Hogyan rontottam el a szalonnát, amikor jódozott sóval sóztam be.

Elmesélem, hogy néha mennyire fontosak az apróságok. Tudtam, hogy a szalonnát nem szabad jódozott sóval sózni. De lusta voltam elszaladni a boltba egy új csomagért. Azt gondoltam, nincs nagy különbség köztük. Mennyi jód is van abban a sóban? Elenyésző. Kiderült, hogy van különbség, méghozzá jelentős.

Mi történik, ha jódozott sóval sózom le a szalonnát?

Egy kis darab szalonnát elrontani nem olyan nagy baj. Nekem pedig a koma hozott 2 kg friss házi szalonnát. A feleségem, ahogy a sors akarta, éppen úton volt. Ezért nem volt, aki megállítson. Elhatároztam, hogy a jó öreg 'száraz' recept szerint sózom le:

• 4 evőkanál durva konyhasó;
• 1 evőkanál őrölt fekete bors;
• fél evőkanál őrölt piros paprika;
• 2 fej fokhagyma.

A fenti hozzávalók 1 kg szalonnára vonatkoznak. A sót összekeverjük a fűszerekkel. A fokhagymát meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk, a szalonnát pedig 10-15 cm-es négyzet alakú darabokra. Egy tiszta háromliteres üvegbe szórunk egy vékony réteg sót. Ezután a szalonnadarabokat megforgatjuk a fűszeres sóban, és rétegenként rakjuk: hús a húshoz, bőr a bőrhöz. A rétegek közé helyezzük a fokhagymaszeleteket. A megtöltött üveget szorosan lezárjuk a fedéllel, és hűtőbe tesszük. 2-4 nap múlva fogyasztható a legfinomabb, lágy és illatos szalonna.

Csak egyetlen hozzávalót változtattam meg: konyhasó helyett jódozott sót használtam. És ez lett belőle: a szalonnának jóduíze lett. Lehetetlen megenni. Az undorító íz mellett még csúszós is a nagy mennyiségű kiválasztott folyadéktól.

Miért nem alkalmas a jódozott só a pácolásra?

Amióta az eszemet tudom, a piacon mindig volt néhány fajta só: jódozott finom és durva kősó. Van még 'Extra' is. Az is finom, de jód nélkül. Nos, minden főzési receptben az áll, hogy sózáshoz és tartósításhoz kizárólag durva szemcséjű sót használjunk.

A szalonnás baki előtt nem tettem fel a kérdést, miért. Most azonban elhatároztam, hogy utánanézek. Kiderült, hogy a konyhasó jódozásához használt jodidok elősegítik az ételek oxidációját és elsötétedését. Hosszabb érintkezés esetén az étel jóduízt, keserűséget kaphat, túlzottan puhává válhat, és sok nedvességet ereszthet.

Például a besózott káposzta nem savanyú, hanem keserű és nem ropogós lesz. Ugyanez történik az uborkával is. A hal besózásakor szürkés színt kap és szétesik, a gombák elsötétednek, a fokhagyma elkékül. A keserűség különösen érezhető a tökikrében.

A jódozott só és az „Extra” az elkészült ételek – saláták, kásák, levesek – utósózására szolgálnak, közvetlenül fogyasztás előtt. A legjobb helyük a sótartóban van.

Hogyan kell helyesen besózni a szalonnát?

A szalonna ideális téli előétel. Nagyon szeretem enni gazdag borscslevessel, fekete kenyérrel és tormával, egy kis vodkával. Minden vendégségben az elsők között fogy el az asztalról.

Ahhoz, hogy a szalonna mindig ízletes legyen, három titkot kell ismernie.

1. Az ideális alapanyag a szegyből származó bőr alatti szalonna. Frissnek és hűtöttnek kell lennie. A vágástól számítva legfeljebb 2 nap telhet el. Az öreg szalonnát nincs értelme besózni – nem lesz ízletes.
2. A só csak kősó, durva szemcséjű. Sósabbá teszi a terméket, és abszorbensként működik. Egyszerűen fogalmazva: a szemcsék felszívják a nedveket. A sózás minőségi lesz, a termék hosszú ideig nem romlik meg.
3. Jobb túlsózni, mint alulsózni. A szalonna pontosan annyi sót vesz fel, amennyi szükséges. A felesleget a kés tompa oldalával mindig lekaparhatja. Ha azonban kevesebbet használ, mint a recept előírja, a termék nedves lesz és gyorsan megromlik.

Arról, hogy a szalonnát nem szabad jódozott sóval sózni, saját tapasztalatból győződtem meg. Íztelen lesz, rosszul sósodik. Természetesen a megromlott terméket a feleségemmel nem dobtuk ki, hanem tepertővé dolgoztuk fel. A jód íze eltűnt. Viszont 2 kg kiváló szalonnát szívesebben ettem volna borscs mellé.