Hogyan tisztítsuk és vágjuk fel helyesen a harcsát

A harcsa húsából számos különféle étel készíthető: fasírt, rasztyegáj, piték, sült hal, és akár saslik is. Ahhoz azonban, hogy ízletesek és aromásak legyenek, tudni kell, hogyan kell helyesen tisztítani a harcsát.

Különleges hal — harcsa

A harcsa Oroszország szinte minden nagy folyójában megtalálható. Éjszakai életmódot folytat. Nappal a harcsák az iszapos aljú mély örvényekben fekszenek, beásva magukat az iszapba. Ez egy igazán hatalmas hal, amely elérheti az 5 méter hosszúságot és a 3 mázsa súlyt is. Az ilyen óriások azonban ritkák, és egy ilyen trófeát kiemelni a vízből nagyon problematikus. Főzésre jóval szerényebb példányokat használnak – akár 20 kg-ig. A fiatal harcsa megfelelően elkészített húsa nagyon finom.

Ezenkívül ennek a halnak egyáltalán nincs pikkelye, így a feldolgozás során a konyha tiszta marad. A harcsa másik jelentős előnye, hogy a harcsák izmaiban és farkában nincsenek apró csontok – csak a gerinc- és bordacsontok.

Hogyan tisztítsuk meg a harcsát sütés/főzés előtt

A harcsák bőrén nincs pikkely, de vastagon borítja nyálka, amely kellemetlen iszapszagú. Ha nem szabadulunk meg tőle, alaposan elronthatjuk az elkészített ételt. Összességében azonban nem nehéz megtisztítani a harcsát.

• Először a halat meg kell szórni durva sóval (vagy bele kell forgatni).
• Dörzsöljük át egy régi szivaccsal vagy szalvétával (vagy egyszerűen kesztyűs kézzel).
• A kés tompa oldalával alaposan kaparjuk le a sót és a nyálkát a bőrről. Arra kell törekedni, hogy a bőr világos árnyalatú legyen.
• Alaposan mossuk meg a halat.
• Ha a nyálka nem tisztult le teljesen, ismételjük meg az összes lépést.
• Hogyan tisztítsuk meg a halat „tábori” körülmények között: só helyett használjunk fahamut.

Ennek a halnak a bőre erős, ezért nyugodtan tisztítható anélkül, hogy félnünk kellene a sérülésétől.

A harcsának nincsenek éles tüskéi a hát- és hasúszóin, mint a sügérnek vagy a fogassüllőnek, de az elülső uszonyokon (a kopoltyúk közelében) éles tüskék találhatók, amelyekbe bele lehet sérülni. Az ilyen szúrások nagyon fájdalmasak. Ezért a munka során óvatosnak kell lenni, vagy először el kell távolítani az uszonyokat, konyhai ollóval vagy késsel levágva azokat.

A kibelezés

Miután befejeztük a harcsa tisztítását, hozzáfoghatunk a kibelezéshez. Ehhez:

• Helyezzük a halat a hátára, a fej közelében ejtsünk egy sekély szúrást, hogy ne sértsük meg a belsőségeket. A nyílásba dugjuk a kés hegyét a pengével felfelé, és enyhén húzva maga felé a hasfalat, vágjuk fel a hasat a fejtől a végbélnyílásig.
• Tágítsuk szét a vágást, és óvatosan távolítsuk el a belsőségeket anélkül, hogy elszakítanánk őket a fejtől, ügyelve arra, hogy ne törjük össze az epehólyagot – a húsra kerülő epe megkeseríti azt.
• Vágja le a kopoltyúkat, és húzza ki őket a belsőségekkel együtt.
• A has belső falait alaposan tisztítsa meg a hártyáktól.
• Végezzen bemetszéseket mindkét oldalon az uszonyok mentén, majd húzza ki őket kézzel vagy fogóval, a farok felől a fej felé haladva.
• Ha a zsigerelés során ikrát talál, óvatosan távolítsa el, majd tisztítsa meg a hártyától. Ez könnyen elvégezhető egy közönséges villával. A sózott vagy sült harcsaikra igazi csemege.

Ha epe kerül a húsra, a legtöbben kivágják és kidobják a darabokat. Ezt nem érdemes tenni. Az epét le kell öblíteni vagy szalvétával letörölni, a helyet, ahová került, be kell dörzsölni sóval. Néhány perc múlva mossa le a sót, és nyugodtan felhasználhatja ezeket a darabokat a főzéshez.

Hogyan válassza le a húst

Szükség esetén válassza le a filét a csontokról. Ehhez először vágja le a fejet. Ezután helyezze a halat az oldalára. A faroktól a hát mentén készítsen egy sekély bemetszést, a kés pengéjét párhuzamosan tartva a munkalappal, ügyelve arra, hogy a gerinccsontok mentén haladjon. Ezután a bemetszés mentén húzva a hús szélét, a kés hegyével mélyítse el a bemetszést a bordacsontokig.

A pengét a bordák mentén forgatva óvatosan távolítsa el a húst a test elülső részéről anélkül, hogy levágná a farokrészről. A levágott filérészt felemelve helyezze a kést párhuzamosan a gerinccsontokkal, és a gerinc mentén haladva vágja le a filét a farokról. Fordítsa meg a testet, és vegye le a filét a másik oldalról.

A fejet és a csontokat ne dobja ki, felhasználhatja őket alaplé készítéséhez vagy dupla halászlé főzéséhez.

Távolítsa el a bőrt

A darált hús vagy nyárson sült készítéséhez nincs szükség a bőrre, így eltávolíthatja. Ezt kényelmesebb az egész harcsa testén elvégezni, nem pedig a már levett filén.

• Először mossa meg, zsigerelje ki és távolítsa el az uszonyokat.
• Ezt követően egy éles késsel készítsen egy körkörös vágást a bőrön a testen keresztül a kopoltyúk mögött, és egy másikat a hát közepén, a test mentén.
• Fogóval fogja meg a bőr szélét a fej közelében, és húzza a farok irányába, szükség esetén késsel segítve.
• Miután a test egyik oldaláról levette a bőrt, hasonlóan vegye le a másik oldalról is.

A testet fel lehet darabolni adagokra, vagy le lehet venni a filét.

Pont a bőr rendelkezik erős iszapszaggal, ezért a testről eltávolítva szinte teljesen megszabadulhat ettől a szagtól.

Sokkal kényelmesebb lesz eltávolítani a bőrt a halról, ha a kopoltyúknál fogva felfüggeszti.

Hogyan szabaduljon meg a jellegzetes szagtól

A harcsát nem mindig szívesen készítik el, mert a húsa jellegzetes iszapszagú. Ráadásul minél nagyobb és idősebb a hal, annál érezhetőbb ez a szag. Jelentősen csökkentheti a kellemetlen aromát, ha eltávolítja a harcsa bőrét. Hogy teljesen megszabaduljon tőle, főzés előtt öntse le a húst citromlével vagy száraz fehérborral, hagyja állni 15-20 percig, majd öblítse le.

A harcsahúst be lehet áztatni tejben 2-3 órán keresztül. Ez nemcsak a szagot távolítja el, hanem a húst is ízletesebbé teszi. A főzés során nem árt bőségesen fűszerezni a harcsát, például szegfűborssal és fekete borssal.

Ez a hal füstölve nagyon jó, függetlenül attól, hogy hidegen vagy melegen füstölték. Kiváló barbecue steakek és akár nyárson sült hús is készíthető belőle.

A megfelelően megtisztított és feldolgozott harcsahúsból számos különböző ételt készíthet, amelyek senkit sem hagynak közömbösen.