A zselatin leggyakoribb analógjai a következők:

• karboxi-metil-cellulóz;
• szentjánoskenyérfa-gumi;
• xantán gumi;
• guár gumi;
• arábiai gumi.

A felsorolt lehetőségek közül a xantán gumit tartják a legjobbnak. Az anyagnak nincs szaga és színe, bármilyen típusú folyadékban képes oldódni, és kiváló sűrítő hatást biztosít. Széles körben használják az élelmiszeriparban stabilizátorként (a termékek csomagolásán a xantán gumit E415 jelöléssel jelölik).

Összetétel és tápérték

A természetes állati eredetű zselatin alapja a kollagén – a kötőszövet fehérje, amely biztosítja az anatómiai struktúrák szilárdságát és rugalmasságát. Ennek köszönhetően a kész zselatin képes sűríteni a folyadékokat és megtartani a formáját.

100 g termékben több mint 87 g kollagén található, 10 g pedig víz. A fennmaradó tömeget a következő típusú anyagok alkotják:

• hamu;
• állati zsírok;
• szénhidrátok;
• keményítő;
• kalcium;
• foszfor;
• magnézium;
• nátrium;
• kálium;
• vas;
• aminosavak;
• vitaminok.

A zselatin táp- és energiaértéke 355 kcal/100 g, a fehérje/zsír/szénhidrát arány: 87,2/0,4/0,7 g.

Az élelmiszer-zselatin alkalmazása

Miután megkaptuk a választ arra a kérdésre, hogy mi a zselatin és mik a fő tulajdonságai, megállapíthatjuk, hogy alkalmazási területe igen széles. A sűrítőanyagokat az ipar és a nemzetgazdaság legkülönfélébb ágaiban használják, de a legnagyobb elterjedtséget néhány területen érte el – az élelmiszeriparban (beleértve a házi konyhát is), az orvostudományban és a gyógyszeriparban, valamint a kozmetológiában.

A gasztronómiában

A zselatin számos élelmiszerben és ételben megtalálható, mégpedig:

• kocsonyákban és aszpikokban;
• húsfélkész termékekben és konzervekben;
• zselé;
• szirupokban;
• mázakban;
• karamellekben;
• marmeládokban;
• joghurtokban;
• túrómasszákban;
• olvasztott sajtokban;
• mousse-okban;
• krémekben;
• cukorkákban;
• bizonyos fagylaltokban és italokban.

A zselatin funkciója nem csupán az ételek szükséges állagának biztosítása. Más célokra is hozzáadják:

• az ízjellemzők erősítése;
• a termék formájának stabilizálása;
• a massza világosítása vagy a termék színének telítettebbé és élénkebbé tétele.

A kolbászgyártás során a zselatint a termék védőburkának létrehozására használják.

Az orvostudományban és farmakológiában

A zselatinból kapszulázott gyógyszerkészítmények burkát készítik – gyorsan oldódik, nem okoz allergiát, és teljesen biztonságos az emésztőrendszer szervei számára. Továbbá az élelmiszer-sűrítőanyag alapján különböző rendeltetésű gyógyászati oldatokat készítenek, például:

• mesterséges vérplazma létrehozására;
• a véralvadási folyamat normalizálására és a vérzések megállítására;
• hemorrhagiás diatézisek és hemofília esetén fellépő állapotok terápiájának keretében;
• az ízületi betegségek komplex kezelésében.

A zselatin terápiás tulajdonságai nagyrészt a kalciumionok biológiailag hozzáférhető formában való jelenlétének köszönhetők.

A kozmetológiában

A zselatin széles körű elterjedését ebben az ágazatban a kollagénnek köszönheti, amely növeli a bőr rugalmasságát. A terméket különböző ápolószerekhez adják:

• maszkok;
• arc- és testkrémek;
• pattanásos kiütés és akne elleni kenőcsök;
• samponok;
• zuhanyzógélek stb.

A zselatint nemcsak ipari méretekben használják, hanem házi arc- és hajápoló szerek készítésekor is. Így nagy népszerűségnek örvendenek az élelmiszer-sűrítőanyagból és összetört aktív szénből készült tisztító filmmaszkok. Néhányan pedig azt állítják, hogy a gyenge zselatinoldatból készült hajápoló lotion kiváló alternatívája a laminálásnak, és védi a hajvégeket a töredezéstől.

A zselatin egyéb felhasználási területei

A zselatin joggal nevezhető multifunkcionális terméknek széleskörű felhasználása miatt. Az alábbiakban csak a felhasználási lehetőségek kis része van felsorolva:

• Zselatin alapján készítenek professzionális világító lámpákat a sugár színének megváltoztatására. Az ilyen világítóberendezéseket gyakran használják színházakban és koncerttermekben.
• A sűrítőanyagot β-karotint tartalmazó alkoholmentes italokhoz adják. A zselatin vízoldhatóvá teszi, aminek köszönhetően a folyadék sárga színt kap.
• A zselatin segít megtartani az ezüst-halogenid kristályokat a fotófilmekben. Megfelelő helyettesítő anyagokat, amelyek hasonló stabilizáló tulajdonságokkal rendelkeznek alacsony költség mellett, a mai napig nem találtak.
• Egyes zselatinfajtákat ballisztikában használnak, a lőfegyverek golyóinak jellemzőinek tesztelésére és mérésére.
• A zselatin jelen van a csiszolópapír és a gyufa kén összetételében kötőanyagként.

Továbbá a termék alkalmazásra talált a biotechnológiában – hidrogélek szintézisében használják a szöveti mérnökség számára.