Hogyan kell helyesen megfőzni a fagyasztott tintahalat, hogy puha legyen?

A tintahal ínyencség, különleges alkalmakra való: nem szolgálják fel naponta az asztalra. Annál kevesebb kulináris tapasztalata van a háziasszonyoknak a puhatestűvel való munkában. Van, aki nem tudja megtisztítani, mások szerint a fehérje főzés után gumiszerű lesz. Hogyan kell helyesen főzni a tintahalat, hogy ne rontsuk el? Hogyan kell egyáltalán bánni velük?

Az előnyök megőrzése

A tintahal húsa nagyon egészséges, elsősorban a szívünk számára, mivel nagy mennyiségű káliumot tartalmaz. Ezenkívül gazdag magnéziumban, foszforban, vitaminokban. Ebben a húsban gyakorlatilag nincs szénhidrát, és csak 3% zsírt tartalmaz. Minden más értékes, könnyen emészthető fehérje. Ezért a puhatestűek elkészítésekor a fő feladat az, hogy megőrizzük jótékony hatásukat és tápértéküket, valamint tegyünk meg mindent, hogy a testek puhák és gyengédek legyenek.

A legtöbb háziasszony tudja, hogy a hosszan tartó hőkezelés képes elpusztítani a fehérje számos értékes anyagát. De messze nem mindenki tudja, hogy ugyanez az oka a tintahal "gumiszerűségének". Megszoktuk, hogy az állati fehérjéket valamilyen formában igen hosszú ideig kell főzni. Ezért "alapértelmezés szerint" ezt a szabályt alkalmazzuk a puhatestűekre is, amelyek valójában kivételt képeznek.

A japánok általában szinte nyersen fogyasztják a tintahalat, csak enyhén leforrázzák forró vízzel. De a félig nyers hús fogyasztása idegen a hagyományainktól, ezért a testeket mégis meg kell főzni, bár sokkal kevesebb ideig, mint megszoktuk.

Főzés előtt

A testek általában fagyasztva, félig előkészített állapotban kerülnek forgalomba. Ezért főzés előtt fel kell olvasztani, majd megtisztítani őket. A testeknek természetes körülmények között kell felolvadniuk, erőltetés nélkül. Azaz vagy a hűtőszekrény legalsó polcára teszik, vagy a konyhában szobahőmérsékleten hagyják. Semmilyen "gyorsító" merítés forró vagy hideg vízbe, semmilyen mikrohullámú sütővel történő kiolvasztás: mindez jelentősen rontja a puhatestűek ízét és gyengédségét.

Felülről vékony bőrréteggel borítottak. Számos módszer létezik a tintahal bőrétől való megtisztítására: nem számít, hogyan távolítja el, a lényeg, hogy eltávolítsa, különben kellemetlen savanykás-keserű ízt ad a kész ételnek. Ezenkívül a tintahal belsejében található egy "gerinc" — egy húr, amely egy műanyag "szalagra" emlékeztet, és ezt is eltávolítják.

Hogyan kell ezt csinálni? A bőrt hasonló módon lehet eltávolítani, mint a paradicsom héját: tegye egy edénybe, öntse le forrásban lévő vízzel, majd azonnal merítse egy tálba, amelyben a lehető leghidegebb víz van. A hirtelen hőmérséklet-változástól a bőr azonnal leváll. Csak annyi marad, hogy megfogja és lehúzza, mint egy harisnyát. A húrt az ujjaival kell kitapintani és egyszerűen meghúzni.

Ezzel az előkészítő szakasz befejeződött – közvetlenül hozzákezdhet a főzéshez. De ez arra az esetre vonatkozik, ha már fej és karok nélküli fagyasztott testeket vásárolt. Ha a test nem előkészített, akkor el kell távolítania a fejet, a belsőségeket és a karokat is. Ehhez fogja meg a fejet ott, ahol a testhez csatlakozik (a szemek mögött), és húzza meg.

Az, hogy tesz-e fűszereket a tintahal főzővizébe, pusztán ízlés kérdése. Ha a tintahalat salátához főzi, általában csak ízlés szerint sót ad hozzá. Ha a puhatestűeket töltve vagy valamilyen szósz alatt kívánja tálalni, a következőket is hozzáadhatja:

• hagyma;
• egy babérlevél;
• egész bors;
• sárgarépa;
• kapor;
• citromlé;
• szegfűszeg;
• petrezselyemgyökér.

Mennyi ideig kell főzni a tintahalat?

A tintahalat helyesen főzni annyit tesz, mint gyorsan. Vagyis a magas hőmérséklet hatását minimálisra kell csökkenteni.

