Szőlőleveleket tartalékolok télire a dolmához: elmondom, mit csinálok velük

Három évvel ezelőtt egy örmény esküvőn jártam. Az asztalok roskadoztak az ételektől, de a legnagyobb benyomást a különböző töltelékekkel készült dolma tette rám. Azóta nagyon megszerettem, és magam kezdtem el készíteni. Először konzerv szőlőleveleket vásároltam a szupermarketben, de gyorsan rájöttem, hogy jobb, ha magam készítem el őket. Ez nem olyan nehéz, mint ahogy sokan gondolják. Kétféleképpen készítek szőlőleveleket télire dolmához.

A kis levelek fagyasztásra, a nagyok tartósításra

Amikor először készítettem szőlőleveleket dolmához, súlyos hibát követtem el. A nyaralóban kétféle szőlő nő: fehér és fekete. Mindkét fajtáról szedtem leveleket. Sőt, a nagyobbakat választottam, hogy több töltelék férjen bele. Leszedtem és lefagyasztottam őket. Télen csalódás várt rám. Miután elkészítettem a dolmát, rájöttem, hogy nehéz megrágni. A levelek erei kemények, lehetetlen megrágni. A tölteléket meg kellett enni, a „csomagolást” pedig kidobni.

A következő évben mindent helyesen csináltam: a dolmához való szőlőleveleket május végén, a szőlő virágzása idején szedtem, és csak a fehér szőlőről. A megfelelő levelek szélei lekerekítettek, maguk a levelek mindkét oldalukon fényesek, „szőr” nélkül.

Azt mondják, hogy a dolmához csak a tenyérnyi kis szőlőlevelek alkalmasak – a 3. és 4. levél a szőlővessző tetejétől számítva. De én használok nagyokat is. A kicsiket a fagyasztóba teszem, a nagyokat pedig sós lében teszem el télire.

A só hatására az erek meglágyulnak és teljesen ehetővé válnak. Hallal, bárányhússal, csirkével, lencsével – mindenképpen finom!

Hogyan fagyasszuk le a szőlőleveleket dolmához télire?

Fagyasztáshoz a legjobb leveleket ajánlom – friss, fiatal, élénkzöld, vékony leveleket. A mélyhűtőben a legjobb formában maradnak meg. A dolma különösen ízletes és aromás lesz. A levelek elolvadnak a szájban.

Én így készítem el őket télire:

1. Ollóval levágom a levelek szárát.
2. Forró vízzel leforrázom, hogy fagyasztáskor ne törjenek (a zöld levelek fagyott állapotban nagyon törékenyek).
3. Letakarom az asztalt papírral, és egy rétegben kiterítem, hogy megszáradjanak.
4. Miután teljesen megszáradtak, 10 darabot összerakok és szoros tekercsbe göngyölöm. Miért 10? Így meg tudom tervezni, mennyi dolmát készítek.
5. Ezután a tekercseket egy sima nejlonzacskóba teszem, megkötöm, és a fagyasztóba teszem. Minimális helyet foglalnak.

A dolma elkészítéséhez a leveleket nem olvasztom ki, hanem forrásban lévő vízbe dobom 5 percre. Amíg felengednek, addig elkészítem a tölteléket.

Tanács: Ha a levelek túl kicsinek tűnnek Önnek, használja őket párban: tegye egymásra a kettőt 2 cm-es eltolással. A terület megnő, és könnyebb lesz a tölteléket becsomagolni.

Egyébként a dolma készítése gyakorlatot igényel. Idővel megtanulja gyorsan tekerni, bármilyen méretű is a levél.

A téli dolmához való szőlőlevelek – 2 évig eltarthatók a kamrában!

Nekem azért tetszik ez a módszer, mert téli tárolásra közepes és nagy szőlőleveleket is lehet készíteni. Sós lében teszem el őket üvegbe. 1,5–2 hónap múlva meglágyulnak és puhák lesznek. Csak kevés sót használok – 3 evőkanál 1 liter vízhez. A leveleket nem kell áztatni a dolma elkészítéséhez. Elég folyó vízzel leöblíteni.

