Mi a különbség a borjúhús és a marhahús között: 10 eltérés
A borjúhús leple alatt gyakran marhahúst árulnak, és soha fordítva. A háziasszonyoknak nem ártana tudniuk, miben különbözik a borjúhús a marhahústól, hogy ne fizessenek túl. Az érett tehén húsa általában lényegesen olcsóbb, mint a borjúé. A különbség abban rejlik, hogy a marhahús keményebb, jellegzetes aromájú, élénk vagy sötét színű. A borjúhús fiatal tehenekből (borjakból) készül, és csemegeként, diétás termékként tartják számon: finom, könnyen emészthető, magas fehérjetartalmú.
Hogyan lehet megkülönböztetni a borjúhúst a marhahústól?
Ha az eladó nem szándékozik becsapni a vásárlókat a marhahús színezésével és «trükkös» oldatokban való áztatásával, a borjúhús azonosítása nem lesz nehéz. A különbség különösen jól látható két húsdarab összehasonlításakor. Fotó:
Figyeljen a táblázatbeli eltérésekre:
| Marhahús | Borjúhús | |
| Készül | fiatal és kifejlett szarvasmarha | borjak |
| Jelölés | MB, MK – fiatal bika, kasztrált bika;
MT – fiatal üsző; MKT – fiatal elsőborjas tehén; VK, VB – kifejlett tehén, bika |
T – borjú;
TM – tejborjú |
| Hús színe | világospirostól sötétbordóig | tejfehér-rózsaszín és rózsaszín |
| Szerkezet | rostos, tömör, észrevehető mennyiségű zsírral, inakkal, hártyákkal, nagy hosszanti rostokkal | finom, rostos, kevés zsírréteggel vagy anélkül |
| A zsír színe | fehér vagy sárga | csak fehér |
| Szag | intenzív, diós jegyekkel | tejes |
| Az elkészítés jellemzői | több sütési fokozat | gyenge láng
hosszú párolás további zsír a szaftosságért (tűzdelés) |
| Szín hőkezelés után | sötétbarna, vörösesbarna | világosbarna, homokszínű |
| Íz | intenzív, a marhahúsra jellemző | gyenge, finom, tejes, sovány húsé |
| Kiemelkedő étel | véres steak | Kotoletta, Bécsi borjúszelet, Orlov borjú |
A különbség videón:
Marhahús – mi ez, és milyen fajtái vannak?
Érdekes, hogy a hús nevéből gyakran ki lehet találni, melyik állattól származik: borjúhús a borjútól, bárányhús a báránytól, sertéshús a sertéstől. És csak a marhahúsnál nem ennyire egyértelmű. De van magyarázat:
«Govjado» – a tehenek és bikák általános szláv elnevezése. Innen a «govejet» – nem enni húst böjtben, és «razgovljatszja» (a böjt megtörése).
A marhahúst a világ legtöbb országában fogyasztják, kivéve Indiát, ahol a tehénet szentnek tartják. Magas értékű fehérjét, számos értékes vitamint és ásványi anyagot (B12, vas) tartalmaz.
A legértékesebbnek a márványozott marhahúst tartják. A sovány húsban vékony zsírrétegek váltakoznak, amelyek hőkezeléskor felforrnak, és a marhahús ízét rendkívül szaftossá és finommá teszik.
Érdemes megjegyezni, hogy a marhahúst nem mindenki szereti. Gyakran lehet hallani, hogy a tehén húsa száraz, kemény és túlságosan jellegzetes illatú.
A gasztronómusok biztosítják, hogy a marhahús rendkívül ízletes, ha csak enyhén átsütött.
Emellett nagy jelentősége van a darab minőségének, amely számos paramétertől függ: a szarvasmarha fajtájától, a tartási körülményektől, a takarmánytól, az életkortól, a hús megfelelő érlelésétől a levágás után stb. stb.
A marhahús puhasága, lédússága és ára nagymértékben függ attól, hogy a test melyik részéből vágták ki. Figyelje a diagramot:
Mit kell tudni a borjúhúsról?
A borjúhúst 3-8 hónapos korú szarvasmarha hímekből és nőstényekből nyerik. Külön megkülönböztetik a tejborjúhúst, amelyet 2 hetestől 3 hónapos korig terjedő szopósborjakból nyernek.
Hosszú ideig Oroszországban bűnnek számított borjúhúst enni. Idézet M. Zabilin «Russzkij narod, ego obicsai, obrjadi, predanyija, szueverija i poezija» (Az orosz nép, szokásai, szertartásai, hagyományai, babonái és költészete) című, 1880-as könyvéből:
«Borjúhúst enni – bűn».
A parasztok saját logikát láttak a tilalomban. A borjaiktól megfosztott tehenek elveszítették a tejüket. A borjúból nőhetett volna bika tenyésztésre vagy üsző szaporításra és tejtermelésre. A parasztok nem ették meg a borjakat, hanem drágán eladták a bojároknak. A 18. század közepétől kezdve a borjúhúsból készült ételek bekerültek az arisztokrata ünnepi menükbe. De a hozzájuk való viszonyulás vegyes volt, néha még megvető is.
A fiatal borjú húsa nem rendelkezik kifejezett ízzel, és kevés zsírt tartalmaz. Hogy ne szárítsuk ki és ne süssük túl, speciális főzési módszerekhez kell folyamodnunk.
- A borjú legjobb részei közé tartozik a lapocka, a lapocka alatti rész, a csípő, az ágyék (farokrész) és a hátszél.
- Majdnem ugyanolyan jó a mellkas széle, a nyaki rész és a hasalja (oldalas).
- A harmadik osztályú borjúhús a lábszár és az alkar. Ezek a legkeményebbek.
Az első osztályú borjúhúsból a legfinomabb escalope-ok, bordák és medálok, valamint nagy darabban sült hús készíthető. A lábszárat és a csülköt jó használni levesekhez, gulyásokhoz, a hasalját (oldalast) darált húshoz és főzéshez.
A borjúhús gyakran előfordul az olasz és a francia konyhában.
Kérdés-válasz
Miben különbözik a sertéshústól?
A sertéshúst zsírral együtt árusítják. Nem érintkezhet marha- és borjúhússal. A sertés húsa nagyobb zsírtartalmában, kisebb keménységében, rostosságában és világosabb színében különbözik a marhahústól. A sertéshús, akárcsak a borjúhús, rózsaszínű, de szürkés árnyalattal. Sütéskor a marhahús barnás árnyalatot kap, míg a sertéshús szürkévé válik. A borjúhústól a nagy mennyiségű zsírréteg, a puha zsírral körülvett laza és vékony rostok, valamint a jellegzetes szag különbözteti meg.
Mi a jobb?
A legmagasabbra értékelt a tejborjúhús és a márványos marhahús. Kiváló íz- és tápértékkel rendelkeznek. A marhahús gyakran jobb minőségű, mint a borjúhús. A „szuper” kategóriájú, „A” osztályú fiatal állatokból származó marhahús ízletesebb, gazdagabb ízű. Ezenkívül minden húst megfelelően kell elkészíteni és felhasználni azokhoz az ételekhez, amelyekhez valók.
A legfőbb különbség a marhahús és a borjúhús között a korukból adódik. Ebből következik az összes többi eltérés: a fiatal borjú húsa puhább, rózsaszínűbb, kevesebb zsírt tartalmaz, sovány. Ugyanakkor nehezebb ízletesen elkészíteni. A félig nyers borjúhús gyorsan szárazzá és keménnyé válik, akár a talp.