Tönköly: mi ez és miből készül, kalóriatartalom, tápanyag-összetétel és jótékony tulajdonságok

A tönköly (egyes forrásokban tönkölybúza) a modern búza „őseinek” tekintett növénycsoport neve. A növényre jellemző a kalászok nagyfokú törékenysége és a szemek sűrű héjjal való borítottsága. A búzán kívül rokonságba sorolható a bulgur is. A tönköly és a bulgur közötti különbség azonban abban rejlik, hogy az utóbbit gőzölésnek és további szárításnak vetik alá.

A növény az egyik legősibb gabonaféle, említései megtalálhatók a Bibliában és az Ószövetségben. A tönkölyt már az i. e. 6-5. évezredben termesztették az ókori Egyiptomban, Babilonban, Örményországban, Kis-Ázsiában. Később elterjedt a mai Bulgária, Svédország és Lengyelország területén. Az oroszországi (Volga-Káma vidék) földekre csak az i. e. V–II. században jutott el, és nem is vált azonnal népszerűvé, hanem csak a XVIII. században. Később a tönkölyt kiszorították a magasabb hozamú keménybúzafajták, és egészen a közelmúltig csak kevesen tudták, mi is az. Napjainkban az egészséges táplálkozás népszerűsítésének köszönhetően azonban ez a növény ismét keresetté vált.

Miből készítik a tönkölyt?

A tönkölyfélék csoportjába sorolják mind a vad, mind a termesztett búzafajtákat. Közös jellemzőjük az igénytelenség, a korai érés, a betegségekkel szembeni ellenállóság és a jellegzetes, vörösesbarna szem szín. A tönköly tehát a következő búzafajtákból készül:

• kétszeműbúza-szerű;
• beotiai;
• Urartu;
• egyszemű tönköly;
• kétszemű tönköly;
• spelta.

Az első 3 fajta vad, a többi termesztett. Mindkét csoportot a kész termék szokatlan ízminősége jellemzi. A gabona enyhe diós utóízt hagy, és jellegzetes aromajegyekkel rendelkezik, ami miatt csak távolról hasonlít a legtöbb gabona illatára.

A tönkölybúza másik jellemzője, hogy csak környezetileg biztonságos területeken termeszthető. A növény minden része nagyon érzékeny a vegyi anyagokra, és képes azokat felhalmozni. Ezért az agronómusok lemondanak a műtrágyák használatáról a tönköly termesztése során.

Mi található 100 gramm tönkölyben?

A tönköly – a modernebb búzafajtáktól és más gabonáktól eltérően – nem keresztezhető más növényekkel. Ez azt jelenti, hogy a növény megőrizte gazdag összetételét eredeti formájában.

Függetlenül attól, hogy vad vagy termesztett növényből származik-e a tönkölygabona, összetételében a következő hasznos elemek találhatók:

• aminosavak;
• B-vitaminok;
• K-vitamin;
• PP-vitamin (niacin);
• rost;
• vas;
• kalcium;
• magnézium;
• nátrium;
• szelén;
• foszfor;
• cink.

A tönköly energiaértéke 286,9 kcal 100 grammonként, a fehérje-, zsír- és szénhidráttartalom – 11/2,3/50,3 g.

A termék jelentős hasznot hoz az ember számára, lévén bizonyos értelemben „szuperélelmiszer”. A tönköly rendszeres fogyasztása lehetővé teszi, hogy a szervezet a normális életműködéshez szükséges anyagokkal telítődjön, javítja az emésztést, csökkenti a „rossz” koleszterin szintjét a vérben, normalizálja az anyagcsere folyamatokat, valamint megvédi a belső szerveket, a bőrt és a hajat a toxinoktól.

Azonban nem létezik olyan étel, amely kivétel nélkül mindenki számára hasznos lenne. Mivel a tönköly gazdag gluténban, nem illeszthető be a cöliákiában vagy a termék egyéni intoleranciájában szenvedők étrendjébe.

