Miért mondják, hogy a majonézt nem szabad melegíteni?

Sokan hallották, hogy a majonézt nem szabad felmelegíteni. Ennek két oka van – a szósz szétválása a magas hőmérséklet hatására, valamint az egészségre káros anyagok felszabadulása. A majonézzel készült meleg ételek károsítják a gyomrot és a májat. Ez egy hideg szósz, és helyesen öntetként kell használni – semmi másként.

Miért nem szabad?

Először is érdemes tisztázni, hogy nem minden majonéz egyforma.

A házi készítésű szósz alapvetően különbözik az iparitól. Otthon a háziasszonyok célja, hogy a nyers tojássárgáját, olívaolajat, citromlevet és mustárt emulzióvá alakítsák. A masszának homogén, rugalmas, krémes állagúnak kell lennie. Ha a majonézt helyesen készítik el, nagyon finom ízű. Hátránya, hogy 65 fokra és afeletti melegítéskor az anyag szétesik, és növényi olajjá alakul, más termékek darabkáival.

Az ipari majonézt teljesen más okokból nem szabad melegíteni. Minden emulzió önmagában instabil. Könnyen oxidálódik és alkotórészeire bomlik. Ezért a gyártók nagy mennyiségű stabilizátort adnak a majonézhez. Továbbá a megtakarítás és a termék megfizethető áron történő értékesítése érdekében a friss tojás helyett helyettesítőket vagy egyes összetevőket (legjobb esetben tojássárgája-port) tesznek a szószba. A bolti majonéz élelmiszer-adalékanyagok, porok, emulgeálószerek, stabilizátorok, tartósítószerek halmaza. Mindezek az elemek melegítés hatására reakcióba lépnek egymással. Egészségre káros anyagok szabadulnak fel.

A majonéz egy hideg szósz, amely nem melegítésre és meleg ételek készítésére való.

Negatív következmények

A majonéz melegítéséből eredő kár csak akkor lehetséges, ha ipari és pótanyagokból készült. Ezt elég egyszerű ellenőrizni. Melegítsünk fel egy kis mennyiséget a szószból egy serpenyőben. Természetes összetevők használata esetén hamarosan növényi olajjá alakul fehér darabkákkal – még sütni is lehet rajta valamit. Ha viszont az összetétel nem természetes, akkor melegítéskor egy tejfehér, bugyborékoló masszát fogunk látni, amely hamarosan elkezd leégni.

Mi olyan káros található az ipari majonézben, és miért veszélyes az egészségre melegítéskor?

• Allergiát és mérgezést válthat ki. A majonézben található nátrium-benzoát tartósítószer melegítéskor benzofenonra és dimetil-karbonátra bomlik. Az első anyag erős allergén. A dimetil-karbonát savas környezetben (a majonéz savas) magas hőmérséklet hatására metanolt szabadít fel, amely formaldehid méreggé alakul.
• Növeli a daganatos betegségek kialakulásának kockázatát. Az ízfokozó nátrium-glutamát, a mustár és sok „E”-anyag 90 fokra vagy magasabbra hevítve rákkeltő anyagokat képez, amelyek hólyag- és agyrákot okoznak.
• Terheli a gyomrot és a májat. A majonéz magas kalóriatartalmú szósz, növeli az étvágyat, de nehezen emészthető. Az ilyen ételeket általában túlzott mennyiségben fogyasztják, ami után gyomor nehézséget érez az ember. A máj kénytelen fokozott üzemmódban dolgozni, hogy kiürítse a hevítés során keletkezett káros anyagokat. És előbb-utóbb az emésztőszervek meghibásodhatnak.

Az ipari majonéz adalékanyagai termikusan instabilok. Már önmagukban az összetevőkben való jelenlétük is megkérdőjelezi a termék előnyeit. Még ha a kutatások szerint önmagukban nem is veszélyesek az emberi egészségre, sokan tartózkodnak a bolti szósz fogyasztásától. A felmelegített majonéz kétszer veszélyesebb! És bár senki sem tesztelte a káros hatását ilyen formában (csak azért, mert hidegen fogyasztják), nem szabad forró ételek elkészítéséhez használni. Professzionális konyhán ez nem szokás. Számos más módszer létezik az ételek pikáns ízének biztosítására. Külön-külön hozzáadhatunk olívaolajat, tojássárgáját, citromlevet. Vagy helyettesíthetjük a majonézt tejföllel, joghurttal, tejszínnel, besamel szósszal.