A szomszédasszony azt mondta, hogy nem szabad lefagyasztani a darált húst hagymával. Miért?

Nagyon kényelmes előre lefagyasztani a darált húst hagymával. Ha egyszer időt szán az előkészítésre – és egy hónapon belül gyorsan készíthet fasírtot, húsgombócokat, töltött káposztát, bolognai spagetti szószt, húsos és halas töltelékű pitéket és pogácsákat. Csakhogy kevesen gondolnak bele, mennyire rontja a hagyma jelenléte a hús ízét fagyasztás során. A profi szakácsok azt javasolják, hogy közvetlenül a főzés előtt adjuk hozzá. Ellenkező esetben az étel kellemetlen mellékízt és aromát kaphat.

Lehetséges, vagy sem?

Nem ajánlott a darált húst hagymával lefagyasztani. A hagyma oxidációs reakcióba lép a hússal, és a massza gyorsan tönkremegy. Ráadásul fagyasztáskor a friss vöröshagyma elveszti szerkezetét, jellegzetes csípősségét és aromáját. A félkész termék ízetlen lesz, a nem friss, megfagyott hagyma állott szagával.

„De mi a helyzet a pelmenyivel és más bolti félkész termékekkel?” – kérdezhetik sokan. Hiszen ezek is tartalmaznak hagymát. Valóban így van. De van néhány fontos „de”:

• A félkész termékeket nem olvasztják fel, hanem azonnal elkészítik. Így a masszának nincs ideje megromlani.
• A bolti félkész termékeket gyorsan és alacsony hőmérsékleten, -18 fokon fagyasztják le. A hétköznapi fagyasztókban eltérő a hőmérséklet – csupán -12 fok.
• A félkész termékek nagy része pirított hagymát tartalmaz, ami jobban megőrzi minőségét és nem oxidálja a húst. Ráadásul az ipari darált húshoz szinte mindig adnak tartósítószereket.

És mi a helyzet a hagymás haldarált hússal?

Abszolút minden darált húst jobb tiszta formában, hagyma nélkül lefagyasztani. A haldarált sem kivétel. Önmagában rosszabbul viseli a fagyasztást, mint a húsos. Felolvasztás után a rostok erősen felszívják a nedvességet, és a massza elveszti az egyébként is csekély ragadósságát. A belőle készült fasírt száraz, morzsalékos és nem lédús.

A profi szakácsok azt tanácsolják, hogy kizárólag friss haldaráltat használjunk. Ezt olyan halból darálják, amely nem járt fagyasztásban, és tejszínben áztatták.

A hagyma szaftosságot és pikáns ízárnyalatot ad a darált húsnak.

Ha a hagymát mégis előre szeretné hozzáadni…

Sokan először ledarálják a húst vagy halat a hagymával, és csak utána gondolkodnak el: vajon lehet-e az ilyen darált húst lefagyasztani? De ez a helyzet sem reménytelen. Fagyasztás előtt készítsen belőle fasírtot, pelmenyit vagy más félkész terméket. Akkor az elkészített ételek íze nem fog szenvedni. Emlékeztetünk rá, hogy a fagyasztott félkész termékeket felolvasztás nélkül, lassú tűzön kell elkészíteni.

Ha a hagymát még nem adták hozzá, de nagyon szeretné, ajánlott előzőleg megpirítani. Öntsön egy kevés olajat a serpenyőbe, és párolja a hagymát lassú tűzön, 120 fokon 15 percig. Így fagyasztáskor gyakorlatilag nem változik meg az állaga, és az ételek íze sokkal kevésbé szenved.

Tehát, milyen feltételek mellett lehet lefagyasztani a darált húst hagymával?

• Ebből készítsen félkész termékeket, amelyek nem igényelnek kiolvasztást: galuskát, húsgombócot, virslit, fasírtot stb.
• Előzetesen párolja meg a hagymát olajban.

Sokan, nem akarván bajlódni a főzéssel, figyelmen kívül hagyják azt a szabályt, hogy a hagymát közvetlenül a főzés előtt kell a darált húshoz adni. Sokkal egyszerűbb előre ledarálni a húst vagy halat a hagymával. Gyakran még sózzák, borsozzák, tejjel ízesítik a masszát fagyasztás előtt. Ez a megközelítés azonban mindig ront az ételek ízén. Egyesek nem érzékelik ezt a romlást. Pedig a különbség valóban létezik. Azt javasoljuk, fagyassza le a darált húst a technológia szerint, majd hasonlítsa össze a „gyors” előkészítésből és a helyesből készült fasírtok ízét. Nyilvánvaló, hogy azok a fasírtok győznek, amelyekhez a hagymát röviddel a sütés előtt adták, nem pedig a fagyasztás előtt.