Miért nem szabad sokáig főzni a tojásokat: mi történik?

A közvéleményben valamiért az a hiedelem él, hogy a tojásokat nem szabad sokáig főzni, mert az nagyon káros. De valóban így van? Határozottan nem. A hosszú főzés csak a tojás ízén, állagán és külsején ront. Vannak azonban olyanok, akiknek éppen ez az eredmény tetszik. Ahogy mondják: ízlésről nem vitázunk…

Mit tartalmaznak a tojások?

Mit jelentenek a teljesen megfőtt, de nem túlfőzött tyúktojások:

1. 55–62% fehérje (nyers állapotban valamivel több mint 63%).
2. 26–33% sárgája (nyers állapotban valamivel több mint 35%).
3. A tojás 10–12%-át a héj és a hártyák teszik ki.

A tojások kémiai összetétele nagyon gazdag, a következők találhatóak benne:

• lecitin,
• kolin,
• B-vitaminok (B1, B2, B6, B9, B12),
• A, C, D, E, K, H, PP vitaminok,
• kálium,
• kalcium,
• magnézium,
• cink,
• szelén,
• réz,
• mangán,
• sok vas, de meglehetősen rosszul szívódik fel, különösen a nyers tojásokból,
• kén,
• jód,
• fluor,
• foszfor,
• nátrium.

A tojások híresek a zsírsavak gazdag összetételéről is:

• linolsav,
• linolénsav,
• mirisztinsav,
• olajsav,
• palmitoleinsav,
• palmitinsav,
• sztearinsav.

Káros-e a tojásokban lévő koleszterin?

A tisztasag.decorexpro.com magazin szerzői sietnek megcáfolni azt a mítoszt, hogy a tojások tele vannak koleszterinnel, és feltétlenül korlátozni kell a fogyasztásukat. Először is, úgynevezett hasznos koleszterint tartalmaznak.

Másodszor, az élelmiszerrel bevitt koleszterin legfeljebb 30%-át teszi ki a szervezetben jelenlévő teljes mennyiségnek. Sőt, gyakran ez a százalék sokkal alacsonyabb.

A tojások fogyasztásának korlátozása csak akkor indokolt, ha már vannak olyan egészségügyi problémák, amelyek szigorú diétát vagy a fogyasztott zsírok, illetve fehérjék mennyiségének csökkentését írják elő.

Érdekes tény
A tojásfehérje az egyik legnagyobb biohasznosulású az összes állati fehérje közül.

Mi történik hosszú főzés során?

Természetesen a vitaminok és nyomelemek közül sok elpusztul a hőkezelés során, különösen a hosszan tartó hatására, ami a tojások túlzott főzését nem túl racionális megoldássá teszi. Ettől kevésbé lesznek hasznosak, de semmiképpen sem károsak.

Még egy érdekes mozzanat: sokak szerint a sárgáján a hosszú főzés után kialakuló zöldes csík azt jelzi, hogy az ilyen tojásnak a szemetesben a helye. De ebben sincs semmi egészségre veszélyes – ez csupán vas-szulfid, amely a fehérjében és a sárgájában található kén és vas kémiai reakciójának eredményeként jön létre. Ez a vegyület egyáltalán nem veszélyes.

Hogyan kell helyesen megfőzni és meghámozni a tojásokat?

Néhány tanács, hogy a tojások csak hasznot és örömet nyújtsanak:

1. A kevésbé friss tojásokat könnyebb főzni és tisztítani.
2. Ha a tojásokat a hűtőben tárolják, érdemes előre kivenni őket, hogy egy kicsit felmelegedjenek – ez csökkenti a főzés közbeni megrepedés kockázatát.
3. Kezdje el a tojásokat forrásban lévő vízben főzni.
4. A tyúktojásokat forralja 30 másodpercig, majd csökkentse a lángot a legkisebbre, és főzze 9–11 percig (ez a maximális idő a kemény tojásokhoz).
5. Főzés után tegye a tojásokat hideg vízbe 15 percre, vagy tegye be a hűtőszekrénybe. Ekkor a közepük is megfő, a héj pedig könnyebben lejön.
6. Ha a tojás nehezen hámozható, folytassa a műveletet folyó hideg víz alatt.

Mint már nyilvánvaló, egyáltalán nem kell aggódnia a túlfőzött tyúktojások miatt – teljesen ártalmatlanok. Az egyetlen dolog, ami a hőkezelés idejétől függ, az az állaguk és az ízük. És itt egyenes összefüggés van: minél tovább főnek, annál gumiszerűbb lesz a fehérje, és annál szárazabb a sárgája, a termék pedig összességében üres, tápanyagoktól mentes lesz.