Mire használják a koriandert, és hogyan kell helyesen fűszerezni vele az ételt?

A koriandert sós és csípős ételekhez használják. Sokan nem is sejtik, hogy ugyanabból a növényből kapják a fűszert, mint a korianderzöldet – Coriandrum sativum L., vagyis kerti koriander. Csak a leveleket nevezik korianderzöldnek, míg fűszerként a magokat használják.

Mit kell tudni a korianderről?

Oroszország vezető a koriander exportjában. De ez nem mindig volt így, csak az utóbbi néhány évben.

Úgy tartják, hogy ez a fűszer a Földközi-tenger vidékéről származik. Az azonos nevű növény magjaiból nyerik. A lágyszárú egynyári növény 40–60 cm magasra nő, nyár közepén apró fehér vagy rózsaszín virágokkal virágzik. 1–2 hónap elteltével a virágernyők helyén termések képződnek – kerekded, 2–4 mm átmérőjű magvak, 10–12 bordával.

Sokan termesztik a növényt a kertjükben vagy az ablakpárkányon a zöldje miatt. A virágokat ilyenkor kíméletlenül levágják.

Az ókori görög nyelvben a növény neve 'poloska'-ként fordítható. Mindezt a levelek által éretlen állapotban árasztott illatának köszönhetően.

Jótékony hatások

A koriandermagvak gazdagok illóolajokban, fehérjékben és csersavakban, alkaloidokban, pektinben, szterinekben, szerves és zsírsavakban, rutinban és egyéb polifenolokban.

A koriander jótékony tulajdonságai:

• epehajtó;
• antiszeptikus;
• fájdalomcsillapító;
• féregűző.

A fűszert érdemes beiktatni az étrendbe rossz étvágy, általános fáradtság esetén, valamint a szív- és érrendszeri betegségek és különböző fertőzések megelőzésére.

A koriandermagokból illóolajat nyernek – a parfümgyártók aromás anyagok szintéziséhez használják. Többszöri hígítás után a folyadék nagyon kellemes, finom illatot nyer. Segítségével gyöngyvirág, ibolya, bergamott, citrom és liliom illatot kölcsönöznek a parfümöknek. Az illóolajat továbbá zsíros olajok kinyerésére is extrahálják, amelyeket szappanfőzésben használnak.

Illat és íz

A szárított koriandermagvak a zölddel ellentétben könnyedebb, kellemes fűszeres aromával rendelkeznek. Leginkább az ánizshoz hasonlít: fás és enyhén édeskés. Ízük fűszeres, enyhe citrusos jegyekkel. Néhányan úgy írják le, mint 'égett narancs'.

A magvak pirításakor az íz- és aromaanyagok felerősödnek. Az őrölt por édesebbé válik, és a cukrászatban is felhasználható.

Felhasználás a konyhában

A konyhaművészetben a fűszert nagyon széles körben használják. A világ minden táján alkalmazzák:

• Oroszországban a borogyinszkij kenyeret koriandermagokkal szórják meg. A magokat káposzta savanyításakor, valamint zöldségek és gombák tartósításához használt pácok készítésekor alkalmazzák. A fűszert gyakran használják kolbásztermékek, hús- és halas konzervek gyártásában is.
• Indiában a koriander elengedhetetlen része a garam masala és a tikka masala fűszerkeverékeknek. A garam masalát hüvelyesekből és rizsből készült ételekhez adják, valamint szószok, pékáruk, indiai tea és gyümölcsitalok készítéséhez használják. A tikka masala pedig ideális kiegészítőnek számít a szárnyas húsokhoz. A növény magjai a híres curryfűszer összetevői is.
• Az angolok és a németek hozzáadják a fűszert a sörhöz.
• Görögországban és Cipruson nem elégednek meg a fűszer olajbogyók tartósításánál való használatával. Az illatos koriandert nagy mennyiségben adják a húsételekhez. Például elkészítenek vele egy nagyon ízletes vörös boros sertéshúst („afelía”).
• Japán manapság korianderlázat él át. Még olyan speciális éttermek is léteznek, ahol minden étel alapját a koriander képezi. Hozzáadják mindenhez, amihez csak lehet, beleértve a desszerteket, a fagylaltot és az édes italokat.

