Veszélyes-e a penész az élelmiszereken, és mivel jár az ilyen táplálkozás?

Ön még nem is vette meg a kenyeret vagy a sajtot, máris 'kivirágzott' – ez a helyzet sokak számára ismerős. Rögtön felmerül egy sor kérdés: érdemes-e megenni, és mennyire veszélyes a penész az élelmiszereken? Bizonyos esetekben a megromlott részt le lehet vágni, máskor viszont az egészet ki kell dobni, hogy ne tegye ki súlyos kockázatnak az egészségét.

Az élelmiszerek szennyeződésének sajátosságai

A penész nemcsak a látható részből áll – a micéliuma nagyon mélyre terjed, és az egész terméket érinti. Minél több a nedvesség és minél porózusabb a szerkezet, annál könnyebben és gyorsabban romlik meg az étel. A gombák több millió spórát képeznek, megfertőzve mindent a környezetükben. Fontos megérteni, hogy a nem kívánt réteg eltávolítása a lekvár felszínéről nem segít, ahogy a forralás sem. A méreganyagok szinte változatlan formában maradnak meg – nem érdemes ilyen édességet adni a gyerekeknek, és jobb, ha Ön sem eszi meg.

Veszélyt jelentenek a tejtermékek és azon állatok húsa, amelyeket folyamatosan rossz minőségű, gombákkal fertőzött takarmánnyal etettek. A méreganyagok bekerülnek a tejbe és felhalmozódnak a zsírrétegben – a hőkezelés, az erjesztés, a sózás és a füstölés gyakorlatilag nem pusztítja el a veszélyes anyagokat.

A penész típusai

Számos penészgombafajta létezik, és nem mindegyik veszélyes az emberre.

Az élelmiszereken leggyakrabban a következő típusok jelennek meg:

• Fehér penész. A Mucor nemzetség – alacsonyabb rendű penészgombák – hozza létre. A telepek gyakran megjelennek a kenyéren, gyökérzöldségeken, amelyekre a talajból kerülnek, valamint a glükózban gazdag termékeken, mint a szőlő és más édes gyümölcsök. Szürkés-bézs árnyalatú. Nem minden típus jelent veszélyt, néhányat használnak erjesztett termékek (tofu, tempeh) előállításában és etil-alkohol kinyerésében burgonyából.
• Fekete penész. Leggyakrabban ez az Aspergillus niger – a nemzetség egyik legveszélyesebb képviselőjének – telepe. Először tiszta fehér pehelyként néz ki, amely a szintetikus vatta szálaira emlékeztet, majd gyorsan megfeketedik. Kenyéren és nedves termékeken jelenik meg, gyakran megtelepszik a nedves helyiségek falán. A „fekete varasodás” által érintett termékeket jobb azonnal kidobni, mielőtt megfertőznék a többi ételt.
• Zöld penész. Mindenki által ismert képviselője a Penicillium nemzetségnek, amely szereti elrontani a kenyeret, a lekvárt és a tejtermékeket. Kevésbé veszélyes, mint az Aspergillus, de nem kívánt tüneteket és egy specifikus betegséget okozhat a fertőzött ételek rendszeres fogyasztása esetén. A Penicillium camemberti fajt a camembert sajt előállításában használják, és telepe fehér színű.
• Kék, vagy nemes penész. Ártalmatlan az emberre, sőt hasznos – javítja az emésztést és erősíti az immunrendszert. A Penicillium roqueforti és Penicillium glaucum törzseket a kéksajtok – roquefort, danablu és más fajták – előállításához használják.
• Rózsaszín penész. A Fusarium nemzetségbe tartozó gombák telepei alkotják. Leggyakrabban a gabonát és a dara termékeket rontja el. Veszélyt jelent az emberi egészségre, szeptikus torokgyulladást okozva. Az e faj által érintett termékek teljesen alkalmatlanok és megsemmisítésre szorulnak.
• Szürke penész. A Botrytis cinerea – egy másik veszélyes faj. Mindenütt előfordul, de legjobban a nedves és meleg éghajlaton érzi magát. Bármilyen növényi terméken él, különösen a glükózban gazdagokon, szürkerothadás betegséget okozva, mérgezve a növényt a toxinjaival. Egyes fajták a nemesrothadáshoz tartoznak, és gyakran használják a bor előállításához.

Mi történik, ha Ön penészes élelmiszert fogyaszt?

A penészgombák mikotoxinokat termelnek, amelyek súlyos egészségügyi problémákat okozhatnak.