5 alapvető módja van a tintahal megfőzésének:

1. Forralja fel a vizet, sózza meg, majd helyezze bele a puhatestűeket, és főzze körülbelül 40–50 másodpercig, ezután a testeket ki kell venni. Tarthatja őket a forró vízben egy kicsit tovább is, de legfeljebb 2 percig, különben a tintahal gumiszerűvé válik.
2. A testeket egyáltalán nem főzik, csupán rövid idejű hőkezelésnek vetik alá: helyezze őket egy fazékba (de ne tegye a tűzre!), öntse le forrásban lévő vízzel, fedje le, és hagyja így párolódni körülbelül 3–4 percig.
3. Ennél a módszernél sem főzik a puhatestűeket a szó szoros értelmében. Csupán többször leforrázzák őket forrásban lévő vízzel: először a hártya eltávolításához, másodszor és harmadszor pedig miután a bőrt már eltávolították. A testek forrásban lévő vízben töltött ideje – minden alkalommal egy perc.
4. Forralja fel a vizet, sózza meg, helyezze a tintahal testeket egy fém szűrőbe, és merítse a forrásban lévő vízbe szó szerint 5–10 másodpercre, majd azonnal vegye ki. Amikor a víz újra felforr, ismét merítse bele a tintahalat ugyanannyi időre. Ezután hűtse le őket, majd készítse tovább a választott recept szerint.
5. Ugyanígy forralja fel a vizet, helyezze a testeket a fazékba, fedje le, és azonnal kapcsolja ki a tüzet anélkül, hogy levenné az edényt a főzőlapról. Hagyja a puhatestűeket a fazékban 3–4 percig, majd vegye ki, hagyja kihűlni, és készítse el a főételt.

Ha elterelődött a figyelme, és a puhatestűek 2 percnél tovább forrtak, ne keseredjen el: még megmenthetők. Vegyen le a lángból, és főzze tovább 40–50 percig. Ezután a fehérje újra puhává válik. Igaz, a testek sokkal kisebbek lesznek, de cserébe egy aromás, erős levest kap ajándékba, amit felhasználhat tengeri leves készítéséhez.

Alternatív főzési módszerek

A tintahalat más módszerekkel is megfőzheti.

• Például, ha nagyon szorít az idő, megfőzheti őket közvetlenül a fagyasztóból kivéve, előzetes felolvasztás nélkül. Ehhez forraljon fel vizet, adjon hozzá ízlés szerint sót és fűszereket, merítse a tintahalat a forró vízbe, mérjen ki egy percet, majd kapcsolja le a tüzet. 10 perc múlva leveheti a fazekat a tűzhelyről.
  Emlékezzen rá, hogy ezzel a módszerrel a bőr szinte magától lejön, de a porcot akkor is ki kell húznia.
• Egy másik változat szerint Ön a tintahalakat egy hideg vizet tartalmazó fazékba teszi, és közepes lángra helyezi. Miután a víz felmelegedett, megsózza. Forralás után elzárja a lángot, és a testeket azonnal kiveszi.
• Ön a kalmárokat mikrohullámú sütőben is elkészítheti. Ehhez felolvasztja, megtisztítja, mikrohullámú sütőbe való edénybe teszi, vizet önt rá, és maximális teljesítményen körülbelül 2 percig főzi. Víz nélkül főzve úgy viselkednek, mint a tojások (felrobbannak és „lőnek”).
• Ha van otthon gőzölője, használhatja. Miután vizet töltött a tartályba, és a testeket a tálba helyezte, zárja le a gőzölőt, és állítsa be az időzítőt 7–8 percre. Főzés közben nem kell kinyitnia vagy megkóstolnia. Ezt csak azt követően tegye, miután az időzítő kikapcsolt.
• Erre a célra a multicooker is alkalmas. Ön először forralja fel benne a vizet, majd beleteszi a tintahalakat, sót, fűszereket, és beállítja a szükséges főzési időt. Ez lehet 1 perc (a leggyakoribb) vagy akár 40 perc is. Ez a főzés végső céljától függ. Egyes ételek azt feltételezik, hogy a tintahalakat nagyon sokáig kell főzni (mellesleg egyes népeknél a tojásokra is vannak hasonló receptek – nem a megszokott 10 perc, hanem több óra!).

Ebből következik, hogy a tintahalak főzési idejében jelentős szerepet játszik annak az ételnek a receptje, amelyhez Ön főzi őket. Néha elég csak forró vízzel leönteni őket, hogy a vékony felső bőrt lehúzza (például ha későbbi pácolás várható).

Végül egy újabb tanács: ne essen kétségbe, ha első alkalommal túlfőzi a testeket és azok megkeményednek. Mint ismeretes, a tapasztalat a nehéz hibák gyermeke. Hiba nélkül keveseknek sikerül elsőre megtanulni, hogyan kell valamit helyesen csinálni (és főzni még inkább). A főzés igen szubjektív tevékenység. Itt meg kell tanulnia „érezni” minden egyes alapanyagot. Ehhez pedig idő kell. És nem lehet elkerülni a bukásokat.