Melyik olaj jobb sütésre, és melyik salátához?

A legtöbb háziasszony csak nagyjából tudja, melyik olaj alkalmasabb sütésre, és melyik salátához. A konyhaszekrényben biztosan talál egy üveg finomított napraforgóolajat. Ezen sütik a hússteakeket, zöldségeket, sütnek palacsintát és túrós palacsintát. Salátákhoz a háziasszonyok általában finomítatlan napraforgóolajat vagy „divatos” olívaolajat adnak. Szeretné megtudni, hogy helyesen járnak-e el?

Hogyan válasszon olajat sütéshez?

A sült ételek fő veszélye nem a magas kalóriatartalom vagy a koleszterin jelenléte. Utóbbi egyébként egyáltalán nem található meg a növényi zsírokban. Akkor mi a probléma?

Minden olajnak megvan a maga égési hőmérséklete. A kritikus érték elérésekor rákkeltő anyagok képződnek a termékben:

• akrolein,
• akrilamid,
• glicidamid.

Ezek az anyagok gyulladásos folyamatokat váltanak ki a szervezetben, növelik a rák és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Az egészségre ártalmas olaj füstöl és erős szagot bocsát ki, amitől keserű íz érződik a torokban.

Íme, milyen hőmérsékleteken történik az ételkészítés:

• hús, hal és zöldség párolása – 90–130 fok;
• hosszan tartó közepes lángon vagy bő olajban sütés – 130–190 fok;
• hús- és halsteakek, palacsinták, burgonyás lepények, túrós palacsinták készítése – 190–230 fok.

Következésképpen minél magasabb az olaj égési hőmérséklete, annál alkalmasabb sütésre. A terméknek nem feltétlenül kell finomítottnak lennie. A helyes választásban a következő táblázat segít:

1. táblázat. A sütésre legalkalmasabb és legkevésbé alkalmas növényi olajok

Mint láthatja, a finomított napraforgóolaj valóban alkalmas sütésre. Hosszabb főzés során azonban mégis füstölni kezdhet. Vannak ennél jobb lehetőségek is.

5 megfelelő sütőolaj áttekintése

Vegyük most szemügyre, milyen előnyei vannak az egyes növényi olajoknak. Feltétlenül tartson a konyhában egy üveggel az egyikből.

Finomított olívaolaj

Ha Ön éppen sütni szeretne, vásárolja a legolcsóbb Aceite de orujo de oliva fajtát (második sajtolás, a törkölyből). Természetesen az ilyen termékben alig vannak hasznos anyagok, de az égési hőmérséklete a lehető legmagasabb. Teljesen biztos lehet benne, hogy az étel nem szívja át a rákkeltő anyagokat. Ezen kívül az olívaolaj jól felszívódik a szervezetben a magas olajsavtartalomnak köszönhetően – akár 80%-ig.

Finomított napraforgóolaj

Biztonságos a pároláshoz és a közepes lángon történő sütéshez. Magas E-vitamin-tartalommal rendelkezik, amely antioxidáns tulajdonságokkal bír.

Minél világosabb a napraforgóolaj, annál jobb. Nem szabad, hogy keserű mellékíze vagy zavaros üledéke legyen. Válassza a nagy gyártók termékeit, mivel ők garantálni tudják a technológiai és tárolási feltételek betartását.

Finomított kukoricaolaj

Az USA-ban ezt a terméket a „Nyugat aranyának” nevezik. Biztonságosság szempontjából az aranysárga kukoricaolaj a napraforgóolajhoz hasonlítható. A következő előnyökkel rendelkezik:

• oxidációval és avasodással szemben ellenálló;
• hipoallergén;
• hasznos a máj és az endokrin rendszer számára.

A finomított olajban kis mennyiségű E-vitamin található. Gyakorlatilag nincs íze és szaga, ezért bármilyen étel sütéséhez alkalmas.

Finomítatlan rizsolaj

A finomítatlan rizsolajat a korpából és a szemcsírából nyerik. Jó omega-3, omega-6 és omega-9 zsírsavaránya van, megfelelően felszívódik és normalizálja az anyagcserét. A termék fitoszterineket tartalmaz, amelyek semlegesítik a rákkeltő anyagok hatását. Ráadásul a rizsolaj gazdag K-vitaminban, amely megvédi a szervezetet a belső vérzésektől.

Finomítatlan mustárolaj

Erős, pikáns aromával rendelkezik. Ideális palacsinta, pite és sült hús készítéséhez. Természetes antibiotikum. Sütéskor részben semlegesíti a baktériumokat és gombaspórákat az ételekben.

Finomítatlan avokádóolaj

A minőségi avokádóolaj színe smaragdzöldtől világosbarnáig változik. A termék gyenge illatú, alig észrevehető fűszeres jegyekkel. A-, K-, B-vitaminokat és sok ásványi anyagot tartalmaz: kálium, magnézium, kalcium, cink, szelén. Még erős túlmelegedés esetén sem füstöl.

Olaj kiválasztása salátaöntethez

Salátaöntethez bármilyen finomítatlan fajta megfelel. De ha az Ön célja a lehető legegészségesebb termék kiválasztása, kövesse két szempontot:

• Sajtolási módszer. A legértékesebb fajták a nyersen préselt olajok. Előállításuk során a nyers magvakat tölgyfa prés alatt zúzzák össze, ami lehetővé teszi a vitaminok akár 90%-ának megőrzését. A második helyen a hidegen sajtolt olajok állnak: a nyersanyagot 70 fokra melegítik, majd csigaprésen engedik át. A finomított termék előállításához viszont az őrölt magvakat 600 fokra hevítik. Természetesen ekkor a vitaminok nagy része elpusztul.
• Kémiai összetétel. Salátaöntethez olyan fajtákat válasszon, amelyek gazdagok omega-3 zsírsavakban, vitaminokban és ásványi anyagokban. Az alábbi táblázat segít a helyes választásban.

2. táblázat. A legegészségesebb növényi olajok salátaöntethez