A tönköly fajtái

A tönkölyfajták héjas és csupasz magvú csoportokra oszlanak. Az utóbbi változatot viszonylag nemrégiben nemesítették – jellegzetessége, hogy a szemek könnyebben elválaszthatók a héjaktól. Ennek köszönhetően ez az alapanyag könnyebben feldolgozható, ráadásul a cséplés során nem sérül az épsége.

Ismert továbbá a tönköly egy fajtája, amelyet „Garfagnanói búza” néven emlegetnek, Északnyugat-Toszkána egy régiójának neve után. Lényegében ez a fajta emmer.

A tönköly egész szemek, tört dara, pehely és liszt formájában kerül forgalomba. A leginkább jótékony hatásúnak a szemeket tartják, mivel kevésbé intenzív feldolgozáson esnek át, így megőrzik a gabona összes hasznos tulajdonságát.

Mit készítenek tönkölyből: 10 népszerű étel

Figyelembe véve, hogy a tönköly miből készül, nyilvánvalóvá válik, hogy a konyhában szinte ugyanúgy felhasználható, mint a „szokásos” búza. Így a termékből a következőket készítik:

• hús- és zöldséglevesek;
• levesek;
• tejes és vizes kásák;
• köretek húshoz, szárnyasokhoz és halhoz;
• rakott ételek;
• saláták;
• szószok;
• pékáruk;
• desszertek;
• tápláló nassolnivaló keverékek, amikor a kefirbe vagy joghurtba tönkölypelyhet tesznek.

A sütésnél figyelembe kell venni, hogy a tönkölyliszt nem helyettesítheti teljes mértékben a búzalisztet az alacsony gluténtartalma miatt. A tészta ebben az esetben ragacsos lesz, nem kel meg és nem sül át. Ezért a szakácsok kombinált változatot alkalmaznak: a lisztet 1 rész tönköly és 2 vagy 3 rész búza arányában veszik.

Hogyan válasszunk minőségi tönkölyt a boltban

A tönköly vásárlásakor érdemes átlátszó csomagolású terméket választani – így felmérhető a szemek külseje és állapota. A minőségi gabona a következő jellemzőkkel rendelkezik:

• a szemek borostyán színe;
• idegen anyagok és rovarok nyomainak hiánya;
• a tartalom egységes összetétele.

Ezen kívül ügyelni kell a csomagolás épségére és meg kell nézni a lejárati időt. Általában 12 hónap. A dara minősége, amelyet a gyártó hosszabb tárolásra enged, erősen kétséges.

Vásárlás után ne hagyjuk a tönkölyt a zacskóban vagy dobozban, hanem öntsük át szorosan záródó edénybe, lehetőleg üvegbe. A bogarak megjelenésének megelőzésében segít egy gerezd fokhagyma, citromhéj vagy babérlevél az edény alján. A készletet sötét, száraz helyen, legfeljebb 20 fokos hőmérsékleten kell tárolni. Néhány háziasszony a hűtőben tartja a tönkölyt.

Miben különbözik a tönköly a búzától

Miután részletesen megismertük, mi is az a tönköly, könnyen megérthető, miben különbözik a modern búzafajtáktól. A különbségek a következő szempontokban rejlenek:

• a kalászok külső megjelenése – a tönkölybúza formája jobban hasonlít a rozshoz;
• vastagabb héj a szemeken – egyes tönkölyfajtáknál a szemeket nem egy, hanem több rétegű héj borítja;
• magas betegségekkel és kártevőkkel szembeni ellenállóság – a búzával ellentétben a tönköly nem érzékeny a fertőzésekre és a paraziták támadásaira;
• a szemek színe – a búzánál kevésbé élénkek;
• íz – a tönkölykása távolról emlékeztet az árpagyöngyre, és egyedi, diós jegyekkel rendelkezik.

Ezenkívül a teljes kiőrlésű tönkölydarának hosszú, 4-8 órás áztatásra van szüksége főzés előtt, míg a búzának nincs szüksége ilyen hosszú előkészítésre.