Igaz, hogy a párolt rizst nem kell elmosni főzés előtt?

Szükséges-e megmosni az előpárolt rizst piláfhoz, rizottóhoz, körethez, más ételekhez? Erre a kérdésre nem lehet egy szóval válaszolni. Az egyik esetben a szemeket muszáj megmosni, a másikban viszont szigorúan tilos.

Egyáltalán miért kell a rizst mosni?

Sokan még a nagymamáktól és dédmamáktól emlékeznek az utasításra, hogy a rizst hét vízben kell mosni. Ez a folyamat hosszú és nem túl kellemes. Először a rizst hideg vízzel öntik le, majd alaposan átdörzsölik a kezükkel. Végül a zavaros folyadékot leöntik, és az eljárást még néhányszor megismétlik. Néha úgy tűnik, hogy a víz sosem lesz tiszta. De vajon szükséges ez, és miért?

Miért kell megmosni a rizst főzés előtt:

Hogy lemossa a port, a szennyeződést, a vegyi elemeket (például a talkumot, amivel néha megszórják a szemeket, hogy fehérítsék). Az öblítés szükségessége valóban fennáll, ha a szemek alacsony minőségűek, vagy zacskóban, súlyra árulják. De ha a márka ismert, és a gyártó odafigyel a termék minőségére, akkor nyugodtan ki lehet önteni a rizst a csomagolásból közvetlenül a fazékba, és úgy megfőzni.
Hogy a rizs omlósabb legyen. Eredetileg a fehér rizst egy réteg keményítő borítja. Pont ezért mosáskor a víz tejszerű színt kap. Ha a keményítőréteget nem távolítják el, vízzel érintkezve ragasztóvá válik, a szemek összetapadnak, és a kása egynemű lesz. Természetesen tejeskása vagy desszert esetében ez jó, de a piláf esetében nem.

Miben különbözik az előpárolt rizs a szokásostól, és meg kell-e mosni?

Az előpárolt rizs nem egy fajta, hanem egy feldolgozási módszer. Az előpárolt rizs gyártása magában foglalja a tisztítatlan szemek beáztatását, majd gőzölését magas nyomáson. A párolás után a rizst szárítják és polírozzák. Az eredmény egy áttetsző, szürke vagy borostyán színű szem. A szokásos rizst viszont nem kezelik gőzzel, hanem azonnal polírozzák.

A gőzölésnek több előnye van:

Először is, lehetővé teszi a gabona jótékony tulajdonságainak akár 80%-ának megőrzését. A helyzet az, hogy a vitaminok és ásványi anyagok nagy része a szem durva héjában található, amelyet a szokásos fehér polírozott rizs gyártásakor azonnal eltávolítanak. Az előpárolt rizst viszont tisztítatlanul dolgozzák fel. A gőz hatására az értékes anyagok mintegy lezáródnak és a szem belsejébe kerülnek.
Másodszor, a magas hőmérséklet hatására a keményítő részleges zselatinizációja következik be. Főzéskor az ilyen szemek nem esnek szét, jól tartják a formájukat és nem tapadnak össze. A kása omlós lesz, ahogy mondani szokták, "szem szem mellett".

Meg kell mosni az előpárolt rizst az elkészítés előtt? Nem, ha a szemek jó minőségűek. Ezt jelzi az idegen szennyeződések, törmelék hiánya. Minden szemnek azonos alakúnak és színűnek kell lennie, repedések nélkül.

Összefoglalás – mikor mossuk meg, és mikor nem?

Sokféle rizsfajta létezik:

Kamolino,
Basmati,
vörös,
fekete tibeti,
barna vad,
Arborio,
Valencia,
Jázmin, stb.

Ezek a rizsfajták nemcsak alakjukban (hosszú vagy kerek) különböznek egymástól, hanem színükben, ízükben és még összetételükben is. Minden fajta eltérő mennyiségű keményítőtartalommal rendelkezik, és kisebb-nagyobb mértékben puhul meg.

Az olyan rizs, mint az Arborio, valójában kétféle keményítőt tartalmaz – felül amilopektint, belül amilázt. Főzéskor a szemek közepe enyhén kemény marad (al dente), ugyanakkor az Arborio jól szétfő, és magába szívja az összes ízt és illatot. Éppen ez a tulajdonság teszi nélkülözhetetlenné a rizottó készítéséhez. Természetesen az ilyen rizst, hogy ragadós maradjon, nem szabad mosni. Ugyanígy nem ajánlott lemosni a keményítőt a tejberizs, a nyálkás levesek, a rizsfőzet, a tekercsalap vagy az édes desszertek elkészítésekor sem. A rizst csak akkor mossák, amikor a főzés után morzsálódó rizst szeretnének kapni. Pontosabban a piláfhoz és a hús- vagy halételek köretéhez mosni kell a rizst.

Tehát a párolt rizs nem fő szét és nem ragad össze a speciális gyártástechnológiának köszönhetően. Mindig morzsálódó marad. Mosni csak akkor érdemes, ha a szemek sérültek vagy piszkosak. Belőle lágy, egynemű kását nem lehet főzni – ehhez inkább fehér, kerek szemű fajtát érdemes választani.