Hogyan készítek téli szőlőleveleket dolmához:

1. Levágom a levélnyeleket ollóval.
2. Egy mély tálba teszem, és leforrázom forrásban lévő vízzel. 2 percig hagyom. A levelek a forró vízben megsárgulnak.
3. Leöntöm a forró vizet. 10 levelet egymásra teszek, a szélét behajtom, és feltekerem. A szélét azért kell behajtani, hogy a tekercsek kényelmesen elférjenek az üvegben.
4. A levéltekercseket függőlegesen teszem egy literes, előzőleg sterilizált üvegbe. Egy üvegbe 8 tekercs fér.
5. Felforralok vizet, és ismét leforrázom a leveleket, ezúttal már az üvegben. 5 percig hagyom.
6. Ezt a vizet egy kisebb lábosba öntöm. Hozzáadok 3 evőkanál durva konyhasót, és 2–3 percig forralom.
7. A sólevet ráöntöm az üvegre, és sterilizált tetővel lezárom. Ezután szokás szerint fejre állítom az üveget, és letakarom egy törülközővel. Ha teljesen kihűlt, átviszem a kamrába.

Egy ilyen literes üveg elegendő 1,5 kg töltelékhez. Általában egy alkalommal csak a felét használom fel.

3 kedvenc dolmareceptem

Szeretek kísérletezni a dolmával, ezért gyakran készítem nemcsak darabolt bárányhússal és darált hússal, hanem más töltelékekkel is.

A legkedvesebb receptek:

• Sovány dolma csicseriborsóval. A töltelékhez veszek: 200 g csicseriborsót, fél csésze hosszú szemű rizst, 2 hagymát, 2 evőkanál sűrített paradicsomot, szárított borsikafüvet, bazsalikomot, paprikát, sót és fekete borsot ízlés szerint. A csicseriborsót egy napra beáztatom, a rizst 10 percig főzöm, majd leöblítem. A csicseriborsót a hagymával együtt ledarálom. Az összes hozzávalót összekeverem. Az edény alját szőlőlevelekkel bélelem ki. Megtekerem a dolmát. Szorosan egymás mellé helyezem. Felöntöm vízzel (éppen csak ellepje a dolmát). Hozzáadok 2 evőkanál napraforgóolajat. Lassú tűzön 40 percig főzöm. Különösen finom ez a dolma hidegen, fokhagymás szósszal.
• Dolma darabolt csirkehússal. A töltelékhez használok: 300 g csirkecombból vett darabolt csirkehúst, 150 g félig főtt hosszú szemű rizst, 1 sárgarépát, 1 hagymát, fél csokor kaprot, fekete borsot, sót. A hagymát és a sárgarépát megpirítom, összekeverem a csirkével, rizzsel, aprított kaporral, megsózom és megborsozom. A tölteléket szőlőlevelekbe csomagolom, az edénybe teszem, felöntöm forró vízzel, hozzáadva 2 evőkanál napraforgóolajat. Lassú tűzön 40 percig főzöm. Tejföllel tálalom.
• Suluguni sajtos dolma. Ehhez a recepthez csak friss vagy fagyasztott szőlőlevél alkalmas, nem sós. A sajtnak is sótlan, krémesnek kell lennie. Körülbelül 400 g sulugunit kis rudacskákra vágok, és levelekbe csavarom. Felforrósítok egy serpenyőt. Teszek bele 100 g vajat és 2 evőkanál növényi olajat. A dolmát mindkét oldalán megsütöm. 100 g mézből, egy gerezd fokhagymából és 1 teáskanál paprikából készült mártással tálalom. Vörösborral nagyon finom.

Tanács. Azt javaslom, hogy a dolmát széles, vastag falú fazékban készítse. A batyukat legfeljebb 3 rétegben helyezze el.

Ha a kertben fehér szőlő terem, úgy vélem, bűn lenne nem beszerezni szőlőleveleket a dolmához. A szupermarketben kapott üveges változat nem olyan – túl sós és aroma szegény. Nekem forrásban lévő vízben kellett áztatnom, majd alaposan leöblítenem. Ettől a levelek szakadtak. A leírt tartósítási módszerek azért jók, mert a szőlőlevelek megőrzik a helyes ízt. A dolma gyengéd, szaftos lesz, a legjobb hagyományok szerint.