A koriandert más fűszerekkel keverik a világ más konyháiban is. Afrikában berberét készítenek vele, Egyiptomban dukkát, a közel-keleti konyhában baharatot, a nyugat-európai konyhában bolonyai fűszerkeveréket. A Karib-térségben szeretik a koriandert a chili paprikás és fokhagymás ételekhez adni. Izraelben népszerű a zsug keverék, amivel a humuszt és a falafelt ízesítik. A Balkánon korianderes salamurt használnak. Ebben pácolják a húst a füstölés vagy a szárítás előtt.

A szakácsok leggyakrabban a koriandert más fűszerekkel keverve használják. Kitűnően párosítható köménnyel, mentával, görögszénával, oregánóval, fokhagymával, paprikákkal, szezámmal, római köménnyel, kaporral, szerecsendióval, hagymával, szegfűszeggel és babérlevéllel.

Milyen ételekhez adjuk?

Az otthoni konyhában a koriandert általában húsok, pácok készítéséhez, valamint tartósításhoz használják. Ha a friss húst megszórjuk zúzott magvakkal és bedörzsöljük ecettel, tovább eláll, és fűszeres illatot kap. A koriander kiegészíti a borsó, bab, lencse, káposzta, vadhús, burgonya, sütőtök, sárgarépa és cékla ízét.

Azon ételek listája, amelyekhez bátran adhatunk koriandert:

• Édesítetlen zsemlék, kenyér (megszórni);
• Húsos, gombás, zöldséges piték;
• Sült csirke, kacsa;
• Házi kolbászok;
• Csirkemájpástétom;
• Pácolt gombák;
• Savanyú káposzta;
• Borsó-, mungbab- és lencselevesek;
• zöldséges raguk;
• Sertés-, marhahús;
• Lobio;
• Burgonyás rakott ételek;
• Húsgombócok;
• Harissza, tkemali, adzsika szósz;
• Bulgur gombával;
• Sült fogas, lazac, tengeri sügér;
• Hal paradicsomban;
• Koreai sárgarépa;
• Céklás kaviár;
• Fűszeres rizs;
• Illatos salátaolaj;
• Grillezett hús, zöldségek, gombák.

Adagolás és felhasználási sajátosságok

A konyhában gyakrabban használnak őrölt koriandert, mint frisset. Azonban a magokat jobb közvetlenül felhasználás előtt megőrölni – ebben az esetben azok intenzívebb illatúak és ízűek, és maximálisan egészségesek. Nem szükséges a fűszert lisztté őrölni. Elég a magokat mozsárban összetörni.

Az egész magvakat is használják. Például pékáruk megszórásához, pácokban.

A koriandert a főzés különböző szakaszaiban adják az ételekhez:

• A húst a serpenyős sütés és a sütőben sütés előtt bedörzsölik.
• A folyékony ételekhez az őrölt fűszert általában 2–3 perccel a készülési idő előtt adják.

Ami az adagolást illeti, nincsenek szigorú korlátozások. A hozzáadott fűszer mennyisége az adott étel receptjétől függ. Leggyakrabban 0,2–0,5 teáskanál koriander 1 kg (l) kész ételhez. De találkozhat olyan receptekkel is, ahol a magokat 1 evőkanálnyi mennyiségben adják hozzá.

A doktorok nem javasolják, hogy naponta 4 g-nál több koriandert fogyasszon. Nagy dózisban alvászavarokat, menstruációs cikluszavarokat, hasmenést és allergiát okozhat.

A koriander egy széles körben hozzáférhető, hasznos fűszer. Világszerte használják a főzés során. Talán csak a franciák nem kedvelik (Franciaországban a kömény helyettesíti az illatos magvakat). A korianderrel nagyon ízletes hús- és gombás ételek, pácok, kenyerek, kolbászok készülnek. A fűszer felfrissíti az ételt és javítja annak emészthetőségét.