Igaz-e, hogy nem szabad jódos sóval sózni a káposztát?

Régen az édesanyáink és nagymamáink magabiztosan kijelentették, hogy a káposztát nem szabad jódos sóval sózni. De miért? Igaz, hogy a jód ronthatja az ízt, sőt a termék megromlásához is vezethet? Segítünk Önnek részletesen megérteni a kérdést, és elkészíteni a legfinomabb savanyú káposztát.

Miben különbözik a jódos só a hagyományostól?

A hagyományos só két elemből áll: nátriumból és klórból (NaCl). Mindkettő fontos szerepet játszik a káposzta sózásánál. A nátrium fokozza az erjedési folyamatokat, és sós ízt ad a terméknek. A klór megakadályozza a rothadó baktériumok elszaporodását.

A jódos sót két módszerrel állíthatják elő:

• tengervíz bepárlásával. Ezt a módszert ritkán alkalmazzák, mivel a termék drágulásához vezet;
• a hagyományos NaCl dúsításával jódvegyületekkel – kálium-jodáttal vagy kálium-jodiddal.

2019-ben az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma törvénytervezetet dolgozott ki a jódos sóra való általános átállásról. A kezdeményezés azzal függött össze, hogy az ország számos lakója (különösen a tengertől távoli régiókban) jódhiánnyal küzd. Ez a nyomelem részt vesz a pajzsmirigyhormonok képződésében, serkenti az agyműködést, támogatja a reproduktív funkciót.

Sok háziasszony már elgondolkodott azon, hogyan fogják sózni a káposztát az új körülmények között. És néhányan előre bevásároltak a hagyományos termékből.

Lehet-e jódos sóval sózni a káposztát?

Nincs egyetlen válasz erre a kérdésre. Mind a jódos NaCl támogatói, mind ellenzői meggyőző érveket hoznak fel.

Az „ellene” szóló érvek

A fő érv – a jód oxidálódási képessége és negatív hatása az erjedési folyamatra. Ennek eredményeként a káposzta a következő tulajdonságokat nyeri el:

• különleges mellékíz;
• túlzott puhaság;
• szürke árnyalat.

A jód erősebb antiszeptikum, mint a klór. Hozzáadása miatt kevesebb tejsavbaktérium képződik a termékben. Ennek eredményeként a savanyú káposzta elveszíti az erőteljes savanykás ízt, idő előtt megromolhat, és akár be is penészedhet.

Érvek „mellette”

Ahogy a közismert közmondás mondja: ízről és színről nem lehet vitatkozni. Van, aki jobban szereti a puha és nem túl savanyú savanyú káposztát.

Egyes háziasszonyok nyugodtan használnak jódos sót, mivel az ízre gyakorolt hatását elhanyagolhatónak tartják. A helyzet az, hogy a kálium-jodid és a kálium-jodát illékony anyagok. Légmentesen záródó csomagolásban tárolva 9 hónap alatt elpárolognak, míg szabad levegőn már 3 hónap alatt. Emellett a gyártók gyakran maguk is megsértik a technológiai feltételeket, ami a jód elillanásához vezet.

Finom savanyú káposzta receptje

A jódozott konyhasónak van még egy hátránya – gyakran finom szemcséjű kristályok formájában árusítják. Általában fehérítőszereket és csomósodást gátló anyagokat adnak hozzá. Ezek a vegyületek egészségre ártalmasak, és keserű utóízt adhatnak az ételnek. Nem véletlen, hogy nagymamáink kősót használtak a káposzta savanyításához.

Az otthoni savanyításhoz készítse elő a következő hozzávalókat:

• fejes káposzta (lehetőleg ropogós és édes) – 2 kg;
• kősó – 4 evőkanál;
• cukor – 2 evőkanál;
• 1 nagy sárgarépa;
• friss tőzegáfonya – 150 g;
• babérlevél – ízlés szerint.

Elkészítés menete:

1. A káposztát aprítsa fel. Ha ropogós terméket szeretne, vágja nagyobb darabokra. A finomra aprított levelek savanyúbbak lesznek.
2. A sárgarépát hámozza meg, és reszelje le nagy lyukú reszelőn.
3. Keverje össze a zöldségeket a sóval és a cukorral, majd gyúrja össze kézzel, amíg levet nem eresztenek.
4. Tegyen rá egyharmadnyi áfonyát és babérlevelet. Ismételje meg ezt a réteget háromszor.
5. Fedje le a káposztát fóliával, és nyomja le egy nehezékkel. Tartsa sötét helyen szobahőmérsékleten. Amint a tetején hab jelenik meg, szúrja át a káposztát vékony pálcikákkal. A termék 5–7 nap alatt készül el. Ezután hűtőszekrényben tárolandó.

Só és savanyítás: GYIK

Kérdés: Milyen más sófajták nem alkalmasak a zöldségek savanyítására a jódozott só mellett?

Válasz: Ne használja az „Extra” osztályú és a fluorozott terméket.

Kérdés: Lehet-e egyáltalán só nélkül savanyítani a káposztát?

Válasz: Igen. Használhat más olyan termékeket, amelyek antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkeznek, ugyanakkor nem zavarják az erjedési folyamatot. Ilyenek például az alma, a sárgarépa, a zellerlé, az egész bors, a kapor és a köménymag.

Összefoglalva, a káposzta jódozott sóval történő sózása nem ajánlott. Nem tudja biztosan ellenőrizni, hogy a termékből elpárologtak-e a jódvegyületek. Ha nem, akkor a savanyú káposzta valóban ízetlen lehet, vagy megromolhat.