A leggyakoribb következmények:

• Gyomor-bélrendszeri zavar. Klasszikus ételmérgezés tüneteivel nyilvánul meg: erős hasi fájdalom, hasmenés, súlyos esetben hányinger és hányás.
• Allergia. Gyakran előfordul az ilyen reakciókra hajlamos gyermekeknél és felnőtteknél. Intenzív viszketésben, bőrkiütésekben és különböző krónikus betegségek – dermatitisz, pszoriázis, bronchiális asztma – súlyosbodásában nyilvánulhat meg.
• Szervek toxikus károsodása. Penészes élelmiszerek rendszeres fogyasztása esetén a vesék és a máj károsodhatnak. A beteg gyengeséget, hányingert, étvágytalanságot, fájdalmat és kellemetlen érzést érez a jobb bordaív alatt. Vesekárosodás esetén ödéma és elektrolit-egyensúly zavarok léphetnek fel. Gyakran fordul elő fejfájás, gyors fáradékonyság és csökkent immunitás – gyakori megfázások, fertőzések, furunkulusok. Egyes fajok torokgyulladást, garatgyulladást és mikotikus dermatitist okoznak, amelyek a gomba bőrön való parazitálásával kapcsolatosak.

Léteznek specifikus betegségek, amelyeket meghatározott fajok okoznak – aspergillózis, penicilliózis, mukormikózis és mások. Gyakori penészérintkezésből erednek, és nem mindig könnyen kezelhetők.

Enni vagy nem enni – itt a kérdés

Arról, hogy fogyasszon-e Ön penészes élelmiszereket vagy sem, mindenki maga dönt, de a legjobb, ha lemond az ilyen „csemegékről” az egészsége érdekében. Ha sajnálja kidobni az ételeket, megpróbálhatja minimalizálni a veszélyt néhány szabály betartásával.

Nem minden penészes étel ehető. Az összes romlott ételt két kategóriába sorolhatjuk.

• Azonnal és vita nélkül kidobjuk

A veszélyes élelmiszerek közé tartozik minden hús, beleértve a kész húsételeket is. A főtt kolbászok, füstölt húsok, penészes sózott hús – mind a szemetesbe. Minden tejterméket, kivéve a kemény sajtokat, ki kell dobni. A halat és annak származékait is – kíméletlenül. Társaságukat a megromlott puha zöldségek és gyümölcsök alkotják: paradicsom, uborka, sárgabarack, őszibarack. A penészes pékáruk és gabonafélék szintén teljesen alkalmatlanok fogyasztásra. Különösen veszélyes a penészes mogyoróvaj és diófélék – ezekben a legtoxikusabb gombafajok fejlődnek ki. A megromlott konzervek fogyasztása is veszélyes, mivel botulizmus kockázatát hordozza.

Összességében minden puha, nagy víztartalmú termék, amely nem állta meg a helyét a penészgombák gyarmatával szemben, a kukába kerül. Ez összefügg a gombafonalak magas áthatoló képességével és a termékek egyidejű bakteriális fertőzésével – könnyen elkaphatunk bélfertőzést vagy egy veszélyesebb betegséget.

• Korlátozásokkal fogyasztható

Ebbe a kategóriába a szilárd, nem porózus szerkezetű termékek tartoznak. Ilyenek egyes zöldségek: sárgarépa, cékla, káposzta, kaliforniai paprika. Kemény sajtok – ha a penész csak a héjon jelent meg, és nem hatolt be a pórusokba. Ezekben az esetekben elegendő az érintett részt levágni, egy centiméteres réteget is eltávolítva, és alaposan elmosni a kést, hogy ne vigyük szét a spórákat a termékben. A sajtot új sütőpapírba csomagoljuk, a zöldségeket célszerű azonnal felhasználni vagy tiszta zacskóba tenni.

Fontos megjegyzés: a megromlott almát nem ajánlott megenni. Gyakran megtámadja őket a szürkepenész, amely mélyen a gyümölcs húsába terjeszti a méreganyagokat.

Hogyan óvjuk meg az élelmiszereket a penésztől?

Az élelmiszerek romlásával járó veszély elkerülése érdekében helyesen kell tárolni őket, és nem szabad megfeledkezni a higiéniáról.

Az egyszerű szabályok betartása csökkenti a penész kialakulásának kockázatát:

• A kenyeret és a gabonaféléket száraz, jól szellőző helyen tárolja. Ha otthon nedves a levegő, tegyen a kenyértartóba egy durva sóval töltött zacskót vagy egy speciális élelmiszeripari nedvességelnyelőt.
• A zöldségeket és a gyökérzöldségeket tárolás előtt alaposan meg kell mosni és meg kell szárítani.
• A tej-, hús- és haltermékeket csak hűtőszekrényben tárolja, tiszta edényt és csomagolást használva.
• A tárolóhelyeket rendszeresen meg kell mosni szódabikarbónás oldattal, a kenyértartóból el kell távolítani a morzsákat és a megszáradt héjakat.

És ami a legfontosabb: annyi ételt készítsünk és vásároljunk, amennyire szükség van. A hűtőszekrényben elfelejtett kása- és tésztamaradék kedvező környezetet teremthet a penész kialakulásához. Óvja az egészségét!